Bartók Béla desszert

20 adag

Diós-vajas kalács:

liszt                                      20 dkg

vaj                                         5dkg

porcukor                                2 dkg

tojássárgája                            5 dkg

élesztő                                    1 dkg

tej                                         10 dkg

só                                           2 g

citromhéjreszelék                    2 g

dió                                        15 dkg

vaj                                         10 dkg

A hozzávalókból kelt tésztát gyúrunk, 2 cm vastagra nyújtjuk, majd 2 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat olvasztott vajba, majd darált dióba forgatjuk és teflon tepsibe terítjük. ½ órát kelesztjük meleg helyen, majd 170°c-os sütőben 15-20 perc alatt kisütjük.

Áztató szirup

Víz                                         15 dkg

cukor                                       8 dkg

narancslé                                 8 dkg

reszelt narancshéj                    5 g

rum                                        3 cl

Vizet a cukorral, narancslével és héjjal felforraljuk, majd ha visszahűlt, hozzákeverjük a rumot. A kalácsokat addig áztatjuk az áztató szirupban, amíg jól meg nem szívják magukat.

Diós-étcsokoládés streussel (morzsa)

vaj                                         4 dkg

cukor                                     1 dkg

tojás                                      2,5 dkg

étcsokoládé 70%                   2 dkg

liszt                                        1,5 dkg

kakaó 22%                            0,5 dkg

durva dió                               0,5 dkg

A vajat kihabosítjuk a cukorral, majd belekeverjük a tojássárgáját, az olvasztott csokoládét és végül a szárazanyagokat. sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°-os sütőben 15 perc alatt kisütjük.

Ha kihűlt, nagy darabosra törjük.

Vanília mousse:

tej                                         15 dkg

tejszín                                    15 dkg

cukor                                    3 dkg

tojássárgája                           6 dkg

vaníliarúd                               ½ rúd

só                                          1 g

tejszínhab                              25 dkg

oldott zselatin                        6 dkg

A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, majd állandó keverés mellett bele öntjük a forró tejet. Visszatéve a tűzre 80°c-ig melegítjük, majd a tűzről levéve visszahűtjük. Ha kihűlt belekeverjük a felmelegített zselatint és a felvert tejszínhabot.

Maracuja zselé

Maracuja püré                      20 dkg

kristálycukor1.                     12 dkg

almapektin                             1 dkg

glükózszirup                           6 dkg

kristálycukor2.                       2 dkg

citromsav                               6 g

A pürét a cukor1-gyel és a glükózzal felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os püréhez és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Nektarin ragu

nektarin kockák                     20 dkg

baracklé                                10 dkg

cukor1                                    8 dkg

keményítő                               1 dkg

cukor2                                    1 dkg

pektin                                     5 g

citromsav                                2 g

A gyümölcsöt és a gyömölcsléta cukor1-gyel és a keményítővel elkeverjük és felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os gyümölcshöz és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Mering:

Tojásfehérje                           10 dkg

kristálycukor                          10 dkg

porcukor                                10 dkg

A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a porcukrot is. Simacsöves nyomózsákból sütőpapírra hosszú pálcikákat formázunk, majd 50°c-os sütőben szárítjuk, amíg el nem vállik a papírtól.

Étcsokoládé ganache:

tejszín                                     4 dkg

étcsokoládé 60%                   4 dkg

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd visszahűtjük.

Cukorcsipke

Fondán                                15 dkg

Glükóz                                 10 dkg

fehér csokoládé                    10 dkg

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

Passion Fruit-Bourbon vanília desszert

A vásárcsarnokban járva megakadt a szemem a
kis ráncos gyümölcsökön, (Zöldike Bt.) amihez korában, frissen és eredeti formájában ritkán jutottunk hozzá. Mint megtudtuk ott mindig kapható. (Azóta is ott vesszük). Készítünk belőle desszertet és fagyit, most a desszert receptjét tesszük közé.

Hozzávalók: (25 db)

Tészta:
tojásfehérje 0,10
cukor 0,10
dió 0,10

Passion fruit krém:
passion fruit leve 0,10
cukor 0,10
tojás 0,10
tojássárga 0,10
vaj 0,10

Bourbon vaníliakrém:
tej 0,20
tojássárga 0,05
tojás 0,05
fehér csoki 0,22
vanília rúd 1 rúd
tejszínhab 0,22
zselatin(oldott) 0,04

A tészta összetevőkből felvertet készítünk; a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a finomra darált diót. Sütőpapírra vékonyan kikenjük és 170°c fokon, világos zsemleszínűre sütjük.

A passion fruit krémhez a gyümölcsöket félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét és szitán átpasszírozzuk, hogy csak a magok maradjanak vissza(a magokat rakjuk félre a díszítéshez).
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított gyümölcslevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük. Lényegében egy angolkrémet kapunk, melyet egy zsírpapírra helyezett kis fémkarikába öntünk. ( a karika akkora legyen, hogy a krémünk ne legyen vékonyabb 1,5-2 cm- nél) Mélyhűtőbe kifagyasztjuk és 25 egyenlő darabra vágjuk.

A vanília krémhez a tejet felforraljuk a vaníliával (magokat kihúzzuk, hüvelyt kivesszük) és a cukorral kikevert tojásokhoz öntjük állandó keverés mellett, majd 84°c-ig besűrítjük és a tűzről levéve, gyorsan belekeverjük a fehér csokoládét, ami visszahűti a krémünket. Ha 30 fok alá hűlt belekeverjük az oldott zselatint ( víz 33 g, zselatin 7 g , felmelegítve) és a tejszínhabot.

Zsírpapírra helyezzük a celofánnal bélelt desszert karikákat ( d: 4 cm, h:4 cm) elosztjuk a gyümölcsmagokat az alján és nyomózsák segítségével,a karikákba dreszírozzuk a krémet a karika 3/4 -ig. A krémbe egyenként belenyomkodjuk a fagyos passion fruit krémkockákat és lefedjük a desszert karikával előzetesen kiszúrt diós lapokkal. Fagyasztás után megfordítjuk a karikákat, lehúzzuk a zsírpapírt, és kinyomjuk a desszerteket a formákból. Tetejét passion fruit lével vagy pasztával ízesített zselével fényezzük és csokoládé lapocskával díszítjük.

....Ahogy kettévágjuk a desszertet, a finom vaníliakrém közepéből, lágyan buggyan ki a pikáns passion fruit krém... most ez az aktuális kedvenc! (sol)