Bolyki desszert

A Bolyki borvacsorán a Bolyki & Bolyki (Cabernet Franc, Merlot) Cuvée-hez párosítottuk a következő desszertet és a visszajelzések alapján harmonikus párt alkottak.

Étcsokoládé, fekete ribizli, cékla, rozmaring

• kakaós sablée
• étcsokoládé ganasche
• céklás-fekete ribizli chiboust
• étcsokoládé cukorcsipke
• fekete ribizli fagylalt
• rozmaringos sóban sült cékla
• cékla püré

A céklát alaposan megmossuk, szárazra töröljük, egy-egy rozmaring ágat szúrunk bele, majd sóra helyezzük és 180°c-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt megpucoljuk, fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőbe tesszük.

Kakaós sablée:

liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01

A linzertészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 8-10 percig sütjük, majd ráhelyezünk egy fémkeretet.

Étcsokoládé ganache:
Tejszín 0,30
Étcsokoládé 70% 0,60

tonkabab 1 db
Vaj 0,20
A tejszínt felforraljuk belereszeljük a tonkababot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a vajat és elsimítjuk a keretezett kakaós linzer lapon és hűtőben dermesztjük. Ha kifagyott, akkor 1,5*8 cm-es hasábokra vágjuk.

Céklás-feketeribizli chiboust

cékla 0,20

Fekete ribizli 0,30

tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A ribizlit és a céklát leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük, majd sima csöves nyomózsák segítségével 4-4 gombócot nyomunk az étcsokoládés hasábok tetejére.

Étcsokoládés karamellcsipke:
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 2,5*2,5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on sütőben megolvasztjuk.

 

Feketeribizli fagyi:
Víz  1,-
Cukor  0,35

Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk., majd gombócokat formázunk belőle.

A maradék céklának a felét 0,5*0,5 cm-es apró kockára vágjuk a másik felét pedig sima péppé turmixoljuk és egy kevés xantannal megfogatjuk. A desszert tálalásánál a céklapüréből ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra, ráhelyezzük a desszertet és a fagyit, majd a céklakockákkal és a csoki csipkével díszítjük. (sol)

Mária Terézia torta

A tavalyi gödöllői Barokk év egyik sikeres tortakreációja volt a Solierben a Mária Terézia torta.

Ezúton közkincsé tesszük a receptjét.

Gödöllő város felkérésére, a Barokk év tiszteletére két tortát készítettünk, a Mária Terézia  és a Grassalkovich Antal tortákat. 

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

 

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Recept:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta

tojássárgája 0,02

mandulaliszt 0,03

kakaó 0,01

liszt 0,005

vaj 0,01

tojásfehérje 0,10

cukor 0,04

A tojássárgáját kihabosítjuk az olvasztott vajjal, a szárazanyagokat összekeverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a tojássárgáját és végül lazán a szárazanyagokat is. Tortakarika méretű lapot kenünk és 170°c-on 10-15 perc alatt készre sütjük. Ez lesz a tortánk alapja.

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,05

vaj 0,03

porcukor 0,01

mandulaliszt 0,02

tojás 0,01

só, 

szeletelt mandula a tetejét megszórni.

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd a tortakarikánknál, 4-5 cm-rel kisebb átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle, vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük étcsokoládéval.

Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

alma 0,20

körte 0,20

arany mazsola 0,03

mézesfűszerkeverék 0,001

xantan 0,002

zselatin (oldott) 0,03

Az apró kockára vágott gyümölcsöt összekeverjük a többi hozzávalóval és a sablée lapon elterítjük, majd dermesztjük.

Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse

Muscat Lunel (Sárgamuskotály) 0,25

keményítő 0,05

cukor 0,10

tej 0,30

tojássárgája 0,10

só, vanília

zselatin (oldott) 0,08

tejszínhab 0,65

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, a keményítőt, a borral és a tojássárgájával simára keverjük, majd ráöntjük a forró tejet és a tűzre visszatéve besűrítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a cukrot. Ha kihűlt, simára keverjük és belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot.

