2009. szeptember 26., szombat

Mákos-narancs mousse

Egy kicsit előre szaladtam a szezonalitást illetően, de annyira kikívánkozott ez a recept, hogy nem álltam meg és elkészítettem. Mindenképpen szerettem volna egy mákos desszertet és a fejembe ez most a naranccsal párosult. Ime.....

Mákos-narancs mousse 40 db

Mákos "piskóta":
(Molnár Feri receptje)
Tojás sárgája 0,10
Vaj 0,20
Porcukor 0,10
Citromhéj 0,005
Vaníliás cukor 0,01

Tojás fehérje 0,15
Cukor 0,10

Mák (darált)
Liszt 0,06
Keményítő 0,04
Tej 0,10


Narancs mousse:
Frissen facsart narancslé 0,50
Fehér csokoládé 0,70
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,50
Narancshéj reszelék 0,01
Cointreau 0,10

Narancsos angolkrém:
Narancslé 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

Narancsos zselé:
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Narancslé: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

A mákos piskótához kihabosítjuk a szoba hőmérsékletű vajat a porcukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját és simára keverjük.
Összemérjük a szárazanyagokat, a mákot, lisztet és a keményítőt és kimérjük a tejet.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a vajas részbe, óvatosan belekeverjük a szárazanyagokat, úgy hogy ne törjük össze a masszát és végül belekeverjük a tejet. Kikenjük lapnak egy tepsire helyezett sütőpapírra és 170°c-on, kb.10-15 perc alatt megsütjük.

A narancsos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a narancslét majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

A narancs mousse-hoz felforraljuk a narancslét a zselatinnal és a narancshéj reszelékkel, majd simára keverjük a fehér csokoládéval. Ha langyosra hűlt belekeverjük a Cointreau-t és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a narancs mousse-szal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mákos piskótával lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, narancslét, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Körömvirág kivonattal vagy ételfestékkel színezzük, majd ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és narancs cikkel, mákkal és csokival díszítjük. (sol)

2009. szeptember 25., péntek

Az egyszerűség kedvéért...Almás muffin

Gyakran jutunk arra a következtetésre, hogy az egyszerű sütemények a legnagyszerűbbek.
Ezt támasztja alá az alábbi recept is.....

Almás muffin 30 db

Muffin alaprecept:
Zsír 0,10
Vaj 0,10
Cukor 0,30
Tojás 0,10
Tej 0,30
Só 0,005
Liszt 0,45
Sütőpor 0,02
Fahéj 0,005
Egy citrom reszelt héja

Alma, pucolva (vagy bármilyen gyümölcs) 0,60

Az almából 30 db, 15*15 mm-es kockát kivágunk és félretesszük, a maradékot apróra vágjuk.
Összekeverjük a lisztet, a sütőport, a fahéjat és a finomra vágott almát.
A zsiradékokat megolvasztjuk, összekeverjük a cukorral, sóval a citromhéjjal és a tojással. Habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és ezzel is simára keverjük végül hozzáadjuk a szárazanyagokat.
Nyomózsákba töltjük és a muffin kapszlikkal bélelt formákba treszírozzuk, majd mindegyik közepébe egy-egy alma kockát nyomunk. 170°c-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük.
Fahéjas porcukorral és/vagy alma chipsszel díszítjük. (sol)

2009. szeptember 24., csütörtök

Szép Heléna reinkarnáció.....



A gödöllői piac kétségtelenül nem olyan inspiráló, mint a Nagyvásárcsarnok, de a szezonális alap termények itt is megtalálhatóak....


....a gyönyörű Vilmos körtéknek nem is próbáltam ellenállni és mire a szatyorba kerültek már kezdett kibontakozni, hogy miként fogják beteljesíteni sorsukat ....Körte....Étcsoki....


Körte és étcsokoládé klasszikus párosítása másokat is megihletett már, és mi sem maradtunk közömbösek iránta;





"A körte Szép Heléna módra klasszikus francia desszert: sűrű, édes, vaníliás szirupban posírozott gyümölcs, amelyet vanília fagylalttal és forró csokoládéöntettel tálalnak. A modern francia konyha művészet legendás alakja, Auguste Escoffier kreálta Párizsban, az 1864-ben bemutatott és kirobbanó sikert arató, antik tárgyú, Trójai Heléna történetét feldolgozó Offenbach-operett, a Szép Heléna tiszteletére."
(forrás: Chili&Vanília)

Az én gondolataimba a keserű csokoládé és a körte mellé beférkőzött a vörös bor (ami a körte sav hiányát ellensúlyozza) és néhány fűszerszám is, amelyek - megítélésem szerint- egy kellemes kapcsolatot hoztak létre az alapanyagok íz komponensei között.

Szép Heléna desszert - 35 db


Posírozott körte:

Körte kocka (5*5 mm) 0,60

Cukor 0,10

Portugieser 0,20

Fahéj 1/2 rúd
Kardamom 1db

Csillagánizs 1 db

Szegfűszeg 5db


Körte zselé:
Körte 0,30

Zselatin(oldott) 0,06 (5cl víz, 1dkg zselatin)


Csokoládé bavarois:
Tejszín 0,60
Étcsokoládé 0,80
Tojás sárgája 0,10

Zselatin 0,02

Tejszín hab 0,80


Csokoládé ganasche:
Tejszín 0,50

Étcsoki 0,60
Glükóz szirup 0,15


A posírozott körtéhez a cukrot karamellizálom, felöntöm a vörösborral, és a fűszerekkel felforralom és lassú tűzön 10 percig rotyogtatom, majd beleteszem a körte kockákat és még 2-3 percig főzöm. A tűzről levéve 10 percig állni hagyom, majd leszűröm és a körte kockákat lehűtöm.

A körte zseléhez a körtét leturmixolom és a felmelegített oldott zselatint beleöntöm, majd kis henger alakú formákba töltöm és belenyomkodom a posírozott körte kockákat is és lefagyasztom. Ha kifagyott, kinyomkodom a formákból.

A csokoládé bavarois-hoz felforralom a tejszínt a zselatinnal, majd óvatosan hozzákeverem a tojás sárgájához és végül hozzáadom a csokit és simára keverem. Ha langyosra hűlt, belekeverem a tejszín habot és nyomózsákba teszem. A formákat félig töltöm a krémmel, közepébe belenyomom a körte zseléket és a maradék krémmel tele töltöm és kifagyasztom.

A ganasche-hoz a tejszínt felforraljuk, belekeverjük a glükóz szirupot, majd a csokoládét és simára keverjük. A kifagyasztott formákat áthúzzuk és vékonyra szeletelt aszalt körtével díszítjük. (sol)