Csodabogyó desszert - pohárkrém

cookies (csokis keksz):           

gluténmentes liszt                  250 g

mandula liszt                          250 g

vaj                                          300 g

cukor                                      300 g

nádcukor                                200 g

tojás                                       100 g

kakaó                                        50 g

szódabikarbóna                        10 g

só                                                3 g

A hozzávalókat  gyors gyúrással, tésztává gyúrjuk, majd hűtőben dermesztjük. 4-5 mm vékonyra kinyújtjuk és sütjük; 160°c, 15 perc. A kihűlt kekszet apró darabokra tőrjük.

meggyragu:                           

meggy                                    300 g

cukor                                         50 g

keményítő                                 30 g

friss citromleve                         40 g

cseresznyepálinka                     20 g

A meggyet felforraljuk, keményítővel sűrítjük, majd a tűzről levéve belekeverjük a cukrot. Ha kicsit meghűlt, belekeverjük a cseresznyepálinkát és a citromlét, majd nyomózsákba helyezzük!

Homoktövises angolkrém:    

tojás                                       240 g

tojássárgája                           240 g

homoktövispüré                     120 g
narancslé                                120 g

cukor                                      180 g

vanília rúd                              ¼ rúd kikaparva

vaj                                          240 g

zselatin (oldott)                        15 g

A tojást, tojássárgáját, cukrot, narancslét, homoktövispürét 84°c-ig melegítjük, majd a tűzről lehúzva, azonnal elkezdjük visszahűteni és folyamatos keverés közben hozzáadagoljuk a vajat és az oldott zselatint. Ha visszahűlt, akkor nyomózsákba helyezzük a krémet!

Vanília mousse:

tej                                           150 g

tejszín                                    150 g

cukor                                       30 g

tojássárgája                              60 g

vaníliarúd                                 ½ rúd

só                                                1 g

tejszínhab                                250 g

oldott zselatin                            60 g

A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, majd állandó keverés mellett bele öntjük a forró tejet. Visszatéve a tűzre 80°c-ig melegítjük, majd a tűzről levéve visszahűtjük. Ha kihűlt belekeverjük a felmelegített zselatint és a felvert tejszínhabot, majd nyomózsákba helyezzük!

Összeállítjuk a pohárkrémet, lehetőleg nagy öblös porárba! Rétegezzük a krémeket, a meggyragut és a morzsát!

Adventi narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta

tojásfehérje  10 dkg
tojássárgája 15 dkg
cukor 20 dkg
liszt 12 dkg
cukrozott narancshéj 5 dkg
kakaó 22%-os 4 dkg
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 15 dkg
tojás 15 dkg
narancslé 7 dkg
citromlé 8 dkg
cukor 15 dkg

narancsszörp(piroska) 8 dkg
tojásfehérjepor 2 dkg
zselatin (oldott) 2 dkg
Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük.

Citrom tart

Tészta:

    17 dkg liszt
    csipet só
    10 dkg vaj
    fél vaníliarúd kikapargatott belseje (vagy 1 cs. bourbon vaníliás cukor)
    5 dkg porcukor
    2 dkg őrölt mandula
    1 kisebb tojás

Krém:

    3 db meyer citrom
    15 dkg cukor
    4 tojás
    1,8 dl kifacsart citromlé
    25 dkg vaj

Elkészítés

    A tésztához a vajat habosodásig keverjük, majd hozzáadjuk a porcukrot, simára keverjük.
    Ezután hozzáadjuk a mandulát, a vaníliát, a sót és a tojást és végül a lisztet, majd addig keverjük míg a tészta épp összeáll.
    Folpackba tekerjük és 4 órát pihentetjük a hűtőben.
    Addig elkészítjük a krémet: a citromok reszelt héját, a cukrot és a citromok levét és a tojásokat egy fém keverőtálba tesszük és simára keverjük.
    Forrásban lévő vízzel teli lábos fölé helyezzük, és folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük.



