Levendulás sárgabarack fagyi

A kertünkben gyönyörű levendula bokrok vannak és hoztam is egy jó nagy csokorral......

illusztráció

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)

Levendulás sárgabarack fagyi

Kedves jó barátunk kertjében óriási levendula bokrok vannak és kértem is tőle egy jó nagy csokorral......

illusztráció

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)

Bolyki desszert

A Bolyki borvacsorán a Bolyki & Bolyki (Cabernet Franc, Merlot) Cuvée-hez párosítottuk a következő desszertet és a visszajelzések alapján harmonikus párt alkottak.

Étcsokoládé, fekete ribizli, cékla, rozmaring

• kakaós sablée
• étcsokoládé ganasche
• céklás-fekete ribizli chiboust
• étcsokoládé cukorcsipke
• fekete ribizli fagylalt
• rozmaringos sóban sült cékla
• cékla püré

A céklát alaposan megmossuk, szárazra töröljük, egy-egy rozmaring ágat szúrunk bele, majd sóra helyezzük és 180°c-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt megpucoljuk, fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőbe tesszük.

Kakaós sablée:

liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01

A linzertészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 8-10 percig sütjük, majd ráhelyezünk egy fémkeretet.

Étcsokoládé ganache:
Tejszín 0,30
Étcsokoládé 70% 0,60

tonkabab 1 db
Vaj 0,20
A tejszínt felforraljuk belereszeljük a tonkababot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a vajat és elsimítjuk a keretezett kakaós linzer lapon és hűtőben dermesztjük. Ha kifagyott, akkor 1,5*8 cm-es hasábokra vágjuk.

Céklás-feketeribizli chiboust

cékla 0,20

Fekete ribizli 0,30

tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A ribizlit és a céklát leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük, majd sima csöves nyomózsák segítségével 4-4 gombócot nyomunk az étcsokoládés hasábok tetejére.

Étcsokoládés karamellcsipke:
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 2,5*2,5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on sütőben megolvasztjuk.

 

Feketeribizli fagyi:
Víz  1,-
Cukor  0,35

Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk., majd gombócokat formázunk belőle.

A maradék céklának a felét 0,5*0,5 cm-es apró kockára vágjuk a másik felét pedig sima péppé turmixoljuk és egy kevés xantannal megfogatjuk. A desszert tálalásánál a céklapüréből ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra, ráhelyezzük a desszertet és a fagyit, majd a céklakockákkal és a csoki csipkével díszítjük. (sol)

Levendulás sárgabarack fagyi

Kedves jó barátunk kertjében óriási levendula bokrok vannak és kértem is tőle egy jó nagy csokorral......

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)

Málna fagyi és társai......

A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Málna fagyi:
Málna: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 2,-
Cukor: 0,75

Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)

Sárgadinnye fagylalt

Kezdésnek egy kis fagyi enciklopédia:-)
A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő). A gyümölcsök különböző folyadéktartalmával is számoljunk!
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb) A gyümölcs fagylaltoknál folyadékként a víz a legjobb (persze a gyümölcslé után)! A tej és tejszín elfedi a gyümölcsízeket!
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. )
a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citrom sav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)

A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Sárgadinnye fagyi:
Sárgadinnye: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (forró): 2,-
Cukor: 0,70
Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015

A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.

Hozzáadjuk a kockára vágott dinnyét is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.

A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.

A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) 

Sárgadinnye szeletekkel, kockákkal és menta levéllel tálaljuk. (sol)

Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)

Epres-rebarbarás tartlette, vanília fagylalttal

A rebarbara terjedelmes bokorrá növő évelő növény,levele mérgező, de a levél nyeléből süteményt és kompótot főzhetünk.
Ha piacon vásároljuk, figyeljünk arra, hogy friss legyen. Ennek ellenőrzéséhez körmünkkel vájjunk bele a rózsaszínes szárba, és ha nedvedzeni kezd, biztosak lehetünk benne, hogy friss rebarbarával van dolgunk.
Megtisztítása hasonlít a spárgáéhoz. Vágjuk le mindkét végét, és a vékonyan fejtsük le a külső héját. Ha nagyon szálkás lenne, érdemes azt a részt kihagyni a feldolgozásból.
Az eperrel és a gyömbérrel nagyon jól harmonizál!
Epres-Gyömbéres Rebarbara tortácska:
(25 db)
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás: 0,10
só: 0,01
vanília fél rúd

Töltelék:
rebarbara: 1,50
eper: 0,30
barna cukor: 0,20
méz: 0,05
vaj: 0,05
gyömbér(friss): 0,01
citrom: 1 db

Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam az epret, a rebarbarát a mézet, a reszelt gyömbért és citromhéjat,és rácsavartam a citrom levét. A rebarbara nagyon gyorsan "szöttyed" (tapasztaltuk :-) ), szóval 2-3 perc alatt, nagy lángon gyorsan át kell melegíteni, amíg egy kis levet enged a rebarbara és az eper és felolvasztja a cukrot, aztán le kell hűteni.
Ha visszahűlt a kosárkákon szépen elrendezzük a tölteléket és 180°c-on készre sütjük (kb:8-10 perc). Kihülés után vanília fagyival és eper szelettel díszitjük.
Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre. Fagylaltgépben fagyasszuk.

