Töltött húsvéti kalács

Liszt  60 dkgVaj  23 dkg
Porcukor  6 dkg
tojás  10 dkg (2db)
élesztő  3 dkg
só  1 dkg
citromhéjreszelék 
tej  25 dkg (2,5 dl)


Töltelék:
durvára darált dió 10 dkg
reszelt marcipán 10 dkg
mazsola 10 dkg
apróra vágott étcsokoládé 10 dkg
citromhéjreszelék 1 citrom
Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert langyos tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szobahőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk. Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük, és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, kétfelé osztjuk. A tésztát vékonyra kinyújtjuk, elterítjük rajta a diós- marcipános tölteléket, szorosan feltekerjük. Süthetjük rúdban is, de papírformába vagy kuglóf formába is helyezhetjük kör alakban!
Tojással megkenjük , majd kelesztés után 160 °c-on 35-40 perc alatt készre sütjük.

Fonott kalács

Fonott kalács (2 rúd):Liszt  60 dkg
Vaj  23 dkg
Porcukor  6 dkg
tojás  10 dkg (2db)
élesztő  3 dkg
só  1 dkg
citromhéjreszelék 
tej  25 dkg (2,5 dl)

Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert langyos tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szobahőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk.
Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük,
és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, négyfelé osztjuk.
Vékony rudakat sodrunk a tésztából és négy-vagy hatszálas kalácsot fonunk belőle.
Tojással megkenjük és mandulával is megszórhatjuk. Kelesztés után 170 °c-on
25-30 perc alatt készre sütjük.

Bartók Béla desszert

20 adag

Diós-vajas kalács:

liszt                                      20 dkg

vaj                                         5dkg

porcukor                                2 dkg

tojássárgája                            5 dkg

élesztő                                    1 dkg

tej                                         10 dkg

só                                           2 g

citromhéjreszelék                    2 g

dió                                        15 dkg

vaj                                         10 dkg

A hozzávalókból kelt tésztát gyúrunk, 2 cm vastagra nyújtjuk, majd 2 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat olvasztott vajba, majd darált dióba forgatjuk és teflon tepsibe terítjük. ½ órát kelesztjük meleg helyen, majd 170°c-os sütőben 15-20 perc alatt kisütjük.

Áztató szirup

Víz                                         15 dkg

cukor                                       8 dkg

narancslé                                 8 dkg

reszelt narancshéj                    5 g

rum                                        3 cl

Vizet a cukorral, narancslével és héjjal felforraljuk, majd ha visszahűlt, hozzákeverjük a rumot. A kalácsokat addig áztatjuk az áztató szirupban, amíg jól meg nem szívják magukat.

Diós-étcsokoládés streussel (morzsa)

vaj                                         4 dkg

cukor                                     1 dkg

tojás                                      2,5 dkg

étcsokoládé 70%                   2 dkg

liszt                                        1,5 dkg

kakaó 22%                            0,5 dkg

durva dió                               0,5 dkg

A vajat kihabosítjuk a cukorral, majd belekeverjük a tojássárgáját, az olvasztott csokoládét és végül a szárazanyagokat. sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°-os sütőben 15 perc alatt kisütjük.

Ha kihűlt, nagy darabosra törjük.

Vanília mousse:

tej                                         15 dkg

tejszín                                    15 dkg

cukor                                    3 dkg

tojássárgája                           6 dkg

vaníliarúd                               ½ rúd

só                                          1 g

tejszínhab                              25 dkg

oldott zselatin                        6 dkg

A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, majd állandó keverés mellett bele öntjük a forró tejet. Visszatéve a tűzre 80°c-ig melegítjük, majd a tűzről levéve visszahűtjük. Ha kihűlt belekeverjük a felmelegített zselatint és a felvert tejszínhabot.

Maracuja zselé

Maracuja püré                      20 dkg

kristálycukor1.                     12 dkg

almapektin                             1 dkg

glükózszirup                           6 dkg

kristálycukor2.                       2 dkg

citromsav                               6 g

A pürét a cukor1-gyel és a glükózzal felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os püréhez és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Nektarin ragu

nektarin kockák                     20 dkg

baracklé                                10 dkg

cukor1                                    8 dkg

keményítő                               1 dkg

cukor2                                    1 dkg

pektin                                     5 g

citromsav                                2 g

A gyümölcsöt és a gyömölcsléta cukor1-gyel és a keményítővel elkeverjük és felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os gyümölcshöz és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Mering:

Tojásfehérje                           10 dkg

kristálycukor                          10 dkg

porcukor                                10 dkg

A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a porcukrot is. Simacsöves nyomózsákból sütőpapírra hosszú pálcikákat formázunk, majd 50°c-os sütőben szárítjuk, amíg el nem vállik a papírtól.

Étcsokoládé ganache:

tejszín                                     4 dkg

étcsokoládé 60%                   4 dkg

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd visszahűtjük.

Cukorcsipke

Fondán                                15 dkg

Glükóz                                 10 dkg

fehér csokoládé                    10 dkg

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Fonott kalács

Fonott kalács (4 rúd):

Liszt  1,20
Vaj  0,25
Porcukor  0,12
tojás  0,20 (4db)
élesztő  0,06
só  0,02
citromhéjreszelék  0,005
tej  0,50

Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szoba hőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk. Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük, és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, négyfelé osztjuk. Vékony rudakat sodrunk a tésztából és négy-vagy hatszálas kalácsot fonunk belőle. Tojással megkenjük és mandulával is megszórhatjuk. Kelesztés után 170 °c-on 20-25 perc alatt készre sütjük.
Ugyanebből a tésztából készíthetünk töltött kalácsot is. Vékonyra kinyújtjuk, elterítjük rajta a dió, mák vagy marcipános tölteléket, szorosan feltekerjük. Tojással megkenjük , majd kelesztés után 160 °c-on 25-35 perc alatt készre sütjük.

(sol)

Fonott kalács

Fonott kalács (4 rúd):
Liszt  1,20
Vaj  0,25
Porcukor  0,12
tojás  0,20 (4db)
élesztő  0,06
só  0,02
citromhéjreszelék  0,005
tej  0,50

Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szoba hőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk. Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük, és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, négyfelé osztjuk. Vékony rudakat sodrunk a tésztából és négy-vagy hatszálas kalácsot fonunk belőle. Tojással megkenjük és mandulával is megszórhatjuk. Kelesztés után 170 °c-on 20-25 perc alatt készre sütjük.
Ugyanebből a tésztából készíthetünk töltött kalácsot is. Vékonyra kinyújtjuk, elterítjük rajta a dió, mák vagy marcipános tölteléket, szorosan feltekerjük. Tojással megkenjük , majd kelesztés után 160 °c-on 25-35 perc alatt készre sütjük.

(sol)