Krémes....

Ezt a bejegyzést már nagyon régen tervezzük, de nagyon nehezen született meg.

Próbáltunk utána olvasni, anyagot gyűjteni, de nagyon kevés háttér információ található meg a krémesről, eredetéről, történetéről és történelméről.

Mert ez az egyszerű és olcsó sütemény, mondhatjuk, hogy történelmet ír.....

Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon.

Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen!
Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát.

Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve.
És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk! ......mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve.
Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből:
Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek.

A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)........

........Alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapra krémeskeretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk.Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk.
Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)