A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!
A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).
A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?
A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém
Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant
Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa
2010. április 22., csütörtök
TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz
Címkék:
angolkrém,
citrom,
csillagánizs,
dacqoise,
édesköménymag,
fagyi,
fehér csokoládé,
fekete szezám,
gyömbér,
kardamom,
kókusz,
krokant,
passion fruit,
tojásfehérje,
vanília
2010. április 21., szerda
SÜLT FAGYLALT, FEHÉR-ÉS ÉTCSOKOLÁDÉ SZÓSSZAL
Piskóta: kg
Tojás 3 db
liszt 0,06
cukor 0,06
A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukor folyamatos adagolásával, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Sütőpapírral fedett tepsire lapot kenünk a masszából és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.
A kihűlt piskótából kb 10*10 cm-es négyzeteket vágunk és belemártjuk tejbe. Közepébe helyezünk egy gombóc fagyit (málna fagyi vagy levendulás vanília fagyi) és beburkoljuk a piskótával. A beburkolt gombócokat lisztbe, tojásba, majd szeletelt mandulába hempergetjük és bő forró olajban arany-barnára sütjük.
Tálaláskor kétféle csoki szószt a tányérra öntjük és erre helyezzük a sült fagylaltot. Gyümölcsökkel és menta levéllel díszítjük.
Csoki szószok:
tejszín 0,10
étcsokoládé 0,06
tejszín 0,10
fehércsokoládé 0,08
A felforralt tejszínnel simára keverjük a csokoládét és visszahűtjük.
Tojás 3 db
liszt 0,06
cukor 0,06
A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukor folyamatos adagolásával, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Sütőpapírral fedett tepsire lapot kenünk a masszából és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.
A kihűlt piskótából kb 10*10 cm-es négyzeteket vágunk és belemártjuk tejbe. Közepébe helyezünk egy gombóc fagyit (málna fagyi vagy levendulás vanília fagyi) és beburkoljuk a piskótával. A beburkolt gombócokat lisztbe, tojásba, majd szeletelt mandulába hempergetjük és bő forró olajban arany-barnára sütjük.
Tálaláskor kétféle csoki szószt a tányérra öntjük és erre helyezzük a sült fagylaltot. Gyümölcsökkel és menta levéllel díszítjük.
Csoki szószok:
tejszín 0,10
étcsokoládé 0,06
tejszín 0,10
fehércsokoládé 0,08
A felforralt tejszínnel simára keverjük a csokoládét és visszahűtjük.
2010. április 20., kedd
NAPRAFORGÓMAGOS BUNDÁBAN SÜLT NYÚLGERINC FILÉ, MEDVEHAGYMÁS RIZOTTÓVAL
A 7. főzőtanfolyamunkon volt a menüsor része ez az étel is,
mint ahogy az előző kettő is.
Húsvét után aktuális volt a nyuszi husi és a medvehagyma,
Sanyi (Chef) ezekből alkotott ismét egy nagyszerű fogást.
Medvehagymás rizottó: kg
rizottó rizs 0,30
vaj 0,04+0,05
hagyma 0,03
fehérbor 0,10
alaplé 0,80
medvehagyma 0,5 csomag
A vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a rizst és néhány percig, folyamatos keverés mellett pirítjuk, majd felöntjük a borral. Ha a bor elforrt, 1-1,5 dl alaplével felöntjük és folyamatos kevergetés mellett főzzük, közben állandóan pótoljuk az elforrt alaplevet és fogkeményre főzzük.
A végén belekeverjük a vágott medvehagymát és vajkockákkal elkeverve dúsítjuk.
Napraforgómagos bunda: kg
liszt 0,05
keményítő 0,05
napraforgó 0,10
tojás 3 db
só
Az hozzávalókat sima masszává keverjük.
Nyúlgerinc filé kb 0,60
A nyúlgerinc filéket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és a napraforgómagos masszába mártjuk és bő olajban kisütjük.
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)