2017. november 21., kedd

Diós, mákos beigli

Diós-Mákos beigli:

pozsonyi tészta:

liszt 0,25
rétes liszt 0,05
zsír 0,12
porcukor 0,03
élesztő 0,01
tej 0,07
tojássárgája 0,02
só 0,003
vaníliás cukor,
citromhéjreszelék
A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű zsírt simára morzsoljuk a porcukorral, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet, a tejben felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta. A tésztát kettévesszük (2* 25dkg) és tenyerünkkel erősen nyomva, sima hengerré formázzuk, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük. Miután lepihent 3-4 mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, szétterítünk rajta 30 dkg tölteléket úgy, hogy a tészta szélétől egy-egy cm kimaradjon, ezeket a tésztarészeket ráhajtjuk a töltelékre és szorosan feltekerjük a beiglit. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgájával megkenjük, majd hűvös helyen pihentetjük. Ha megszáradt a tojássárgája, akkor lekenjük tojásfehérjével, megvárjuk míg megszárad a felülete, majd  170°c-on 30 perc alatt aranybarna színűre sütjük

Dió töltelék:
dió 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
citromhéj, van.cuk.

Mák töltelék:
mák 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
narancshéj, van.cuk.
fahéj, mézesfűszer           
A cukrot a mézzel és a vízzel felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz keverjük és összekeverjük a tölteléket. Pár órát, de akár egy napot is hagyhatjuk állni,  mielőtt betöltjük a beiglibe.

Adventi narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta

tojásfehérje  10 dkg
tojássárgája 15 dkg
cukor 20 dkg
liszt 12 dkg
cukrozott narancshéj 5 dkg
kakaó 22%-os 4 dkg
őrölt fahéj
A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 15 dkg
tojás 15 dkg
narancslé 7 dkg
citromlé 8 dkg
cukor 15 dkg

narancsszörp(piroska) 8 dkg
tojásfehérjepor 2 dkg
zselatin (oldott) 2 dkg
Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük.

Diós hókifli

tészta
rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Mézes puszedli, mézes zserbó

liszt 50 dkg
porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.
Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.
Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.

2017. október 27., péntek

Gesztenyés mousse desszert

gesztenyés piskóta
tojássárgája 8 dkg (4db)
gesztenyemassza 10 dkg
kukoricakeményítő 2 dkg
vaj 2 dkg

tojásfehérje 12 dkg (4 db)
cukor cukor 5 dkg
A vajat a gesztenyemasszával és a tojássárgájával habosra keverjük,
a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd lazán belekeverjük a gesztenyés masszába
és hozzákeverjük a keményítőt.
Szilikonos sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°c-on kb.12 perc alatt kisütjük.

Gesztenye mousse
tejszín 10 dkg
tejcsokoládé 5 dkg
rum 3 dkg (3 cl)
zselatin 2 lap
gesztenye püré 40 dkg
tejszínhab 25 dkg

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük,
majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat a rumot és a gesztenyemasszát
és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot. 


Gesztenyés piskótát készítünk a fenti recept alapján, majd 6 cm átmérőjű kiszúróval kerek lapokat szúrunk ki!
A desszert karikákat szilikonos papírra helyezzük, ebbe fogjuk tölteni a desszertünket!

lágy étcsokoládé ganache
tejszín 50 dkg
étcsokoládé 70 dkg
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a csokoládét és simára keverjük! 1/4 részét félre rakjuk a díszítéshez, a többit
2 cm magas tepsibe/tálcára öntjük, majd dermesztjük. Ha megdermedt, akkor 2x2 cm kockákat szeletelünk!

Gessztenye mousse
Gesztenye mousse-t készítünk a fenti recept alapján, majd a desszertkarikát félig töltjük.
A közepibe az étcsokoládé ganache kockákat helyezzük, majd teletöltjük a krémmel és lezárjuk a gesztenyés piskótával.
Mélyhűtőben dermesztjük, kivesszük a karikából és a tetejét az étcsokoládé ganache-sal és mini gesztenye szívvel díszítjük.

A fenti mousse és piskóta felhasználásával pohárkrémet vagy roládot is készíthetünk!

2017. október 4., szerda

Cékla consommé, szecsuáni borsos ropogóssal

vöröshagyma 10 dkg
sárgarépa 20 dkg
gyökér 10 dkg
zeller 10 dkg
cékla 30 dkg (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 5 dkg
víz 1,5 liter
só, szemes bors (10 db)
A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, puhára főzzük és leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk és tálalásnál adjuk betétként a levesbe.

Szecsuáni borsos ropogós:
olaj 0,5 dl
liszt 5 dkg
tojásfehérje 5 dkg
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, megszórjuk a durvára tört szecsuáni borssal, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük.

Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg
Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű
A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.
Paszternák püré 
Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors
A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.
Mazsolaragu 
Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling
A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a libacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Tepertős-szílvás papucs

Tészta: /kg
liszt 0,50
kefír 0,45
tojás  0,05
cukor 0,02
élesztő 0,03
tepertő 0,25
só 0,015
zsír 0,10
víz 0,05
bors 0,001
paprika 0,001 

Házi szilvalekvár 1,20

Fenti összetevőkből gyúrt-élesztős tésztát készítünk, Összemérjük a szárazanyagokat, a zsírt és a tepertőt, majd az élesztőt feloldjuk hideg vízben, belekeverjük a tojást és a kefírt, hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és begyúrjuk a tésztát. Hűtőben 4-5 órát dermesztjük, majd két szimplát hajtunk a tésztára, kinyújtjuk 2-3 mm vékonyra és 6*6 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait megkenjük tojással, majd átlósan a négyzetek közepére nyomjuk a szilvalekvárt és a lekvár fölött a két szembe lévő tésztacsücsköt összecsípjük. Az így kaptt papucsokat megkenjük tojással és 40-45°c-on kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Csokoládés Flan

9 tojássárgája
3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:
A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

2017. augusztus 28., hétfő

Étcsokoládé mousse, áfonya mártással és mentás kiwi raguval

Csokis sablée:
liszt                                       40 dkg
vaj                                         38 dkg
porcukor                                38 dkg
mandulaliszt                           20 dkg
tojássárgája                             8 dkg
vani.liás cukor                          1 dkg
                                          1/2 dkg
sütőpor                                  1/2 dkg
kakaó                                       3 dkg

A hozzávalókból gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. 2mm vékonyra kinyújtjuk, majd simaszélű kerek kiszúróval a desszertforma méretű kerek lapokat szúrunk.
160°c-os sütőben 10 perc alatt kisütjük!
Fehér csoki ganasche
fehércsoki                               20 dkg
tejszín                                     15 dkg
A tejszínt felforraljuk, majd a tűzről levéve, belekeverjük a fehércsokit és kis formákba töltve fagyasszuk.

Csoki mousse:
tej                                          50 dkg
tejszín                                    50 dkg
tojássárga                              28 dkg
étcsokoládé                           80 dkg
tonkabab                               1/8 db

Tejet, és a tejszínt állandó kevergetés mellett felmelegítjük a tojássárgájával 84°c-ig, majd a tűzről levéve belekeverjük az étcsokoládét és belereszeljük a tonkababot. A csokis sablée lapokra, desszertformába töltjük a közepébe helyezzük a fehércsoki ganasche-t és dermesztjük.


Áfonya mártás:
áfonya                                 30 dkg
befőzőcukor                        12 dkg
1 citrom leve
A gyümölcsöt felforraljuk a befőző cukorral, hzzáadjuk a citromlevet, majd visszahütjük!

Kiwi ragu:
kiwi                                       20 dkg
menta                                     5-6 levél