Céklás-feketeribizlis étcsokoládé mousse (tányérdesszert)

mandulás jaconde:                

tojásfehérje                            100 g

cukor                                        20 g

mandulaliszt                           150 g

porcukor                                 130 g

tojás 4 db                               200 g

olvasztott vaj                            30 g

kakaó                                        20 g

A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, az egész tojásokat simára keverjük a porcukorral és a mandulaliszttel, majd hozzákeverjük a fehérjehabhoz és lazán belekeverjük a szitált kakaót és az olvasztott vajat. Csomómentesre, simára keverjük, majd szilikonos sütőpapírra lapot kenünk és sütjük; 170°c, 7-8 perc, világosbarnára. Sütés után karikával, kiszúróval méretre szúrjuk.

étcsokoládé mousse:
Tej                                          100 g  
Tejszín                                    100 g
Étcsokoládé                            300 g
Tejszínhab                              200 g
Zselatin (oldott)                       20 g
Só                                               2 g

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd desszert formába a piskótalap tetejére töltjük és fagyasszuk.

cookies (csokis keksz):           

gluténmentes liszt                  25 g

mandula liszt                          25 g

vaj                                          30 g

cukor                                      30 g

barnacukor                             20 g

tojás                                       10 g

kakaó                                      10 g

szódabikarbóna                        1 g

só                                               1 g

A hozzávalókat  gyors gyúrással, tésztává gyúrjuk, majd hűtőben dermesztjük. 4-5 mm vékonyra kinyújtjuk és sütjük; 160°c, 15 perc. A kihűlt kekszet apró darabokra tőrjük.

feketeribizli  coulis (lekvár, zselé):                          

feketeribizli                            200 g

cukor                                        40 g

pektin                                       10 g

zselatin(oldott)                         20 g

A feketeribizlit felforraljuk, leturmixoljuk majd belekeverjük a cukorral elkevert pektint és oldódás után az olvasztott zselatint. Szitán áttörjük! Miután kihűlt nyomózsákba helyezzük!

Sült cékla

1 db nagyobb alaposan megmosott céklát alufóliába csomagolunk és sütőben megsütjük! (ha pálcikával megszúrjuk, könnyedén belecsúszik) Ha kihűlt, megpucoljuk, és apró egyforma kockákra vágjuk!

Összeállítjuk a tányér desszertünket; A csokoládé mousse-t a tányér közepére helyezzük, körbe szórjuk a cékla kockákkal, a nyomózsákból a desszertre és mellé nyomjuk félgömb formára a feketeribizli coulis-t, és köré szórjuk a csoki morzsát!

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

bor és desszert

A februári borvacsoránkon a szekszárdi Heimann borokat mutattuk be, pontosabban mutatta be Heimann Zoltán személyesen.
Zoltán rendkívül szuggesszív személyiség, öröm volt hallgatni, ahogy a borokról, a borvidékről, a borászatról szenvedéllyel és szeretettel mesélt.

Mi pedig próbáltunk felnőni a feladathoz és a kiváló borok mellé ételeket, ételsort párosítottunk.
A bor-étel párosításoknál mindig a borok alapízeit határozzuk meg és ezekhez az alapízekhez párosítunk alapanyagokat, amelyekből összeállítjuk a fogást, úgy hogy egységében is harmonikus és a borhoz illő végeredményt kapjunk. Ez a törekvésünk többé-kevésbé sikerülni szokott, bár az ízlés és az ízlelés elég szubjektív, ezért nehéz olyan összeállítást készíteni, hogy mindenkinek megfeleljen.
Ennek az ételsornak volt része a "3D" desszert, melyet a Cerveas cuvée, -illetve, hogy a francia borlobbinak is megfeleljen házasított- bor ihletett. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Merlot borok kiváló házasítása.

A bort kostólva mi az alábbi alapanyagokat találtuk, hozzáillőnek: Eper lekvár, meggy, étcsokoládé min:70%, Sajtok(gorgonzola vagy dolce latte, mascarpone) mandula grillázs, szarvas gomba, mogyoró.

A desszert először fejben, majd papíron születik meg, rajz és receptek formájában és ezek után ölt testet.

3D desszert - eper, meggy, csokoládé,sajt, szarvasgomba, grillázs:

Sajt mousse:
Tejszín 0,10
Gorgonzola dolce 0,10
Mascarpone 0,10
Fehér csokoládé 0,10
Tojássárgája 0,04
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02

A tejszínt, a sajtokat és a tojássárgáját 80°c-ig melegítjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a felmelegített oldott zselatint és a tejszínhabot és mini desszertformába töltjük és fagyasszuk.

Szarvasgombás étcsokoládé mousse:
Tej 0,10
Tejszín 0,10
Étcsokoládé 0,30
Szarvasgombaolaj 0,01
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02
Só 0,005

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a szarvasgombaolajat, a zselatint és a tejszínhabot, majd minidesszert formába töltjük és fagyasszuk.

Mogyorós étcsokoládé dasqoise:
Tojásfehérje 0,10
Cukor 0,10
Pörkölt török mogyoró 0,10
Étcsokoládé 70% 0,05
Só 0,002

A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04

A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.
A kihűlt dasqoise lapra kenjük, lehűtjük és kis tégla lapokat vágunk ki belőle.

Eper lekvár:
Eper 0,30
Cukor 0,05
Xantán vagy pektin 0,003
Cukor 0,02

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és átforraljuk, majd a kevés porcukorral elkevert xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk.

Meggy coulis:
Magozott meggy (nem konzerv!) 0,30
Cukor 0,05
Aszkorbinsav 0,001
Glükóz szirup 0,03
Xantán 0,002

A meggy 2/3 részét felmelegítjük a cukrokkal, belekeverjük az aszkorbinsavat, majd a xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk és belekeverjük a fennmaradó apróra vágott meggyet is.

Mandula grilázs:
Cukor 0,20
Mandula 0,20
A aranybarnára olvasztott cukorba belekeverjük a finomra tört mandulát és silpat lapra öntjük és vékonyra imítjuk. Ha kihűlt nyújtófával vagy cutterrel megtörjük.

Összeállítjuk a desszertünket. A tégla alakúra vágott dasqoise lapra helyezünk egy-egy mousse-t. A sajtos mousse tetejére egy kis eper lekvárt a csokis mousse tetejére egy kis meggy coulist nyomunk. A tányérra is húzzunk egy-egy csíkot a gyümölcsökből és egy csíkba rázórjuk a grilázst is. soki gyűrűvel dekoráljuk. (sol)