Észrevételek:
- A 1,5 kg rebarbarából tisztítás után kb.1 kg marad
- Ha másnapra is tartogatjuk, akkor a kosárkákat rögtön sütés után vékonyan kenjük be forró barack lekvárral vagy tojássárgájával és hintsük meg vékonyan porcukorral, így nem fogja szétáztatni a töltelék (ha csak nem ez a cél).
-Érdemes még nyersen megkóstolni a rebarbarát,(egy hétre összehúzza a szánkat, esetleg mást is)csak azért, hogy megtapasztalhassuk azt a átalakulást, átlényegülést, amin átmegy.

VD - Feketeribizli, rebarbara, csokoládé, quinoa

A vegetáriánus (vegan) borvacsoránk desszertje volt ez a tányér desszert.
Egy cukrásznak nem kis kihívás, hogy a vegan étrendnek megfelelő desszertet készítsen, de kifejezetten élveztem, hogy egy kicsit más szemléletmódot kívánt.
Úgy kezdtem a készítését, hogy fogtam a tejet, a tejszínt, a vajat és a tojást
és jó messzire elraktam a kezem ügyéből, hogy nehogy hozzányúljak.

Mondom, nem volt egyszerű :-) a cukrászat alapjait kellett félre tolni és kitalálni, hogy ennek ellenére egy ízletes, könnyű desszertet alkossunk.  Ez volt a borvacsora menüjének is a lényege, hogy bemutassuk, hogy a vegan étrend szerint is lehet élvezetes, jóízű, teljes értékű ínyenc menüsort összeállítani, nem mintha agitálni szeretnénk ez irányba, csak az alternatívákat szeretnénk bemutatni.

Ez a desszert is egy alternatíva és reméljük nem csak nekünk okozott örömet az elkészítése, hanem azoknak is akik elfogyasztották!
A quinoa az egyik kellemes felfedezésünk( az újszülöttnek minden......) egy kiváló, egészséges, ízletes, teljes értékű tápanyag forrás . Más is írt róla pl: itt vagy itt

A desszert elemei:
Feketeribizlis-rebarbarás csokoládés tartlette, quinoával
Csokoládés-quinoa mousse
Feketeribizli sorbet és velő

Quinoa  0,50
Víz  1,-
Só  0,01
A quinoa-t beleöntjük a zubogó vízbe, megkeverjük, a lángot takarékra vesszük és lefedjük. Néha finoman megkeverjük, majd ha a víz jelentős részét már elforrta akkor elzárjuk a lángot és lefedve hagyjuk, hogy a maradék vizet is felszívja. A megfőtt quinoát szétterítjük és hagyjuk kihűlni.

Tartlette:
Tönköly liszt fehér  0,30
Tönköly liszt teljes  0,10
Mandulaliszt 0,20
Margarin(tejmentes)  0,30
Barnacukor  0,19
Só  0,01
Kakaó  0,05
Rizstej  0,12
Vanília  1/2 rúd

Az összetevőkből gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk (kicsit lágy lesz!) és hűtőbe tesszük egy órára.
Kinyújtjuk 3 mm vékonyra és kerek kiszúróval, kiszúrjuk. Kosárka formákba simitjuk és 170°c-os sütőben 12 perc alatt készre sütjük. Még langyosan kivesszük a formából.

Töltelék:
Feketeribizli  0,50
Barna cukor  0, 20
Rebarbara 1,-
Margarin(tejmentes)  0,05
Quinoa

Az olvasztott margarinon karamellizáljuk a cukrot, majd ráöntjük a feketeribizlit és végül a rebarbarát.
Tíz percig pároljuk, hogy a rebarbara még kicsit ress legyen. Ha kihűlt belekeverjük a megfőtt quinoa felét és a kosárkákba tresszírozzuk.

Csokoládés quinoa mousse:
Rizstej  1,-
Barnacukor  0,20
Keményítő  0,08
Só  0,02
Vanília  1/2 rúd
Étcsokoládé  0,30

Növényi tejszín (tejmentes)  0,20
Zselatin  2 lap
Quinoa

A rizstejből, sóval keményítővel, vaníliával krémet főzünk, majd beleöntjük a cukrot és a csokoládét és az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint és  simára keverjük. Ha kihűlt belekeverjük a habbá vert tejszínt és a megfőtt quinoa másik felét, formákba adagoljuk és hűtőbe helyezzük.

Feketeribizli sorbet:
Víz  1,-
Cukor  0,25
Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk.

Feketeribizli velő:
Feketeribizli  0,25
Barnacukor  0,05
Xantán  0,002
A feketeribizlit a cukorral átmelegítjük, majd hozzáadjuk a xantánt és turmixoljuk.

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa