Bolyki desszert

A Bolyki borvacsorán a Bolyki & Bolyki (Cabernet Franc, Merlot) Cuvée-hez párosítottuk a következő desszertet és a visszajelzések alapján harmonikus párt alkottak.

Étcsokoládé, fekete ribizli, cékla, rozmaring

• kakaós sablée
• étcsokoládé ganasche
• céklás-fekete ribizli chiboust
• étcsokoládé cukorcsipke
• fekete ribizli fagylalt
• rozmaringos sóban sült cékla
• cékla püré

A céklát alaposan megmossuk, szárazra töröljük, egy-egy rozmaring ágat szúrunk bele, majd sóra helyezzük és 180°c-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt megpucoljuk, fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőbe tesszük.

Kakaós sablée:

liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01

A linzertészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 8-10 percig sütjük, majd ráhelyezünk egy fémkeretet.

Étcsokoládé ganache:
Tejszín 0,30
Étcsokoládé 70% 0,60

tonkabab 1 db
Vaj 0,20
A tejszínt felforraljuk belereszeljük a tonkababot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a vajat és elsimítjuk a keretezett kakaós linzer lapon és hűtőben dermesztjük. Ha kifagyott, akkor 1,5*8 cm-es hasábokra vágjuk.

Céklás-feketeribizli chiboust

cékla 0,20

Fekete ribizli 0,30

tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A ribizlit és a céklát leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük, majd sima csöves nyomózsák segítségével 4-4 gombócot nyomunk az étcsokoládés hasábok tetejére.

Étcsokoládés karamellcsipke:
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 2,5*2,5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on sütőben megolvasztjuk.

 

Feketeribizli fagyi:
Víz  1,-
Cukor  0,35

Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk., majd gombócokat formázunk belőle.

A maradék céklának a felét 0,5*0,5 cm-es apró kockára vágjuk a másik felét pedig sima péppé turmixoljuk és egy kevés xantannal megfogatjuk. A desszert tálalásánál a céklapüréből ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra, ráhelyezzük a desszertet és a fagyit, majd a céklakockákkal és a csoki csipkével díszítjük. (sol)