2010. november 26., péntek

Csoki mousse, narancsos angolkrémmel

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel

narancsos angolkrém:

narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 0,005
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük.
sol

2010. november 25., csütörtök

Ünnepi mézesek

Mézes sütemények

liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06
szódabika 0,015
fahéj 0,005
citromhéj 0,003
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük (minél többet, annál jobb), majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.


Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. Narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.
narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
reszelt narancshéj
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és állandó keverés mellett 84°c-ig sűrítjük, majd 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsákból a kosárkákra nyomjuk. Másnap az igazi!

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só, vanília
vaj 0,10
lekvár 0,15 (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Hűtőben legalább 12 órát pihen, puhul, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.

Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk. (az almát néha cseréljük)

2010. november 24., szerda

Macaron

Felzárkoztunk:-) Pótoltuk egy hiányosságunkat!
Kedves cukrászbarátunk Ferenczi Hajni receptje 
és útmutatása alapján és  hosszas agitálás után belefogtunk mi is a macaron projektebe. Ilyen lett!


Macaron

mandulapor 0,25
porcukor 0,25
tojásfehérje 0,09

kristálycukor 0,25
víz 0,07
tojásfehérje 0,09

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.

A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét habbá verni a maradék 1/3 cukorral. Amikor 70%készültségű, belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, utána visszavesszük a sütőt 130°c-ra még 5 percig sütjük és utána kitámasztjuk a sütőajtót és még 5 percig huzatjuk.

Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”

sol