Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)

Narancs parfé, feketeszezámos ropogóssal

narancslé 0,25
tojássárgája 0,12 (6db)
cukor 0,04
tejszínhab 0,15


Habüstben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a narancsok lereszelt héját és a kicsavart levét, majd vízgőz felett, állandó keverés mellet 83°c-ig melegítjük, majd átszűrjük és kihűtjük. Hozzákeverjük a tejszínhabot, majd tálcára öntjük, kb. 2 cm vastagon és kifagyasztjuk.

Szezámos karamell ropogós
cukor 0,15
fekete szezámmag 0,02
A cukorból világos karamellt olvasztunk, majd szilpát lapra kerek formákat kenünk és megszórjuk a szezám maggal.

morzsa tészta:
liszt 0,05
vaj 0,05
cukor 0,05
mandula liszt 0,04

Az alapanyagokat összemorzsoljuk és papíron szárítjuk, majd 170-180°c-on zsemleszínűre sütjük.
A parféból kerek kiszúróval kör alakú formákat szúrunk, és kettőt egymásra helyezünk úgy, hogy közé rakunk egy karamell lapot. Tányérra helyezzük, a morzsatésztával megszórjuk és a karamell lapocskával díszítjük.
(F.S)

Kecskesajtos töltött gomba, spenót veloutéval

fehér kenyérbél darálva 0,10
vaj 0,10
kecskesajt 0,20
só, bors, petrezselyem zöld
A felsorolt alapanyagokat összegyúrjuk!

nagyobb gombafej 16 db

A gombafejekbe beletöltjük a kecskesajtos tölteléket és 200°c-on sütőben kb 12 perc alatt készre sütjük. Eközben elkészítjük a spenót veloutét.
zöldség alaplé 0,30
leveles spenót 0,20
fokhagyma 2 gerezd

Az alaplében felfőzzük a spenótot, ízesítjük és simára turmixoljuk. Tálaláskor a tányérba elosztjuk a spenótos mártást és 4-4 gombafejet helyezünk rá. Sült ropogós spenót levelekkel díszítjük.
(F.S.)