Sárgadinnye fagylalt

Kezdésnek egy kis fagyi enciklopédia:-)
A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő). A gyümölcsök különböző folyadéktartalmával is számoljunk!
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb) A gyümölcs fagylaltoknál folyadékként a víz a legjobb (persze a gyümölcslé után)! A tej és tejszín elfedi a gyümölcsízeket!
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. )
a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citrom sav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)

A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Sárgadinnye fagyi:
Sárgadinnye: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (forró): 2,-
Cukor: 0,70
Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015

A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.

Hozzáadjuk a kockára vágott dinnyét is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.

A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.

A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) 

Sárgadinnye szeletekkel, kockákkal és menta levéllel tálaljuk. (sol)