(Akkor jó, ha világosabb sárga, mint volt, pudingszerűen sűrű és gőzölög.)
Ekkor levesszük a gőzről és megvárjuk míg hűl annyit, hogy csak langyos legyen.
Mikor már csak langyos, a darabokra vágott vajat kockánként beledobjuk és botmixerrel teljesen homogénre keverjük. És kész is a krém!
Ha lejárt a tészta pihentetési ideje, két folpack közt kinyújtjuk.(így nem törik, nem szakad, nem ragad)

A felső folpackot eltávolítjuk és a papírral bélelt piteformába fordítjuk az alsó fólia segítségével. Beleigazítjuk és eltávolítjuk a másik fóliát is.
Ekkor megszurkáljuk a tészta alját, sütőpapírt teszünk rá és a forma közepét megtöltjük száraz babbal vagy rízzsel.Citromtorta vaksütés

180 fokra előmelegített sütőben így sütjük először 15 percet, majd kivesszük, eltávolítjuk a babot/rizst valamint a papírt és visszarakjuk még 10 percre, hogy aranybarnára süljön.
Ezután megvárjuk míg teljesen kihűlt a tészta és megtöltjük a citromos krémmel.
Legalább 4 órára hűtőbe tesszük, hogy a vajas krém teljesen megdermedjen. Tojáshabbal díszítjük, melyet házisárkányal megperzselünk egy kicsit! :)

Citromos-narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd  2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Adventi narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta
tojásfehérje  0,10

tojássárgája 0,15
cukor 0,20
liszt 0,12
cukrozott narancshéj 0,05
kakaó 22%-os 0,04
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 0,15
tojás 0,15
narancslé 0,07
citromlé 0,08
cukor 0,15

narancsszörp(piroska) 0,08
tojásfehérjepor 0,02
zselatin (oldott) 0,02

Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük. (M.F.)

Citromos- narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd 2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Mézes zserbó

Mézes sütemények /kg
liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06 (3db)
szódabika 0,015
fahéj 0,05
egy citrom héja
mézes-fűszerkeverék 1 t.k.

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük kb. 60-65°c-ig, majd a többi hozzávalóhoz öntjük, és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben, fóliába csomagolva, legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt arany barnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel. Ha töltetlen mézes süteményeket készítünk, kihűlés után helyezzük fémdobozba és egy napra rakjunk mellé egy félbevágott almát, így finoman vissza fog puhulni.

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só 0,005
vanília ½ rúd
vaj 0,10
házi vegyes lekvár 0,15

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük, majd kiöntjük egy tálcára hűlni. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk.
A mézes tésztából 80 dkg-ot kimérünk, négyfelé osztjuk és egyenként tepsi méretűre nyújtjuk, majd a tepsi hátuljára (fenekére) helyezzük, megszurkáljuk és 180°c-os sütőben 12-15 perc alatt arany barnára sütjük. Miután kisült a lap, még melegen alávágunk és lecsúsztatjuk egy tálcára, majd így járunk el a fennmaradó három tésztarésszel is. Az így kapott négy tésztalapot, miután teljesen kihűltek, összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön, tehát tészta, krém, tészta, lekvár, tészta, krém és tészta rétegek követik egymást. Betöltés után hűtőben dermesztjük legalább 12 órán át (de még jobb, ha 24 órát), hogy finoman visszapuhuljon a tésztánk, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és újabb dermesztés után szeleteljük.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.+

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat.

Sok sikert és jó sütögetést kívánunk!
Szoljár Csaba cukrászmester

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Őszibarack, mandula, méz, citrom

 A Béla és Bandi borvacsorán  a félédes muskotályt kísérte ez a desszert. Nagyon jó egyensúlyban volt a bor, a maradék cukrot kellemesen egyensúlyban tartotta a markánsabb savgerinc és így, egy száraz bort kedvelő számára is kellemes élményt nyújtott. Ezt az élményt igyekeztük aláfesteni a desszerttel. :-)

Őszibarack mousse, citrusos angolkrémmel
Levendulás-őszibarack fagylalt
Mandulás-őszibarack ragu
Mézzel karamellizált mandula
Fűszeres-mézes "piskóta"
Tejszínes karamell krém

recept hamarosan...........

Bodza desszert

Bodza mousse, vaníliás angolkrém, mézes-mandulás mille feuille, bodza szósz
Tészta:
tojásfehérje: 0,10
mandulaliszt: 0,10
cukor: 0,10
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín: 0,10
tej: 0,10
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
vaj: 0,10
cukor: 0,10
méz: 0,05
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 0,30
tej: 0,20
fehér csokoládé: 0,20
keményítő: 0,02
tejszínhab: 0,40
zselatin (oldott): 0,02
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 0,30
tej: 0,30
xantán: 0,006
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Csoki mousse, narancsos angolkrémmel

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel

narancsos angolkrém:

narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 0,005
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük.

sol

Ünnepi mézesek

Mézes sütemények

liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06
szódabika 0,015
fahéj 0,005
citromhéj 0,003
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük (minél többet, annál jobb), majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. Narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
reszelt narancshéj
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és állandó keverés mellett 84°c-ig sűrítjük, majd 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsákból a kosárkákra nyomjuk. Másnap az igazi!

