A gyümölcs fagyi összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a
Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs),
glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz
megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az
Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes
legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb,
ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a
Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben
megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a
Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a
fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének
befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A
fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét)
és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok,
kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége
határozza meg.
Málna fagyi:
Málna: 1,5,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 1,5,-
Cukor: 0,75
Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A
glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a
citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett
hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára,
csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24
óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a
kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal
krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A
fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott
meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon
(finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak
ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)