Ananász, fehér csoki, narancs, mandula, kumquat

A Mátraaljai borvacsorán, szépen kísérte ez a desszert, Szőke Matyi bácsi félédes Otthonel Muskotályát!

-Ananászos clafoutis, mandulás sablée, kandírozott kumquat
- Ananászos fehér csokoládé mousse, narancs karamellel
- Narancs fagylalt, pirított mandula, narancs zselé

Mandulás sablée: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és 170°c-on világos színűre (80%-ra) sütjük .

Ananászos clafoutis (50db)
liszt  0,18
porcukor  0,24
tojás  0,40 (8db)
tojássárgája  0,08 (4db)
tejszín  1,-
mandulaliszt  0,20
ananász 1,20
A henger alakú fémformákat kivajazzuk és mindegyik aljába egy-egy sablée lapot helyezünk. A friss ananászt megpucoljuk és kockára vágjuk, majd az egyik felét sütőben 180°c-on enyhén karamellizáljuk. A nyers és a karamellizált ananászt elosztjuk a formák alján. A masszához a tojásokat és tojássárgáját felverjük a cukorral, majd  a liszt, mandula liszt keveréket és végül belekeverjük a tejszínt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk, melyet beletöltünk a fémformákba kb. a forma 4/5-ig. 170-180°c-on sütjük 35-40 percig, majd ha kicsit meghűlt kivesszük a formából. Langyosan, kandírozott kumquattal díszítve tálaljuk!
A szeletelt kumquatot porított narancs karamellel megszórjuk és 50°c-os sütőben 1-1,5 órát készítjük.

Ananászos fehér csokoládé mousse
fehér csoki  0,80
tejszín  0,50
vanília rúd 1db

tojásfehérje  0,10
cukor 0,10
tejszínhab 0,20
ananász 0,50
Felforraljuk a tejszínt a kihúzott vanília rúddal, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. A tojásfehérjét 50°c-ig melegítjük a cukorral, majd kihűlésig közepesen kemény habbá verjük. A fehér csokihoz hozzákeverjük a tojáshabot, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot is. A formánk aljára helyezzük az ananász kockákat és erre nyomjuk a fehér csoki mousse-t. Hűtőben dermesztjük.

Narancs karamell
Glükóz 0,15
cukor 0,20
narancslé 0,08
narancshéjreszelék
Az összetevőket forraljuk, majd leszűrjük, hogy a narancshéj ne égjen meg. A szirupot 124°c-ig, világos színűre sűrítjük, majd szilpát lapra kiöntjük és kihűlés után porítjuk. Szilikonlapra helyezett formába szitáljuk és 100°c-os sütőben visszaolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk.

Narancs fagylalt:
Frissen facsart narancslé 1,-
Cukor 0,25
Glükóz szirup 0,03
Dextróz 0,03
Stabilizátor, narancshéj reszelék.
Bekeverjük a fagyi alapot és 12 órát pihentetjük, majd fagyasztjuk és sokkoljuk. Gombócokat formázunk és szeletelt, pirított mandulába forgatjuk.


Narancs zselé
Frissen facsart narancslé 0,20
Cointreau 0,02
Cukor 0,04
Xantan 0,001
narancshéjreszelék