2010. március 27., szombat

H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 
és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg
  • Csirkecomb filé  0,60
  • Szárnyas alaplé  0,05
  • agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
  • só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg
  • csirkeszív  0,09
  • salotta hagyma  0,03
  • vaj  0,02
  • petrezselyem  1 csokor
  • alaplé  0,05
  • pankó morzsa  0,01
  • fekete szezámmag   0,03
  • só, bors, szarvasgomba olaj
A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg
  • petrezselyem gyökér  0,50
  • vaj  0,05
  • alaplé  0,30
  • tejszín  0,30
  • agar-agar  0,002
  • só, fehér bors 
A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg
  • Sült paprika  0,50
  • alaplé  0,15
  • agar-agar  0,002
  • cukor, só, római kömény
A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg
  • répalé  0,10
  • mustár  0,01
  • szőlőmagolaj  0,02
  • fehérborecet  0,01
  • gyömbér  0,01
  • xantán


A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg
  • csirkeszárny  0,30
  • sárgarépa  0,06
  • zeler  0,04
  • póréhagyma  0,04
  • paradicsom  0,05
  • alaplé  0,60
  • szemes bors, kakukkfű
A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)


Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg


  • Vaj 0,02
  • Salotta hagyma 0,02
  • Csirkemáj 0,05
  • Noilly Prat wermouth 0,02
  • Csirke alaplé 0,05
  • Tejszín 0,05
  • Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
  • Só, bors

    A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



    Csirkemousse kg
    • Csirkemell 0,20
    • Csirke alaplé 0,10
    • Tejszín 0,10
    • Só, fehérbors
    A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

    Fekete retek saláta           kg

    • Fekete retek 0,12
    • Magos dijoni mustár 0,02
    • Szőlőmagolaj 0,04
    • Finomra vágot snidling 0,01
    • Méz 0,01
    • Borecet, só
    A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

    Céklafesték:
    100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

    Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)