2010. november 2., kedd

Az ősz ízei. 3.- Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével

Llibacomb1,-
Vöröshagyma 0,10
Fokhagyma 0,04
Kacsazsír 1,-
Só, szemes bors, friss kakukkfű   

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 2,5-3 óra alatt sütőben elkészítjük. Tálalás előtt 180-200°c-on 4-5 perc alatt pirosra sütjük  

Paszternák püré           
Paszternák 0,45
Vaj 0,08
Tejszín 0,10
Alaplé 0,10
só, fehérbors
A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu               
Arany mazsola 0,05
méz 0,02
Víz 0,05
Borecet 0,02
Keményítő 0,005
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a kacsacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

2010. november 1., hétfő

Ősz ízei 2.

Grillezett camembert, aszalt szilvával és rukkola salátával

Camembert 0,24
Kalács 0,20

Aszalt szilva 0,15
Vörösbor 0,20
cukor 0,03
vaj 0,03
keményítő 0,01
kakukkfű 1 ág

Rukkola 0,16
Olívaolaj

A kalácsot vékonyan leszeleteljük és a szeleteket kerek kiszúróval kiszúrjuk. A sajtot keresztbe félbe vágjuk, a kalácsra helyezzük és 180°c-os sütőben rásütjük a kalács szeletekre.

A szilvaraguhoz a cukorból karamellt készítünk, beletesszük a vajat, a vörösbort, a szilvát és a kakukkfüvet és megpároljuk, kevés keményítővel sűrítjük.

A rukkolát kevés olívaolajjal átkeverjük.

Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a camembert, köré a szilvaragut és a tetejére halmozzuk a salátát.

Főzőtanfolyam - Az ősz ízei

 A legutóbbi zártkörű főzőtanfolyamon, őszi menüt készített Fodor Sanyi, a séfünk.



 -Sütőtök krémleves, pirított tökmaggal és tökmagolajjal
-Grillezett camembert, aszalt szilvával és rukkola salátával
-Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével
-Francia almatorta (tarte tatin), dió fagyival


Kezdjük a levessel:
Sütőtök krémleves:          
Sütőtök 0,70
Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k.  

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük.