Zöldspárgás rizottó, érlelt juhsajttal és sonkával

Spárga menünk egyik emblematikus étele és az egyik személyes kedvencem is egyben.
Elkészítjük a rizottó alapot:
rizs  0,70
vöröshagyma  0,05
olívaolaj  0,05
fehér bor  0,2
alaplé  1,20
Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó
rizottó alap  0,18
alaplé  0,10
vaj  0,05
érlelt juhsajt  0,03
zöldspárga 0,06
Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Sült érlelt sonkával  és juhsajttal tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük. (P.B.)

Ropogós sajtkosárka, juhsajt habbal.

Juhsajt hab: kg

tejszín 0,30

juhsajt 0,10

fehérbors

A tejszínt felmelegítjük kb. 60-65 °c-ig, beletesszük a reszelt juhsajtot és a fehérborsot és simára keverjük. Botmixerrel krémesítjük, majd szűrőn keresztül habszifonba töltjük és egy habpatront csavarunk bele.

Sajtkosárka:

A szeletelt sajtot tányérra tesszük és mikróban 50-60 másodperc alatt „megsütjük”, majd amíg meleg, a tányérról felvesszük és kosárka formára alakítjuk egy kosárka sütőforma vagy egy pohár alján. Ha kihűlt, levesszük a formákról és a habszifonból megtöltjük sajthabbal.

Tálaláskor színes, dresszinges salátalevelekkel díszítjük

Dresszing:

fehérborecet 1 e.k.

olívaolaj 0,05

finomra vágott kapribogyó 1 e.k.

apróra vágott paradicsomhús 1 e.k.

finomra vágott lilahagyma 1 e.k.

frissen őrölt bors

Az ecetet az olajjal habverő segítségével összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi összetevőt is.

Fodor Sándor