Zöldalmakrémleves, marcipán habbal

víz                                           0,80

zöldalma                                   0,50

cukor                                        0,08

almalé                                      0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.

Marcipán hab:

marcipán                                   0,20

tejszín                                      0,30

A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.

Tálalás:

A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával. Mentalevéllel díszítjük.

(F.S.)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)