2017. február 1., szerda

Citromos-narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,
A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd  2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.


Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Brownie, túróval és dióval

vaj 30 dkg
étcsoki 20 dkg
tojás 30 dkg (6 db)
cukor 45 dkg
liszt 20 dkg
dió 0,20

túró betét:
túró 25 dkg
tejföl 14 dkg
porcukor 6 dkg
liszt 2 dkg
tojás 5 dkg (1 db)
tojássárga 4 dkg (2 db)

máz:
étcsoki 25 dkg
vaj 9 dkg
víz 12 dkg

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.
A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.
Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz 80 dkg
A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot (maghőmérő!). Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:
búzadara 10 dkg
sertészsír 5 dkg
tojás 1 db
só, bors
A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:
vaj 3 dkg
liszt 3 dkg
alaplé 30 dkg
tejszín 5 dkg
magos mustár 3 dkg
kapor 1 csokor
Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Thai kókusztejes csirkeleves - Tom kha gai

csirkemell vagy combfilé 30 dkg
csirkealaplé 5 dl
kókusztej 5 dl
thai citromfű (citronella) 2 szál
galanga 5 dkg
kaffir lime levél 5 levél
fokhagyma 3 gerezd
só, bors,
chili paprika 1 db
vegyes gomba 20 dkg
thai halszósz 6 dkg
2 lime leve
barna cukor 3 dkg

tálaláshoz
1 szál újhagyma karikára vágva
1 maroknyi koriander, frissen
chili karikára vágva

A csirkehúst vékony csíkokra vágjuk, A citromfüvet egy széles kés élével szétroppantjuk
és apróra vágjuk.
Egy lábasba öntjük a csirkehúslevest, a kókusztej felét és a húst. Hagyjuk, hogy gyöngyözve, lassú hőn forrjon, majd beletesszük a citromfüvet, a szeletekre vágott galangalt, a lime levelet és a zúzott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. 10 percig hagyjuk fedő alatt főni, amíg a hús megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk és lapos szeletekre vágjuk, azzal is főzzük a levest még 5 percig. Ha kész, hozzáöntjük a maradék kókusztejet, egyszer felforraljuk és halszósszal, lime lével és esetleg egy pici cukorral ízesítjük, hogy kellemes, édes-savanykás íze legyen. A tányérban a leves tetejére tesszük az újhagymakarikákat, megszórjuk a korianderrel és ízlés szerint szeletelt chilivel.