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só, vanília
vaj 0,10
lekvár 0,15 (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Hűtőben legalább 12 órát pihen, puhul, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.

Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk. (az almát néha cseréljük)

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

Earl Grey teás csokoládé mousse, lágy citromkrémmel

A téli esték megédesítője ez a desszert.
Asszociáció a tél ízeire; citrom, Jázminos Earl Grey tea
(Earl Grey Royal - Demmers ) és étcsokoládé.

A desszert közepén lágy citromos angolkrém,
amely finoman simul bele a Jázminos Earl Grey teával aromatizált étcsoki mousse ízeibe.

Desszert - 35 db

Citromos angolkrém:(kg)
Citromlé 0,10
Tojássárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10
A citromos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a citromlevet, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis formákba töltjük és fagyasztjuk.

Earl Grey-s étcsokoládé mousse
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,02
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat félig töltjük a krémmel, a közepébe helyezzük a citromos angolkrémet és teletöltjük a formákat. Fagyasztás után kivesszük a formákból, kakaóporral és csoki gyűrűvel díszítjük. (sol)

Szőlő mousse, mandulás ropogóssal

A szüreti menüsorunk egyik desszertje, ez a könnyű kis szezonális mousse.

A gödöllői piacon ízletes othello szőlőt vettem egy aranyos idős hölgynél. Kedvelem ezt az illatos szőlőfajtát. Rendkívül erős az aromája és a színe.

Valamilyen módon megakartam jeleníteni a szüreti menüben és végül egy szőlő mousse-ban öltött testet ez a gondolat.

Mindenképpen egy könnyű krémmel képzeltem el, mert egy dús tejszínes krém elfedi a gyümölcsös, finom aromákat.

Tészta: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

Mille feuille: (kg)
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

Szőlős angolkrém: (kg)
Szűrt must 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

A szőlős angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a mustot, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

Borhab : (kg)
Tramini és Irsai Olivér 0,50
Tojás sárgája 0,10
Tojás fehérje 0,25
Cukor 0,20
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,25
Brandy 0,05

A borhabhoz felforraljuk a bort a zselatinnal , majd simára keverjük a tojás sárgájával. Ha langyosra hűlt belekeverjük a brandy-t, a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a borhabbal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mandulás linzerrel lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Othellós zselé: (kg)
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Othello szőlő: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Az othello szőlőszemeket leturmixoljuk és szitán átnyomjuk, majd a zseléhez keverjük. Ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és szőlő szemekkel, mentával és mandulás mille feuille-vel diszítjük.
(sol)

Mákos-narancs mousse

Egy kicsit előre szaladtam a szezonalitást illetően, de annyira kikívánkozott ez a recept, hogy nem álltam meg és elkészítettem. Mindenképpen szerettem volna egy mákos desszertet és a fejembe ez most a naranccsal párosult. Ime.....

Mákos-narancs mousse 40 db

Mákos "piskóta":
(Molnár Feri receptje)
Tojás sárgája 0,10
Vaj 0,20
Porcukor 0,10
Citromhéj 0,005
Vaníliás cukor 0,01

Tojás fehérje 0,15
Cukor 0,10

Mák (darált)
Liszt 0,06
Keményítő 0,04
Tej 0,10


Narancs mousse:
Frissen facsart narancslé 0,50
Fehér csokoládé 0,70
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,50
Narancshéj reszelék 0,01
Cointreau 0,10

Narancsos angolkrém:
Narancslé 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

Narancsos zselé:
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Narancslé: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

A mákos piskótához kihabosítjuk a szoba hőmérsékletű vajat a porcukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját és simára keverjük.
Összemérjük a szárazanyagokat, a mákot, lisztet és a keményítőt és kimérjük a tejet.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a vajas részbe, óvatosan belekeverjük a szárazanyagokat, úgy hogy ne törjük össze a masszát és végül belekeverjük a tejet. Kikenjük lapnak egy tepsire helyezett sütőpapírra és 170°c-on, kb.10-15 perc alatt megsütjük.

A narancsos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a narancslét majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

A narancs mousse-hoz felforraljuk a narancslét a zselatinnal és a narancshéj reszelékkel, majd simára keverjük a fehér csokoládéval. Ha langyosra hűlt belekeverjük a Cointreau-t és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a narancs mousse-szal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mákos piskótával lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, narancslét, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Körömvirág kivonattal vagy ételfestékkel színezzük, majd ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és narancs cikkel, mákkal és csokival díszítjük. (sol)

Passion Fruit-Bourbon vanília desszert

A vásárcsarnokban járva megakadt a szemem a
kis ráncos gyümölcsökön, (Zöldike Bt.) amihez korában, frissen és eredeti formájában ritkán jutottunk hozzá. Mint megtudtuk ott mindig kapható. (Azóta is ott vesszük). Készítünk belőle desszertet és fagyit, most a desszert receptjét tesszük közé.

