2016. november 22., kedd

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi
80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratinírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.

Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 20 dkg
cukor 8 dkg
dió 8 dkg
vaj 8 dkg
birsalmalekvár 30 dkg

Birslekvár:
Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz
A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri, majd dermesztjük.

Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 60 dkg
tejföl 40 dkg
tojás 4 db
cukor 25 dkg
keményítő 4 dkg
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Sütőtökös kacsa raguleves, rózsaborssal

vaj 5 dkg
vöröshagyma 8 dkg
kacsa combhús bőr nélkül 25 dkg
kacsa alaplé (húsleves kacsa farhátból) 7 dl
tejszín 5 dkg
liszt 2 dkg
sütőtök 20 dkg
gyömbér 2 dkg
fokhagyma 1 dkg
só,bors,citromlé,rózsabors
Olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, majd a kockára vágott kacsa combhúst. Rövid lén pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd amikor a kacsahús ¾-ig megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott sütőtököt és néhány percig együtt pirítjuk. felöntjük az alaplével és, ha felforrt tejszínes habarással sűrítjük és készre főzzük. Néhány csepp citromlével ízesítjük.