Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Szép Heléna reinkarnáció.....

A gödöllői piac kétségtelenül nem olyan inspiráló, mint a Nagyvásárcsarnok, de a szezonális alap termények itt is megtalálhatóak....


....a gyönyörű Vilmos körtéknek nem is próbáltam ellenállni és mire a szatyorba kerültek már kezdett kibontakozni, hogy miként fogják beteljesíteni sorsukat ....Körte....Étcsoki....


Körte és étcsokoládé klasszikus párosítása másokat is megihletett már, és mi sem maradtunk közömbösek iránta;

"A körte Szép Heléna módra klasszikus francia desszert: sűrű, édes, vaníliás szirupban posírozott gyümölcs, amelyet vanília fagylalttal és forró csokoládéöntettel tálalnak. A modern francia konyha művészet legendás alakja, Auguste Escoffier kreálta Párizsban, az 1864-ben bemutatott és kirobbanó sikert arató, antik tárgyú, Trójai Heléna történetét feldolgozó Offenbach-operett, a Szép Heléna tiszteletére." (forrás: Chili&Vanília)

Az én gondolataimba a keserű csokoládé és a körte mellé beférkőzött a vörös bor (ami a körte sav hiányát ellensúlyozza) és néhány fűszerszám is, amelyek - megítélésem szerint- egy kellemes kapcsolatot hoztak létre az alapanyagok íz komponensei között.

Szép Heléna desszert - 35 db


Posírozott körte:
Körte kocka (5*5 mm) 0,60
Cukor 0,10
Portugieser 0,20
Fahéj 1/2 rúd
Kardamom 1db
Csillagánizs 1 db
Szegfűszeg 5db

Körte zselé:
Körte 0,30
Zselatin(oldott) 0,06 (5cl víz, 1dkg zselatin)

Csokoládé bavarois:
Tejszín 0,60
Étcsokoládé 0,80
Tojás sárgája 0,10
Zselatin 0,02
Tejszín hab 0,80

Csokoládé ganasche:
Tejszín 0,50
Étcsoki 0,60
Glükóz szirup 0,15

A posírozott körtéhez a cukrot karamellizálom, felöntöm a vörösborral, és a fűszerekkel felforralom és lassú tűzön 10 percig rotyogtatom, majd beleteszem a körte kockákat és még 2-3 percig főzöm. A tűzről levéve 10 percig állni hagyom, majd leszűröm és a körte kockákat lehűtöm.

A körte zseléhez a körtét leturmixolom és a felmelegített oldott zselatint beleöntöm, majd kis henger alakú formákba töltöm és belenyomkodom a posírozott körte kockákat is és lefagyasztom. Ha kifagyott, kinyomkodom a formákból.

A csokoládé bavarois-hoz felforralom a tejszínt a zselatinnal, majd óvatosan hozzákeverem a tojás sárgájához és végül hozzáadom a csokit és simára keverem. Ha langyosra hűlt, belekeverem a tejszín habot és nyomózsákba teszem. A formákat félig töltöm a krémmel, közepébe belenyomom a körte zseléket és a maradék krémmel tele töltöm és kifagyasztom.

A ganasche-hoz a tejszínt felforraljuk, belekeverjük a glükóz szirupot, majd a csokoládét és simára keverjük. A kifagyasztott formákat áthúzzuk és vékonyra szeletelt aszalt körtével díszítjük. (sol)

Epres-fehércsokoládés bavarois

Ennyit a szezonalitásról! :-)

De ezt muszáj még ide betolni!
Mondjuk azt, hogy a szerencsés kéz még talált néhány kései epret....



Kissé összetett recept, de nem kell megijedni.... és a végeredmény megéri azt a kis többlet munkát!


Piskóta:
Tojás fehérje: 0,10
Cukor: 0,10
Őrölt mandula: 0,10

A tojás fehérjét felverjük a cukorral, majd óvatosan belekeverjük az őrölt mandulát.
Zsír papírra lapnak kikenjük és 170°c-on 10-15 perc alatt világosra sütjük.
Ha kihűlt a kívánt formára szúrjuk.

Fehér csoki bavarois:
Tejszín: 0,30
Fehér csoki: 0,50
Zselatin: 0,02
Tejszín hab: 0,50

A tejszínt a zselatinnal felforraljuk, majd a gázról levéve belekeverjük a fehér csokoládét. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a felvert tejszín habot.

Eper bavarois:
Fehér csoki bavarois: 0,60
Eper paszta(Fabri): 0,05
Eper: 0,30

Az epret leturmixoljuk és az eper pasztával együtt a krémbe keverjük.

Eper coulis:
Eper: 0,50
Cukor: 0,05
Eper paszta (Fabri): 0,05
Xantán: 0,005
Zselatin (oldott): 0,06 (5 cl víz, 1 dkg zselatin, feloldva, felmelegítve)

Az eper 70 %-át leturmixoljuk (ne legyen hideg, mert megköti a zselatint idő előtt). A xantánt elkeverjük a cukorral és hozzáadjuk az eperhez a pasztával egyetemben. Bot mixerrel simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott, felmelegített zselatint és az apróra vágott visszamaradt (30%) epret. Akkora formába öntjük ,hogy kb. 3 cm magas legyen és lefagyasztjuk, majd felhasználás előtt a kívánt méretre vágjuk.


Fényes epres bevonó:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,20
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,20
Eper: 0,30
Eper paszta (Fabri): 0,15
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt epret és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani.

Ezek után összeállítjuk a desszertünket (vagy a tortát, tetszés szerint)
A fehér csoki bavarois krémet a desszert (vagy torta) formánk feléig töltjük, rá helyezzük a fagyasztott eper coulis-t és befedjük az epres bavarois krémmel, majd a mandulás piskóta lappal és fagyasztjuk. Ha tökéletesen keményre fagyot, kivesszük a formából és a forróra melegített áthúzó zselével egyenletesen bevonjuk (leöntjük) és hűtőben visszaengetettjük.
Eperrel, menta levéllel és csokoládé dísszel dekoráljuk. (sol)