Thai kókusztejes csirkeleves - Tom kha gai

csirkemell vagy combfilé 30 dkg

csirkealaplé 5 dl
kókusztej 5 dl
thai citromfű (citronella) 2 szál
galanga 5 dkg
kaffir lime levél 5 levél
fokhagyma 3 gerezd
só, bors,
chili paprika 1 db
vegyes gomba 20 dkg
thai halszósz 6 dkg
2 lime leve
barna cukor 3 dkg

tálaláshoz
1 szál újhagyma karikára vágva
1 maroknyi koriander, frissen
chili karikára vágva

A csirkehúst vékony csíkokra vágjuk, A citromfüvet egy széles kés élével szétroppantjuk
és apróra vágjuk.
Egy lábasba öntjük a csirkehúslevest, a kókusztej felét és a húst. Hagyjuk, hogy gyöngyözve, lassú hőn forrjon, majd beletesszük a citromfüvet, a szeletekre vágott galangalt, a lime levelet és a zúzott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. 10 percig hagyjuk fedő alatt főni, amíg a hús megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk és lapos szeletekre vágjuk, azzal is főzzük a levest még 5 percig. Ha kész, hozzáöntjük a maradék kókusztejet, egyszer felforraljuk és halszósszal, lime lével és esetleg egy pici cukorral ízesítjük, hogy kellemes, édes-savanykás íze legyen. A tányérban a leves tetejére tesszük az újhagymakarikákat, megszórjuk a korianderrel és ízlés szerint szeletelt chilivel.

Pollo con chocolate- csokoládés csirke

70 dkg csirke mell
mexikói vagy azték fűszerkeverék
4-5 db chili paprika
2-3 paradicsom
1 zöld kaliforniai paprika   
1 nagyobb fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
50g sótlan földimogyoró   
50g szeletelt (vagy egész) mandula
50g  szezámmag
30g aranymazsola   
fél mokkáskanál őrölt fahéj
fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg
1 teáskanál őrölt oregano
100g étcsokoládé
2 dl csirke alaplé
só, cayenne bors
Elkészítés:

A csirke melleket felszeleteljük és bedörzsöljük  a fűszerkeverékkel majd hűtőbe tesszük. Míg pácolódik elkészítjük a mártást. A mandulát a mogyorót és a szezámmagot szárazon megpirítjuk majd turmix gépben össze őröljük. A paradicsomot leforrázzuk és le szedjük a héját, a hagymát és a fokhagymát felaprítjuk  és kevés olajon megpirítjuk  hozzá adjuk az össze kockázott paprikát és paradicsomot. Pár percig pároljuk majd hozzá tesszük az alaplevet a mazsolát és a mag őrleményeket. Bele tesszük a fűszereket sózzuk, borsozzuk hozzá adjuk a sütőben kicsit megpirított chiliket. Majd az egészet jó alaposan össze turmixoljuk. Vissza tesszük  a tűzhelyre és hozzá keverjük a csokoládét. A csirke melleket serpenyőben megsütjük és a csoki szósszal félig áthúzva tálaljuk.

Pollo al vino (vörösboros csirke tapas)

csirkecomb filé 0,70
vörösbor 0,20
póréhagyma 0,10
fokhagyma 0,02
kápia 0,10
olíva olaj 0,05
só,bors,római kömény

A lebőrözött, kicsontozott csirkecombokat nagyobb darabokra vágjuk. Olajon 2 dkg cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a csirkedarabokat és lepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, az apróra vágott kápiát és belereszeljük a fokhagymát, sóval, borssal, római köménnyel fűszerezzük, majd a borral felöntjük és puhára pároljuk.

Szarvasgombás-gesztenyés csirkecomb rolád

Karácsony másnapján készítettem ezt az egyszerű, de ízletes fogást. Szarvasgombás mézet használtam az aromatizáláshoz, ami finoman illeszkedett a gesztenye és a csirke ízéhez.

Tanyasi csirkecomb (felső comb) 16 db

Cukrozatlan gesztenyemassza25 dkg

Zsemle 1 db

Szarvasgombás akácméz 5 dkg

Tojássárgája 2 db

Aszalt szilva 10 dkg

Vörös bor 2 dl

Szeletelt bacon 20 dkg

só, bors

A fenti hozzávalókból két rolád fog készülni, kb. 8-10 fő részére elegendő.

