2017. május 3., szerda

Tavaszi tésztasaláta

25dkg fusili tészta
10dkg ananász
1 kis fej római saláta
1 db kígyóuborka
1 db cukkini
1-1db piros és zöld kaliforniai paprika
5 dkg fekete oliva
4-5 db koktélparadicsom
1-2 chili paprika
10 dkg friss sajt
2 tojássárgája
3dl kukoricaolaj
tejföl
só, cayenne bors
porcukor
citromlé
dijoni mustár
édes chili szósz
Elkészítés:
A tésztát megfőzzük. Az ananászt a kaliforniai paprikát  kockára vágjuk, a salátát nagyobb darabokra tépkedjük, a fekete olajbogyót szeleteljük, a chilit finomra vágjuk és a tésztához keverjük a kukoricával együtt. A tojássárgájából a mustárból és az olajból majonézt készítünk hozzá adjuk a tejfölt a porcukrot a citromlevet az édes chili szószt majd sózzuk és borsozzuk. Össze keverjük a zöldséges tésztával és tálaljuk.

Bodza mousse, mandulás mille feuille-lel

Tészta:
tojásfehérje: 10 dkg
mandulaliszt: 10 dkg
cukor: 10 dkg
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín:10 dkg
tej: 10 dkg
tojás: 10 dkg
tojássárgája:10 dkg
vaj: 10 dkg
cukor: 10 dkg
méz: 5 dkg
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 30 dkg
tej: 20 dkg
fehér csokoládé: 20 dkg
keményítő: 2 dkg
tejszínhab: 40 dkg
zselatin (oldott): 2 dkg
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 30 dkg
tej: 30 dkg
xantán: 0,6 dkg (6g)
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 30 dkg
méz: 5 dkg
szeletelt mandula: 5 dkg
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Spárga brulée

A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni.A színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.
Recept:
Spárga 15 dkg
Alaplé 10 dkg
Tejszín 10 dkg
Tojássárgája 10 dkg
A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel díszítjük.

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel


Elkészítjük a rizottó alapot:
rizs  25 dkg
vöröshagyma  5dkg
olívaolaj  5dkg
fehér bor  2 dl
alaplé  1,2 liter
Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.
zöldspárgás rizottó
rizottó alap  18 dkg
alaplé  1 dl
vaj  5 dkg
zöldspárga 10 dkg
eper 6 dkg
Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.