Muskotályos-mézes desszert, vörösboros-szőlő raguval és mézzselével

Mézes tészta

liszt 50 dkg
porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg (3db)
szódabika 1,5 dkg
fahéj 0,5  dkg
egy citrom héja
mézes-fűszerkeverék 1 t.k.
A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük kb. 60-65°c-ig, majd a többi hozzávalóhoz öntjük,
és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben, fóliába csomagolva, legalább 12 órát pihentetjük,
majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk kerek formájú kiszúróval formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on
10-15 perc alatt arany barnára sütjük.


Vörösboros-szőlő püré
fekete szőlő 20 dkg
cukor 3 dkg
Akutyafájátvörösbor 1 dl
xantan 0,2 dkg (2 gramm)
A szőlőszemeket a többi hozzávalóval pürésítjük, majd finom szitán átpasszírozzuk!
2 cm átmérőjű formákba töltjük és fagyasszuk!


Tokaji Muscat Lunel mousse
Tokaji Muscat lunel (száraz bor)2,5 dl
keményítő 5 dkg
cukor 10 dkg
tej 3 dl
tojássárgája 10 dkg
só, vanília 1 rúd
oldott zselatin 8 dkg
tejszínhab 65 dkg
A muskotályos borból lefőzzük az alapkrémet; a tejet a vaníliával felforraljuk, a bort elkeverjük
a keményítővel, sóval, cukorral és a tojással, majd állandó keverés közben belekeverjük a forró tejet
és a lángra visszatéve besűrítjük. Ha kihűlt belekeverjük az olvasztott zselatint és a tejszínhabot.

Méz zselé
Méz 10  dkg
víz  10  dkg
xantan 1  gramm

szőlőpüré
a hozzávalókat simára keverjük.

Összeállítjuk a desszertünket!
A kerek mézeslapot fém desszert karikába helyezzük, majd flig töltjük a borhabbal.
A közepébe belenyomjuk a kifagyasztott boros-szlő pürét, majd a maradék krémmel teletöltjük a formát.
Hütőben dermesztjük, majd a mézzselével lekenjük a tetejét!

FlapJack- a'la müzliszelet

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre

Vaj 50 dkg

Méz 40 dkg

Barna cukor 15 dkg

Zabpehely 30 dkg

Corn Flakes 20 dkg

Liszt 16 dkg

olajos magvak 15 dkg

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 20 dkg

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.

Mézes puszedli, mézes zserbó

liszt 50 dkg

porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.

FlapJack- a'la müzliszelet

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre

Vaj 50 dkg

Méz 40 dkg

Barna cukor 15 dkg

Zabpehely 30 dkg

Corn Flakes 20 dkg

Liszt 16 dkg

olajos magvak 15 dkg

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 20 dkg

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.

Szarvasgombás-gesztenyés csirkecomb rolád

Karácsony másnapján készítettem ezt az egyszerű, de ízletes fogást. Szarvasgombás mézet használtam az aromatizáláshoz, ami finoman illeszkedett a gesztenye és a csirke ízéhez.

Tanyasi csirkecomb (felső comb) 16 db

Cukrozatlan gesztenyemassza25 dkg

Zsemle 1 db

Szarvasgombás akácméz 5 dkg

Tojássárgája 2 db

Aszalt szilva 10 dkg

Vörös bor 2 dl

Szeletelt bacon 20 dkg

só, bors

A fenti hozzávalókból két rolád fog készülni, kb. 8-10 fő részére elegendő.

A csirkecombokat kicsontozzuk, lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt szilvát beáztatjuk vörösborba, lehetőleg már előző nap. A zsemlének levágjuk a héját és a belét konyhai aprítóban finom morzsává aprítjuk. Összedolgozzuk a gesztenyemasszát, a mézet, a zsemlét, a tojássárgájákat, kevés sóval és borssal ízesítjük. A munkaasztalon kiterítünk négy réteg alufóliát és ráteszünk két réteg zsírpapírt. erre átfedéssel ráhelyezzük a bacon szeleteket, majd erre, átfedéssel 8 db csirkecomb filét. A húsokra rákenjük a gesztenyemasszát, majd ráhelyezzük a lecsepegtetett szilvákat. A bort félre tesszük a mártáshoz. Az így előkészített húst, szorosan feltekerjük a fólia segítségével és szorosan megtekerjük a két végét, ellenkező irányba, hogy egy feszes roládot kapjunk. Ugyanezt megismételjük a következő roláddal. Aoládokat tepsire helyezzük és 130°c-on 1 órát, majd 200 °c-on 10 percet sütjük.

Ezután kicsomagoljuk a fóliából (kezünk épségére ügyelve!) és a roládokat visszahelyezzük a tepsire, majd 220°c-on 10 percig grillezzük, hogy ropogós legyen a bacon. Miután kivettük a sütőből letakarjuk egy fóliával és 5 perc pihenés után szeleteljük. Vajas burgonyapürével és vörösboros-aszalt szilvás glace-szal tálaljuk. A glace-hoz a szilva áztatóborát használjuk fel (ha nem ittuk meg közben)

Jó étvágyat!

