Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz                    0,80

só, bors 

A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot. Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:

búzadara                                   0,10

sertészsír                                  0,05

tojás                                        1 db

só, bors

A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:

vaj                                           0,03

liszt                                          0,03

alaplé                                       0,30

tejszín                                      0,05

magos mustár                            0,03

kapor                                       1 csokor

Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Tálalás:

Két darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.

(F.S.)