Konyári desszert

A Konyári borvacsorán, a félédes hárslevelű mellé párosítottuk ezt a desszertet. A visszajelzések alapján szép páros voltak. :-) 

Bodza, alma, citrom, méz, karamell, virágpor, propolisz

Leveles tésztalapok, Mandulás ropogós, mézzel karamellizált alma, mézes-citromos angolkrém, bodzahab, vajas-sós karamell, propoliszos cukor tuille, szárított virágpor, bodzavirág.

40 desszerthez.....

Leveles tésztalapok:

 A vajas tésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk, lemezre helyezzük, megszúrkáljuk és 180°c-on 15-20 perc alatt aranysárgára sütjük. Kihűlés után 5 cm átmérőjű kerek, sima szélű kiszúróval 80 db kört formázunk.

Mandulás ropogós:

Glükózszirup 0,10

fondant 0,15

fehércsokoládé 0,05

mandula liszt 0,15

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Összekeverjük a mandula liszttel és szilikonos sütőpapírra köröket formázunk, sablon segítségével. 150°c-on aranybarnára sütjük.

Mézzel karamellizált alma.:

alma 3,-

méz 0,30

citrom 2 db

A megpucolt, csumázott almát nagyobb kockákra vágjuk, hozzáadjuk a citromok héját és levét, elkeverjük a mézzel és 200°c-os sütőben, időnkénti keverés mellett karamellizáljuk. Ha kihűlt, 4 sm átmérőjű desszertkarikában formázzuk.

Mézes-citromos angolkrém:

citromlé 0,20

méz 0,20

tojás 0,20

tojássárgája 0,20

vaj 0,20

Az angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a mézet habosra keverjük, felforraljuk a citromlevet, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd 4 cm átmérőjű desszertkarikába töltjük és fagyasztjuk.

Propoliszos cukor tuille:

glükózszirup 0,10

fondant 0,15

propolisz alkoholos oldata pár csepp

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, majd belekeverünk pár csepp propoliszoldatot és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk és formázzuk, sablon segítségével,majd 100°c-on összeolvasztjuk.

Bodzahab:

házi bodzaszörp 0,20

tojásfehérje 0,40

méz 0,20

só 0,002

A tojásfehérjét a mézzel felmelegítjük 50°c-ra, beleteszünk egy csipet sót , majd kihűlésig kemény habbá verjük, végül állandó keverés mellett belecsorgatjuk a bodzaszörpöt.

Összeállítjuk a desszertet; a kerek leveles lap közepére helyezzük az almát, majd rá a következő leveles lapot, ezt követi az angolkrém, erre formázzuk a bodzahabot és végül a mandulás ropogóst ferdén a tetejére helyezzük. Karamellel, a cukor tuille-lal, szárított virágporral és bodzavirággal díszítjük.

 (sol)