2010. április 22., csütörtök

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

2010. április 21., szerda

SÜLT FAGYLALT, FEHÉR-ÉS ÉTCSOKOLÁDÉ SZÓSSZAL

Piskóta:            kg
Tojás                3 db
liszt                   0,06
cukor                0,06

A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukor folyamatos adagolásával, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Sütőpapírral fedett tepsire lapot kenünk a masszából és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.

A kihűlt piskótából kb 10*10 cm-es négyzeteket vágunk és belemártjuk tejbe. Közepébe helyezünk egy gombóc fagyit (málna fagyi vagy levendulás vanília fagyi) és beburkoljuk a piskótával. A beburkolt gombócokat lisztbe, tojásba, majd szeletelt mandulába hempergetjük és bő forró olajban arany-barnára sütjük.
Tálaláskor kétféle csoki szószt a tányérra öntjük és erre helyezzük a sült fagylaltot. Gyümölcsökkel és menta levéllel díszítjük.

Csoki szószok:
tejszín                0,10
étcsokoládé       0,06

tejszín                0,10
fehércsokoládé   0,08

A felforralt tejszínnel simára keverjük a csokoládét és visszahűtjük.

2010. április 20., kedd

NAPRAFORGÓMAGOS BUNDÁBAN SÜLT NYÚLGERINC FILÉ, MEDVEHAGYMÁS RIZOTTÓVAL




A 7. főzőtanfolyamunkon volt a menüsor része ez az étel is,
mint ahogy az előző kettő is. 
Húsvét után aktuális volt a nyuszi husi és a medvehagyma,
Sanyi (Chef) ezekből alkotott ismét egy nagyszerű fogást. 
 

Medvehagymás rizottó:       kg
rizottó rizs                              0,30
vaj                                          0,04+0,05
hagyma                                   0,03
fehérbor                                  0,10
alaplé                                      0,80
medvehagyma                                    0,5 csomag

A vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a rizst és néhány percig, folyamatos keverés mellett pirítjuk, majd felöntjük a borral. Ha a bor elforrt, 1-1,5 dl alaplével felöntjük és folyamatos kevergetés mellett főzzük, közben állandóan pótoljuk az elforrt alaplevet és fogkeményre főzzük.
A végén belekeverjük a vágott medvehagymát és vajkockákkal elkeverve dúsítjuk.

Napraforgómagos bunda:   kg
liszt                                         0,05
keményítő                              0,05
napraforgó                              0,10
tojás                                        3 db
Az hozzávalókat sima masszává keverjük.

Nyúlgerinc filé kb                  0,60

A nyúlgerinc filéket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és a napraforgómagos masszába mártjuk és bő olajban kisütjük.