Mézes zserbó

Mézes sütemények /kg
liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06 (3db)
szódabika 0,015
fahéj 0,05
egy citrom héja
mézes-fűszerkeverék 1 t.k.

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük kb. 60-65°c-ig, majd a többi hozzávalóhoz öntjük, és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben, fóliába csomagolva, legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt arany barnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel. Ha töltetlen mézes süteményeket készítünk, kihűlés után helyezzük fémdobozba és egy napra rakjunk mellé egy félbevágott almát, így finoman vissza fog puhulni.

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só 0,005
vanília ½ rúd
vaj 0,10
házi vegyes lekvár 0,15

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük, majd kiöntjük egy tálcára hűlni. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk.
A mézes tésztából 80 dkg-ot kimérünk, négyfelé osztjuk és egyenként tepsi méretűre nyújtjuk, majd a tepsi hátuljára (fenekére) helyezzük, megszurkáljuk és 180°c-os sütőben 12-15 perc alatt arany barnára sütjük. Miután kisült a lap, még melegen alávágunk és lecsúsztatjuk egy tálcára, majd így járunk el a fennmaradó három tésztarésszel is. Az így kapott négy tésztalapot, miután teljesen kihűltek, összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön, tehát tészta, krém, tészta, lekvár, tészta, krém és tészta rétegek követik egymást. Betöltés után hűtőben dermesztjük legalább 12 órán át (de még jobb, ha 24 órát), hogy finoman visszapuhuljon a tésztánk, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és újabb dermesztés után szeleteljük.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.+

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat.

Sok sikert és jó sütögetést kívánunk!
Szoljár Csaba cukrászmester

Őszibarack, mandula, méz, citrom

 A Béla és Bandi borvacsorán  a félédes muskotályt kísérte ez a desszert. Nagyon jó egyensúlyban volt a bor, a maradék cukrot kellemesen egyensúlyban tartotta a markánsabb savgerinc és így, egy száraz bort kedvelő számára is kellemes élményt nyújtott. Ezt az élményt igyekeztük aláfesteni a desszerttel. :-)

Őszibarack mousse, citrusos angolkrémmel
Levendulás-őszibarack fagylalt
Mandulás-őszibarack ragu
Mézzel karamellizált mandula
Fűszeres-mézes "piskóta"
Tejszínes karamell krém

recept hamarosan...........

Bodza desszert

Bodza mousse, vaníliás angolkrém, mézes-mandulás mille feuille, bodza szósz
Tészta:
tojásfehérje: 0,10
mandulaliszt: 0,10
cukor: 0,10
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín: 0,10
tej: 0,10
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
vaj: 0,10
cukor: 0,10
méz: 0,05
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 0,30
tej: 0,20
fehér csokoládé: 0,20
keményítő: 0,02
tejszínhab: 0,40
zselatin (oldott): 0,02
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 0,30
tej: 0,30
xantán: 0,006
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Ünnepi mézesek

Mézes sütemények

liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06
szódabika 0,015
fahéj 0,005
citromhéj 0,003
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük (minél többet, annál jobb), majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. Narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
reszelt narancshéj
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és állandó keverés mellett 84°c-ig sűrítjük, majd 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsákból a kosárkákra nyomjuk. Másnap az igazi!

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só, vanília
vaj 0,10
lekvár 0,15 (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Hűtőben legalább 12 órát pihen, puhul, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.

Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk. (az almát néha cseréljük)

Az ősz ízei. 3.- Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével

Llibacomb1,-
Vöröshagyma 0,10
Fokhagyma 0,04
Kacsazsír 1,-
Só, szemes bors, friss kakukkfű   

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 2,5-3 óra alatt sütőben elkészítjük. Tálalás előtt 180-200°c-on 4-5 perc alatt pirosra sütjük  

Paszternák püré           
Paszternák 0,45
Vaj 0,08
Tejszín 0,10
Alaplé 0,10
só, fehérbors
A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu               
Arany mazsola 0,05
méz 0,02
Víz 0,05
Borecet 0,02
Keményítő 0,005
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a kacsacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Mézeskalács

Közkívánatra, mézeskalács recept:
Cukrászatunk kiváló vezetője,- aki a hagyományos sütemények készítésének mestere- az alábbi recept szerint készíti a mézes tésztát.
Ebből a tésztából készítjük a mézes zserbót is, de ilyenkor karácsony tájékán mézeskalácsok is születnek belőle.

Tészta: kg
Liszt 2,-
Porcukor 0,80
Szódabikarbóna 0,06
Méz 0,50
Tojássárgája 0,25
Tej 0,50
Só 0,02
fahéj, vanília, és/vagy mézeskalács fűszerkeverék

A tejet a mézzel és a cukorral felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és egynemű tésztát keverünk belőle, becsomagolva hűtőben 1-2 napig pihentetjük.

A tésztát kinyújtjuk 2-3 mm vastagra, kiszúrjuk a kívánt formákat (tojásfehérjével lekenhetjük) tepsire fektetjük és 170°c-on 10-15 perc alatt, aranybarnára sütjük.

Ha kihűlt glazúrral(tojásfehérje, cukorliszt, citromlé) díszítjük.