Hozzávalók: (25 db)

Tészta:
tojásfehérje 0,10
cukor 0,10
dió 0,10

Passion fruit krém:
passion fruit leve 0,10
cukor 0,10
tojás 0,10
tojássárga 0,10
vaj 0,10

Bourbon vaníliakrém:
tej 0,20
tojássárga 0,05
tojás 0,05
fehér csoki 0,22
vanília rúd 1 rúd
tejszínhab 0,22
zselatin(oldott) 0,04

A tészta összetevőkből felvertet készítünk; a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a finomra darált diót. Sütőpapírra vékonyan kikenjük és 170°c fokon, világos zsemleszínűre sütjük.

A passion fruit krémhez a gyümölcsöket félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét és szitán átpasszírozzuk, hogy csak a magok maradjanak vissza(a magokat rakjuk félre a díszítéshez).
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított gyümölcslevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük. Lényegében egy angolkrémet kapunk, melyet egy zsírpapírra helyezett kis fémkarikába öntünk. ( a karika akkora legyen, hogy a krémünk ne legyen vékonyabb 1,5-2 cm- nél) Mélyhűtőbe kifagyasztjuk és 25 egyenlő darabra vágjuk.

A vanília krémhez a tejet felforraljuk a vaníliával (magokat kihúzzuk, hüvelyt kivesszük) és a cukorral kikevert tojásokhoz öntjük állandó keverés mellett, majd 84°c-ig besűrítjük és a tűzről levéve, gyorsan belekeverjük a fehér csokoládét, ami visszahűti a krémünket. Ha 30 fok alá hűlt belekeverjük az oldott zselatint ( víz 33 g, zselatin 7 g , felmelegítve) és a tejszínhabot.

Zsírpapírra helyezzük a celofánnal bélelt desszert karikákat ( d: 4 cm, h:4 cm) elosztjuk a gyümölcsmagokat az alján és nyomózsák segítségével,a karikákba dreszírozzuk a krémet a karika 3/4 -ig. A krémbe egyenként belenyomkodjuk a fagyos passion fruit krémkockákat és lefedjük a desszert karikával előzetesen kiszúrt diós lapokkal. Fagyasztás után megfordítjuk a karikákat, lehúzzuk a zsírpapírt, és kinyomjuk a desszerteket a formákból. Tetejét passion fruit lével vagy pasztával ízesített zselével fényezzük és csokoládé lapocskával díszítjük.

....Ahogy kettévágjuk a desszertet, a finom vaníliakrém közepéből, lágyan buggyan ki a pikáns passion fruit krém... most ez az aktuális kedvenc! (sol)

Narancsos Tartlette

a'la Thomas Keller citrom torta ("bűvszaki")

A "Bűvszakin" olvasott Thomas Keller recept ihletése, az alábbi tortácskában öltött testet.

Hozzávalók:
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás 0,10
só: 0,01
vanília

krém- creme inglese(szerű)
narancslé: 0,12
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
cukor: 0,10
vaj: 0,10
narancshéj reszelék
Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szobahőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszuróval szagattam és kosárka formákba símitottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tászta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a krémet, ami t.k. egy angolkrém jellegű krém. A narancsot többször átmostam meleg vízbe, maj lehűtötttem és megszárítottam. kb (2 db) narancsnak lereszeltem a héját finom reszelővel, hogy a fehér rész ne menjen bele (attól keserű lesz) és kicsavartam a levét. Az 1,2 dl narancslevet felforraltam, a tojássárgáját és a tojást a cukorral habosra kevertem és állandó keverés mellett beleöntöttem a forró narancslevet. Visszatettem a gázra és sűrű szállú habverőval habosítva 84°c-ig melegítettem. - Fontos a hőfok betartása(maghőmérő), mert könnyen rántotta lehet az angolkrémből, és az ennyi cukorral és narancslével nem olyan hivogató- Visszahűtöttem 60°c-ig és belekevertem az apró kockára vágott hideg vajat. Miután a kosárkák kisültek, kivettem őket a formákból és a tésztákra dresszíroztam az angolkrémet, majd gázpisztollyal karamellizáltam a tetejét.Aszalt narancs szelettel díszítettem.
Egy éjszakát pihent a hűtőben, mert másnap az igazi, amikor finoman visszapuhul a tészta.
(sol)