A csirkecombokat kicsontozzuk, lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt szilvát beáztatjuk vörösborba, lehetőleg már előző nap. A zsemlének levágjuk a héját és a belét konyhai aprítóban finom morzsává aprítjuk. Összedolgozzuk a gesztenyemasszát, a mézet, a zsemlét, a tojássárgájákat, kevés sóval és borssal ízesítjük. A munkaasztalon kiterítünk négy réteg alufóliát és ráteszünk két réteg zsírpapírt. erre átfedéssel ráhelyezzük a bacon szeleteket, majd erre, átfedéssel 8 db csirkecomb filét. A húsokra rákenjük a gesztenyemasszát, majd ráhelyezzük a lecsepegtetett szilvákat. A bort félre tesszük a mártáshoz. Az így előkészített húst, szorosan feltekerjük a fólia segítségével és szorosan megtekerjük a két végét, ellenkező irányba, hogy egy feszes roládot kapjunk. Ugyanezt megismételjük a következő roláddal. Aoládokat tepsire helyezzük és 130°c-on 1 órát, majd 200 °c-on 10 percet sütjük.

Ezután kicsomagoljuk a fóliából (kezünk épségére ügyelve!) és a roládokat visszahelyezzük a tepsire, majd 220°c-on 10 percig grillezzük, hogy ropogós legyen a bacon. Miután kivettük a sütőből letakarjuk egy fóliával és 5 perc pihenés után szeleteljük. Vajas burgonyapürével és vörösboros-aszalt szilvás glace-szal tálaljuk. A glace-hoz a szilva áztatóborát használjuk fel (ha nem ittuk meg közben)

Jó étvágyat!

Szarvasgomba menü

Az M1 Országjáró turisztikai magazinjában Gödöllőt fogják bemutatni (2011.09.17.) és az a megtiszteltetés ért minket, hogy Gödöllő és a szarvasgomba kapcsán, minket is megkerestek, hogy készítsünk egy menüt a szarvasgombára hangolva! Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát

mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília ízeivel.

A menü összeállításánál arra törekedtünk, hogy egyszerű alapanyagokkal párosítsuk a szarvasgombákat, így egy "szimpla" alapanyagból is különleges étel állítható össze és a szarvasgomba ízjegyei is jobban kidomborodnak, kiemelkednek.

A menü:

- Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

- Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával

- Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

- Homokiszarvasgomás-vaníliás, fehércsokoládés mille feuille

Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával 

Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

Homokiszarvasgomás-vaníliás fehércsokoládés mille feuille

H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 

és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg

• Csirkecomb filé  0,60
• Szárnyas alaplé  0,05
• agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
• só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg

• csirkeszív  0,09
• salotta hagyma  0,03
• vaj  0,02
• petrezselyem  1 csokor
• alaplé  0,05
• pankó morzsa  0,01
• fekete szezámmag   0,03
• só, bors, szarvasgomba olaj

A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg

• petrezselyem gyökér  0,50
• vaj  0,05
• alaplé  0,30
• tejszín  0,30
• agar-agar  0,002
• só, fehér bors 

A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg

• Sült paprika  0,50
• alaplé  0,15
• agar-agar  0,002
• cukor, só, római kömény

A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg

• répalé  0,10
• mustár  0,01
• szőlőmagolaj  0,02
• fehérborecet  0,01
• gyömbér  0,01
• xantán

A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg

• csirkeszárny  0,30
• sárgarépa  0,06
• zeler  0,04
• póréhagyma  0,04
• paradicsom  0,05
• alaplé  0,60
• szemes bors, kakukkfű

A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)

Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg

• Vaj 0,02
• Salotta hagyma 0,02
• Csirkemáj 0,05
• Noilly Prat wermouth 0,02
• Csirke alaplé 0,05
• Tejszín 0,05
• Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
• Só, bors

A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



Csirkemousse kg

• Csirkemell 0,20
• Csirke alaplé 0,10
• Tejszín 0,10
• Só, fehérbors

A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

Fekete retek saláta           kg

• Fekete retek 0,12
• Magos dijoni mustár 0,02
• Szőlőmagolaj 0,04
• Finomra vágot snidling 0,01
• Méz 0,01
• Borecet, só

A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

Céklafesték:
100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)

Szétszedem, összerakom....

Az első ilyen fogás egy éve született amikor vacsorára tálaltam főnökömnek egy kérdés kíséretében.Melyik étel újragondolása ez? A válasz gyorsan érkezett: gödöllői csirkecomb.

Gödöllőn nem szerepelt étlapon eddig ez az étel, a miénkre felkerült. A vendégek mint ismerős nevű ételt gyakran választották, de azért a felszolgálók felhívták figyelmüket, hogy kicsit másra számítsanak mint a megszokott töltött csirkecomb. A visszajelzések szerint nem csalódtak, érdekes alternatívának találták e fogást.




Az első verziónál, a csirkecomb és a máj
konfitálva volt, a töltelékből készült
"zsemle tortácskával", grillezett vargányával
és zöldborsó pürével tálalva.









A mostani változat
/Gödöllői csirkecomb 2.0/
erdeigombás zsemlés töltelékbe bújtatott
konfitált alsócombokkal készül,
tejszínes krémes májas mártással
és zöldborsó chipssel.
















(Fodor Sándor)
http://malacfulszoveg.blogspot.com/