2017. február 1., szerda

Citromos-narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,
A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd  2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.


Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Brownie, túróval és dióval

vaj 30 dkg
étcsoki 20 dkg
tojás 30 dkg (6 db)
cukor 45 dkg
liszt 20 dkg
dió 0,20

túró betét:
túró 25 dkg
tejföl 14 dkg
porcukor 6 dkg
liszt 2 dkg
tojás 5 dkg (1 db)
tojássárga 4 dkg (2 db)

máz:
étcsoki 25 dkg
vaj 9 dkg
víz 12 dkg

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.
A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.
Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz 80 dkg
A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot (maghőmérő!). Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:
búzadara 10 dkg
sertészsír 5 dkg
tojás 1 db
só, bors
A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:
vaj 3 dkg
liszt 3 dkg
alaplé 30 dkg
tejszín 5 dkg
magos mustár 3 dkg
kapor 1 csokor
Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Thai kókusztejes csirkeleves - Tom kha gai

csirkemell vagy combfilé 30 dkg
csirkealaplé 5 dl
kókusztej 5 dl
thai citromfű (citronella) 2 szál
galanga 5 dkg
kaffir lime levél 5 levél
fokhagyma 3 gerezd
só, bors,
chili paprika 1 db
vegyes gomba 20 dkg
thai halszósz 6 dkg
2 lime leve
barna cukor 3 dkg

tálaláshoz
1 szál újhagyma karikára vágva
1 maroknyi koriander, frissen
chili karikára vágva

A csirkehúst vékony csíkokra vágjuk, A citromfüvet egy széles kés élével szétroppantjuk
és apróra vágjuk.
Egy lábasba öntjük a csirkehúslevest, a kókusztej felét és a húst. Hagyjuk, hogy gyöngyözve, lassú hőn forrjon, majd beletesszük a citromfüvet, a szeletekre vágott galangalt, a lime levelet és a zúzott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. 10 percig hagyjuk fedő alatt főni, amíg a hús megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk és lapos szeletekre vágjuk, azzal is főzzük a levest még 5 percig. Ha kész, hozzáöntjük a maradék kókusztejet, egyszer felforraljuk és halszósszal, lime lével és esetleg egy pici cukorral ízesítjük, hogy kellemes, édes-savanykás íze legyen. A tányérban a leves tetejére tesszük az újhagymakarikákat, megszórjuk a korianderrel és ízlés szerint szeletelt chilivel.

2017. január 16., hétfő

Farsangi fánk

Farsangi fánk
 / kg
liszt 0,25
rétes liszt  0,25
vaj 0,075
tej  0,25
porcukor  0,10
tojássárgája  0,06 (3db)
élesztő  0,03
só  0,005
citromhéj
olaj a sütéshez

Az élesztőt felfuttatjuk 1 dl cukros langyos tejben. A többi hozzávalóból és a felfuttatott élesztőből lágy tésztát gyúrunk, és jól kidolgozzuk. Langyos helyen kelesztjük, pihentetjük, majd átforgatjuk (levegőztetjük) és tovább kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük és 1,5-2 cm vékonyra nyújtjuk, majd sima szélű kerek kiszúróval szaggatjuk. Lemezre helyezzük és letakarva langyos helyen kelesztjük. Közben az olajat felforrósítjuk és 180-190°c-os olajban az időközben megkelt fánkok, mindkét oldalát arany barnára sütjük. Vanília vagy csokoládé pudinggal vagy házi baracklekvárral tálaljuk.

Lengyel almás lepény

40 db
Kevert linzi tészta / kg
vaj 30 dkg
porcukor 20 dkg
tojássárgája 8 dkg (4 db)
liszt 33 dkg
keményítő 8 dkg
sütőpor 2 dkg
tej 12 dkg
mazsola 15 dkg
rum 3 dkg

alma:
alma 1,2 kg
citrom 1 db
fahéj, mézes fszk.

tojáshab:
tojásfehérje 12 dkg (4 db)
cukor 15 dkg
mandulaliszt 5 dkg
szeletelt mandula 5 dkg

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 
A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.

Kelkáposzta krémleves füstölt fürjtojásos fasírttal

leves

kelkáposzta 50 dkg
vöröshagyma 5 dkg
vaj 4 dkg
fokhagyma 1 gerezd
zöldség alaplé 90 dkg
só, fehérbors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.
Vajon megfutatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt
lapocka 15 dkg
vöröshagyma 3 dkg
fokhagyma 1  gerezd
zsemlemorzsa 1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény
Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.
A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

Narancsos flan


narancsos karamell:
cukor 12 dkg
víz 5 dkg
1 narancs héja és leve
krémalap
tej 5 dkg
tejszín 20 dkg
cukor 5 dkg
tojás 2 db
tojássárgája 2 DB
vanília ½ rúd
narancs filé a tálaláshoz
A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.
A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a flant. Menta levelekkel díszítjük.

2016. december 6., kedd

Diós, mákos beigli

Diós-Mákos beigli:

pozsonyi tészta:

liszt 0,25
rétes liszt 0,05
zsír 0,12
porcukor 0,03
élesztő 0,01
tej 0,07
tojássárgája 0,02
só 0,003
vaníliás cukor,
citromhéjreszelék
A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű zsírt simára morzsoljuk a porcukorral, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet, a tejben felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta. A tésztát kettévesszük (2* 25dkg) és tenyerünkkel erősen nyomva, sima hengerré formázzuk, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük. Miután lepihent 3-4 mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, szétterítünk rajta 30 dkg tölteléket úgy, hogy a tészta szélétől egy-egy cm kimaradjon, ezeket a tésztarészeket ráhajtjuk a töltelékre és szorosan feltekerjük a beiglit. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgájával megkenjük, majd hűvös helyen pihentetjük. Ha megszáradt a tojássárgája, akkor lekenjük tojásfehérjével, megvárjuk míg megszárad a felülete, majd  170°c-on 30 perc alatt aranybarna színűre sütjük

Dió töltelék:
dió 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
citromhéj, van.cuk.

Mák töltelék:
mák 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
narancshéj, van.cuk.
fahéj, mézesfűszer           
A cukrot a mézzel és a vízzel felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz keverjük és összekeverjük a tölteléket. Pár órát, de akár egy napot is hagyhatjuk állni,  mielőtt betöltjük a beiglibe.

Diós hókifli

tészta
rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.