Narancs parfé, feketeszezámos ropogóssal

narancslé 0,25
tojássárgája 0,12 (6db)
cukor 0,04
tejszínhab 0,15


Habüstben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a narancsok lereszelt héját és a kicsavart levét, majd vízgőz felett, állandó keverés mellet 83°c-ig melegítjük, majd átszűrjük és kihűtjük. Hozzákeverjük a tejszínhabot, majd tálcára öntjük, kb. 2 cm vastagon és kifagyasztjuk.

Szezámos karamell ropogós
cukor 0,15
fekete szezámmag 0,02
A cukorból világos karamellt olvasztunk, majd szilpát lapra kerek formákat kenünk és megszórjuk a szezám maggal.

morzsa tészta:
liszt 0,05
vaj 0,05
cukor 0,05
mandula liszt 0,04

Az alapanyagokat összemorzsoljuk és papíron szárítjuk, majd 170-180°c-on zsemleszínűre sütjük.
A parféból kerek kiszúróval kör alakú formákat szúrunk, és kettőt egymásra helyezünk úgy, hogy közé rakunk egy karamell lapot. Tányérra helyezzük, a morzsatésztával megszórjuk és a karamell lapocskával díszítjük.
(F.S)

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa