Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Gesztenye mousse

Gesztenye mousse, mascarponéval és gesztenyés grillázzsal

tejszín 0,10
étcsokoládé 0,01
cukor 0,05
rum 0,03
zselatin 3 lap
gesztenye püré 0,40
tejszínhab 0,25

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük, majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat és a gesztenyemasszát és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot és formába töltjük. kifagyasztás után gesztenye grillázzsal és mascarponéval díszítjük.
(chef)

bor és desszert

A februári borvacsoránkon a szekszárdi Heimann borokat mutattuk be, pontosabban mutatta be Heimann Zoltán személyesen.
Zoltán rendkívül szuggesszív személyiség, öröm volt hallgatni, ahogy a borokról, a borvidékről, a borászatról szenvedéllyel és szeretettel mesélt.

Mi pedig próbáltunk felnőni a feladathoz és a kiváló borok mellé ételeket, ételsort párosítottunk.
A bor-étel párosításoknál mindig a borok alapízeit határozzuk meg és ezekhez az alapízekhez párosítunk alapanyagokat, amelyekből összeállítjuk a fogást, úgy hogy egységében is harmonikus és a borhoz illő végeredményt kapjunk. Ez a törekvésünk többé-kevésbé sikerülni szokott, bár az ízlés és az ízlelés elég szubjektív, ezért nehéz olyan összeállítást készíteni, hogy mindenkinek megfeleljen.
Ennek az ételsornak volt része a "3D" desszert, melyet a Cerveas cuvée, -illetve, hogy a francia borlobbinak is megfeleljen házasított- bor ihletett. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Merlot borok kiváló házasítása.

A bort kostólva mi az alábbi alapanyagokat találtuk, hozzáillőnek: Eper lekvár, meggy, étcsokoládé min:70%, Sajtok(gorgonzola vagy dolce latte, mascarpone) mandula grillázs, szarvas gomba, mogyoró.

A desszert először fejben, majd papíron születik meg, rajz és receptek formájában és ezek után ölt testet.

3D desszert - eper, meggy, csokoládé,sajt, szarvasgomba, grillázs:

Sajt mousse:
Tejszín 0,10
Gorgonzola dolce 0,10
Mascarpone 0,10
Fehér csokoládé 0,10
Tojássárgája 0,04
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02

A tejszínt, a sajtokat és a tojássárgáját 80°c-ig melegítjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a felmelegített oldott zselatint és a tejszínhabot és mini desszertformába töltjük és fagyasszuk.

Szarvasgombás étcsokoládé mousse:
Tej 0,10
Tejszín 0,10
Étcsokoládé 0,30
Szarvasgombaolaj 0,01
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02
Só 0,005

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a szarvasgombaolajat, a zselatint és a tejszínhabot, majd minidesszert formába töltjük és fagyasszuk.

Mogyorós étcsokoládé dasqoise:
Tojásfehérje 0,10
Cukor 0,10
Pörkölt török mogyoró 0,10
Étcsokoládé 70% 0,05
Só 0,002

A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04

A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.
A kihűlt dasqoise lapra kenjük, lehűtjük és kis tégla lapokat vágunk ki belőle.

Eper lekvár:
Eper 0,30
Cukor 0,05
Xantán vagy pektin 0,003
Cukor 0,02

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és átforraljuk, majd a kevés porcukorral elkevert xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk.

Meggy coulis:
Magozott meggy (nem konzerv!) 0,30
Cukor 0,05
Aszkorbinsav 0,001
Glükóz szirup 0,03
Xantán 0,002

A meggy 2/3 részét felmelegítjük a cukrokkal, belekeverjük az aszkorbinsavat, majd a xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk és belekeverjük a fennmaradó apróra vágott meggyet is.

Mandula grilázs:
Cukor 0,20
Mandula 0,20
A aranybarnára olvasztott cukorba belekeverjük a finomra tört mandulát és silpat lapra öntjük és vékonyra imítjuk. Ha kihűlt nyújtófával vagy cutterrel megtörjük.

Összeállítjuk a desszertünket. A tégla alakúra vágott dasqoise lapra helyezünk egy-egy mousse-t. A sajtos mousse tetejére egy kis eper lekvárt a csokis mousse tetejére egy kis meggy coulist nyomunk. A tányérra is húzzunk egy-egy csíkot a gyümölcsökből és egy csíkba rázórjuk a grilázst is. soki gyűrűvel dekoráljuk. (sol)