2017. július 17., hétfő

Levendulás sárgabarack fagyi

A kertünkben gyönyörű levendula bokrok vannak és hoztam is egy jó nagy csokorral......
illusztráció

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)

Citrom tart

Tészta:
    17 dkg liszt
    csipet só
    10 dkg vaj
    fél vaníliarúd kikapargatott belseje (vagy 1 cs. bourbon vaníliás cukor)
    5 dkg porcukor
    2 dkg őrölt mandula
    1 kisebb tojás

Krém:

    3 db meyer citrom
    15 dkg cukor
    4 tojás
    1,8 dl kifacsart citromlé
    25 dkg vaj

Elkészítés

    A tésztához a vajat habosodásig keverjük, majd hozzáadjuk a porcukrot, simára keverjük.
    Ezután hozzáadjuk a mandulát, a vaníliát, a sót és a tojást és végül a lisztet, majd addig keverjük míg a tészta épp összeáll.
    Folpackba tekerjük és 4 órát pihentetjük a hűtőben.
    Addig elkészítjük a krémet: a citromok reszelt héját, a cukrot és a citromok levét és a tojásokat egy fém keverőtálba tesszük és simára keverjük.
    Forrásban lévő vízzel teli lábos fölé helyezzük, és folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük.



(Akkor jó, ha világosabb sárga, mint volt, pudingszerűen sűrű és gőzölög.)
Ekkor levesszük a gőzről és megvárjuk míg hűl annyit, hogy csak langyos legyen.
Mikor már csak langyos, a darabokra vágott vajat kockánként beledobjuk és botmixerrel teljesen homogénre keverjük. És kész is a krém!
Ha lejárt a tészta pihentetési ideje, két folpack közt kinyújtjuk.(így nem törik, nem szakad, nem ragad)

A felső folpackot eltávolítjuk és a papírral bélelt piteformába fordítjuk az alsó fólia segítségével. Beleigazítjuk és eltávolítjuk a másik fóliát is.
Ekkor megszurkáljuk a tészta alját, sütőpapírt teszünk rá és a forma közepét megtöltjük száraz babbal vagy rízzsel.Citromtorta vaksütés

180 fokra előmelegített sütőben így sütjük először 15 percet, majd kivesszük, eltávolítjuk a babot/rizst valamint a papírt és visszarakjuk még 10 percre, hogy aranybarnára süljön.
Ezután megvárjuk míg teljesen kihűlt a tészta és megtöltjük a citromos krémmel.
Legalább 4 órára hűtőbe tesszük, hogy a vajas krém teljesen megdermedjen. Tojáshabbal díszítjük, melyet házisárkányal megperzselünk egy kicsit! :)

Ratatouille (francia "lecsó")

paradicsom 0,10
hagyma 0,10
zellerszár 0,05
fokhagyma 0,01
padlizsán 0,10
kápia paprika 0,10
cukkini 0,10
olívaolaj 0,05
só, bors, oregano, kakukkfű, bazsalikom
Az olajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát majd hozzáadjuk a vastagabb szeletekre    vágott padlizsánt, kápiát, zellerszárat és cukkinit, csak addig pirítsuk, hogy roppanósak maradjanak a zöldségek. Hozzá adjuk a kockára vágott paradicsomot és a friss fűszereket. Sózzuk, borsozzuk.  Tálaláskor friss paradicsommal és kakukkfűvel díszítjük.

Gazpacho (hideg fűszeres-paradicsmos leves)

paradicsom 17 dkg
hagyma 2 dkg
kenyérbél 1 dkg
fokhagyma 1 gerezd
olívaolaj 2 dkg
uborka 2 dkg
kápia 2 dkg
borecet 1 dkg
víz 2 dl
só, bors
A zöldségeket és a kenyérbelet nagyobb kockákra vágjuk, ráöntjük a borecetet és az olívaolaj felét, majd 10-12 órát a hűtőben érleljük. Rúdmixerrel finomra turmixoljuk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk a maradék olívaolajat és a fűszereket, majd árszűrjük. Pirított kenyérkockával, bazsalikom pesztóval, esetleg apró kockára vágott zöldségekkel tálaljuk.


2017. június 1., csütörtök

Cseresznyés pite

Hagyományos pitelinzer tésztába dugdosva készítjük a cseresznyés pitét, amit bármely más szezonálisan elérhető gyümölcsből is készíthetünk.


Cseresznyés pite - 20 szelet
Pitelinzer:

Liszt 0,30
Zsír 0,10
Vaj 0,15
Cukor 0,20
Tojás 0,20 (4 db)
Tej 0,15
Dió 0,20
Sütőpor 0,01
Só 0,005
mézesfűszer

Cseresznye 1,- Bármilyen gyümölccsel helyettesíthetjük! 
Kimérjük a szárazanyagokat, lisztet, diót, sütőport, sót és összekeverjük. A vajat és a zsírt felolvasszuk, elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojásokat és habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és végül a szárazanyagokat. Elkeverjük és papírra helyezett fémkeretbe, vagy kivajazott és lisztezett tepsibe,formába töltjük. Beleszórjuk a kimagozott cseresznyéket, kicsit belenyomkodjuk a tésztába és 160°c-on 40-45 percet sütjük. Kihűlés után forró lekvárral megkenjük és durva dióval megszórjuk. (sol)

