Gesztenyés mousse desszert

gesztenyés piskóta

tojássárgája 8 dkg (4db)
gesztenyemassza 10 dkg
kukoricakeményítő 2 dkg
vaj 2 dkg

tojásfehérje 12 dkg (4 db)
cukor cukor 5 dkg
A vajat a gesztenyemasszával és a tojássárgájával habosra keverjük,
a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd lazán belekeverjük a gesztenyés masszába
és hozzákeverjük a keményítőt.
Szilikonos sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°c-on kb.12 perc alatt kisütjük.

Gesztenye mousse
tejszín 10 dkg
tejcsokoládé 5 dkg
rum 3 dkg (3 cl)
zselatin 2 lap
gesztenye püré 40 dkg
tejszínhab 25 dkg

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük,
majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat a rumot és a gesztenyemasszát
és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot. 

Gesztenyés piskótát készítünk a fenti recept alapján, majd 6 cm átmérőjű kiszúróval kerek lapokat szúrunk ki!
A desszert karikákat szilikonos papírra helyezzük, ebbe fogjuk tölteni a desszertünket!

lágy étcsokoládé ganache
tejszín 50 dkg
étcsokoládé 70 dkg
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a csokoládét és simára keverjük! 1/4 részét félre rakjuk a díszítéshez, a többit
2 cm magas tepsibe/tálcára öntjük, majd dermesztjük. Ha megdermedt, akkor 2x2 cm kockákat szeletelünk!

Gessztenye mousse
Gesztenye mousse-t készítünk a fenti recept alapján, majd a desszertkarikát félig töltjük.
A közepibe az étcsokoládé ganache kockákat helyezzük, majd teletöltjük a krémmel és lezárjuk a gesztenyés piskótával.
Mélyhűtőben dermesztjük, kivesszük a karikából és a tetejét az étcsokoládé ganache-sal és mini gesztenye szívvel díszítjük.

A fenti mousse és piskóta felhasználásával pohárkrémet vagy roládot is készíthetünk!

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.