Birsalmás-karamellás krémes

birsalma 40 dkg
befőző cukor 8 dkg
citrom héja és leve

A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, 1*1cm-es kockákra vágjuk, majd kevés víz hozzáadásával megpároljuk. A felét leturmixoljuk és belekeverjük a befőző cukrot és a citrom levét és héját, majd hozzáadjuk a maradék almakockát és átforraljuk.

Vajas tésztát 2-3 mm vékonyra nyújtunk és 12 db 4*10 cm-es téglalapot vágunk, megszurkáljuk, majd pihentetés után 180°c-os sütőben kb. 12 perc alatt arany-barnára sütjük.
A kihűlt lapokból 4 lapra elosztjuk a párolt birsalmát, majd egy másik tésztalappal befedjük őket és hagyjuk kihűlni.

Karamellás krém:

tej 10 dkg
keményítő 1 dkg
cukor 3 dkg
tojás 1
zselatin 1 dkg
karamell 4 dkg
vanília, só
tejszínhab 10 dkg

A tejet felforraljuk a vanília rúddal és a sóval, majd belekeverjük a kevés tejben feloldott keményítőt és végül a tojást és állandó keverés mellett besűrítjük, majd belekeverjük a beáztatott zselatint. Ha visszahűlt lazán belekeverjük a felvert tejszínhabot és az előzőleg betöltött birsalmás leveles lapokra nyomózsákból rányomjuk. A tetejére ráhelyezzük az előzőleg fondanttal bevont és zöldborssal megszórt harmadik lapot.

Vörösboros csirkecomb, vargányás metélttel

csirkecomb 4-8 db
kolozsvári szalonna 15 dkg
gyöngyhagyma 10 dkg
száraz vörösbor 50 dkg
fokhagyma 1 dkg
kakukkfű 1 ág
liszt
babérlevél, só, bors

Kevés olajon megpirítjuk a hasábokra vágott kolozsvári szalonnát, majd kiszedjük a serpenyőből és a sózott, borsozott és lisztbe forgatott csirkecombokat körbe pirítjuk a zsiradékban.
Hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és a fűszereket, visszatesszük a szalonnát, majd felöntjük borral úgy, hogy ellepje a húst és fedő alatt lassan pároljuk. A főzési idő utolsó 15 percében hozzáadjuk a gyöngyhagymát.

Vargányás metélt

liszt 30 dkg
vargányapor 3 dkg
só 1 dkg
tojás 3 db

A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

Zöldség velouté:

zöldség alaplé 40 dkg
liszt 2 dkg
vaj 4 dkg
vargányapor 1 dkg

Vajas rántást készítünk és felöntjük a zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk.
Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és kevés olvasztott vajjal elkeverjük, majd a tányérra halmozzuk. Rátesszük a csirkecombot, néhány kanálnyi ragut és köré öntjük a vargányás zöldség velouté mártást. Zöldfűszerrel és fűszer olajjal díszítjük.