Bodzaszörp


Virágba borultak a bodzabokrok és ez egyet jelent számunkra a bodzaszörp készítéssel is! Kisebbik
fiammal meglátogattuk a közelünkbe lévő erdőt, ahová már évek óta járunk bodzát gyüjteni és igen tekintélyes mennyiségű bodza virágot gyűjtöttünk össze, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy bodzaszörpöt készítsünk belőle.
Bodza szörp:
Bodzavirág: 30-40 tányér
Víz: 6,-
Cukor: 4,-
Citrom: 10 db
Citromsav: 0,10
Menta levél: 10 db

A bodzavirágot megmostuk és a zöld száras részből minél többet eltávolítottunk, hogy kevesebb keserű anyag kerüljön a szörpbe. Megfigyeltem, hogy ha minimális zöldet hagyok rajta és lehetőség szerint, csak a virág kerül beáztatásra nem lesz kesernyés utóíze, ami ellenkező esetben előfordulhat. Annyi vizet öntöttünk rá, hogy bőven ellepje (recept szerinti mennyiség) és nehezékként egy nagy lapos tányérral lenyomtuk a virágokat. Ezek után 24 órát ázott a hűtőben elhelyezett vödrökbe. Ekkor kicsavartuk a citromokat és héjastól, levestől a vízbe öntöttük, illetve a mentaleveleket is beleraktuk, majd leszűrtük, kinyomkodtuk és víz literenként 66,66 dkg cukrot és 1,66 dkg citromsavat kevertünk bele, majd felforraltuk és tiszta, fertőtlenített üvegekbe töltöttük.
Bodza fagyit, bodzás desszertet, bodzás creme bruleé-t és természetesen bodza italt készítünk belőle(amíg tart).

Kukoricakrémleves

50dkg morzsolt kukorica
20dkg burgonya
1l  tyúkhús alaplé
2dl tejszín
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
friss koriander levél
római kömény
só, fehérbors
0.5dl étolaj
Elkészítés:
Apróra vágjuk  a vöröshagymát és a fokhagymát. kevés olajon megfuttatjuk hozzá adjuk a kukoricát ,az alaplevet és a kockára vágott burgonyát sózzuk, borsozzuk. A kukoricát puhára főzzük majd hozzá adjuk a friss koriander leveleket a római köményt és a tejszínt. Az egészet össze turmixoljuk  aztán átszűrjük vissza tesszük a tűzhelyre és felforraljuk , ha sárgábbra szeretnék, adhatunk hozzá egy kevés sáfrányt is. Hidegen is tálalhatjuk, pattogatott kukoricával.

Meggyes rétes

Tiroli meggyes rétes
A meggy rendkívül egészséges és ízletes gyümölcs, melyet előszeretettel használunk fel mi is. A meggyszezont egy közkedvelt süteményünkkel zárjuk.


Leveles (vajas) tészta:
Vajas rész: kg
vaj 0,23
Zsír 0,20
Liszt 0,07

Tészta rész (forteig)
Liszt 0,25
Rétes liszt 0,30
Víz 0,30
Zsír 0,06
Só 0,01
Ecet 0,01

A vajas részhez a hideg vajat, zsírt összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.
Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt.

Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

vajastészta 0,60
meggy 0,80
cukor 0,20
dió 0,04
morzsa 0,04
citromhéj, fahéj

Téglalap alakúra kinyújtjuk a vajastésztát, 2-3 mm vékonyra, majd a meggytöltelék alapanyagait összekeverjük és csíkban a tészta közepén végig terítjük, majd a tészta két szélét ráhajtjuk a töltelékre és a hajtást alulra fordítjuk. Tetejét tojással lekenjük és 170-180°c-on 30-40 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük. (sol)
A meggyről bővebben itt!

2017. május 3., szerda

Tavaszi tésztasaláta

25dkg fusili tészta
10dkg ananász
1 kis fej római saláta
1 db kígyóuborka
1 db cukkini
1-1db piros és zöld kaliforniai paprika
5 dkg fekete oliva
4-5 db koktélparadicsom
1-2 chili paprika
10 dkg friss sajt
2 tojássárgája
3dl kukoricaolaj
tejföl
só, cayenne bors
porcukor
citromlé
dijoni mustár
édes chili szósz
Elkészítés:
A tésztát megfőzzük. Az ananászt a kaliforniai paprikát  kockára vágjuk, a salátát nagyobb darabokra tépkedjük, a fekete olajbogyót szeleteljük, a chilit finomra vágjuk és a tésztához keverjük a kukoricával együtt. A tojássárgájából a mustárból és az olajból majonézt készítünk hozzá adjuk a tejfölt a porcukrot a citromlevet az édes chili szószt majd sózzuk és borsozzuk. Össze keverjük a zöldséges tésztával és tálaljuk.

Bodza mousse, mandulás mille feuille-lel

Tészta:
tojásfehérje: 10 dkg
mandulaliszt: 10 dkg
cukor: 10 dkg
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín:10 dkg
tej: 10 dkg
tojás: 10 dkg
tojássárgája:10 dkg
vaj: 10 dkg
cukor: 10 dkg
méz: 5 dkg
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 30 dkg
tej: 20 dkg
fehér csokoládé: 20 dkg
keményítő: 2 dkg
tejszínhab: 40 dkg
zselatin (oldott): 2 dkg
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 30 dkg
tej: 30 dkg
xantán: 0,6 dkg (6g)
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 30 dkg
méz: 5 dkg
szeletelt mandula: 5 dkg
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)