Összeállítjuk a tortát; tortakarikába alulra helyezzük a piskóta lapot, majd a krém 1/3 részét elsimítjuk rajta. A közepére helyezzük a gyümölcsös betétet, majd a maradék krémet elsimítjuk rajta és hűtőben dermesztjük a tortát. Szeletelés előtt a tetejét csokoládé ganasche-sal márványozzuk, oldalát szeletelt, pirított mandulával panírozzuk. mandulás krokanttal és physalis-zsal díszítjük.

CF desszert

CF desszert - Áfonya, csokoládé, dió

Néha megkérdőjelezem a saját döntésemet is, amikor egy-egy alapanyagnál, gyakran ugyanazt az elkészítési módot, technológiát választom. De mit lehet tenni, ha az a legkívánatosabb, legcélravezetőbb megoldás. Ebben az esetben is ez történt; a gyümölcs ízeit legjobban a Chiboust krém őrzi meg, emeli ki, ezért elnézést, de ezúton is a már bevált, esetleg mások számára már unalmas receptúrához nyúltam, kisebb változtatásokkal. Persze a legfontosabb szempont most is az volt, hogy tökéletes párt alkosson Németh János 2007-es Cabernet Franc-jával. Egyesek szerint ez is sikerült...:p

Csokoládés-diós keksz

Csokoládé lap

Csokoládé csipke

Áfonya Chiboust

Étcsokoládé ganasche

Aszalt áfonyás trüffel

Csokoládés-diós keksz

Vaj: 0,16
Étcsokoládé: 0,08

Porcukor: 0,18

Tojás: 0,10

Liszt: 0,06

Olajos mag: 0,04

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Kihűlés után 5*5 cm méretű négyzeteket vágunk.

Csokoládé lapok

A letemperált étcsokoládéból, ecset segítségével, írásvetítő fóliára 5*5 cm négyzeteket kenünk, majd dermesztjük.  

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 5*5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on megolvasztjuk.

Áfonya Chiboust

áfonya 0,3

Fekete ribizli 0,2
tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A gyümölcsöket leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük. Szögletes fém keretbe töltjük és dermesztjük,  4*4 cm-es négyzetekre vágjuk, majd rétegezzük;  csokis keksz, áfonyás krém, csokoládé lap, áfonya krém és végül a csokoládés cukor csipke.

Aszalt áfonyás trüffel- étcsokoládé ganasche

étcsokoládé 0,25

tejszín 0,20

aszalt áfonya 0,05

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ha kihűlt, nyomózsák segítségével, szilikonos papírra félgömböket formázunk, és mindegyik közepébe egy-egy aszalt áfonyát helyezzünk. Hűtőben dermesztjük, majd egy-egy félgömböt összeragasztunk, golyóvá formázzuk és kakaóbabtöret és pirított dió keverékébe forgatjuk.

A maradék ganasche-sal a tányért díszítjük.

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol

Macaron

Felzárkoztunk:-) Pótoltuk egy hiányosságunkat!

Kedves cukrászbarátunk Ferenczi Hajni receptje 

és útmutatása alapján és  hosszas agitálás után belefogtunk mi is a macaron projektebe. Ilyen lett!

Macaron

mandulapor 0,25
porcukor 0,25
tojásfehérje 0,09

kristálycukor 0,25
víz 0,07
tojásfehérje 0,09

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.

A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét habbá verni a maradék 1/3 cukorral. Amikor 70%készültségű, belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, utána visszavesszük a sütőt 130°c-ra még 5 percig sütjük és utána kitámasztjuk a sütőajtót és még 5 percig huzatjuk.

Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”

sol

4D – Csokoládé, feketeribizli, szarvasgomba, mogyoró…

Minden az alapanyagból indul ki....
Illetve ugorjunk még egy kicsit visszább....

A H&E 2010 vacsora est menüjéhez St Andrea borokat párosítottunk és a borsort az Áldás (Bikavér) és a Merengő (Bikavér Superior)zárta, ebből következően a desszert és a sajt (esetünkben a sajt bon-bon) társaként.
A Bikavérhez hálás feladat desszertet párosítani, főként ha az  Lőrincz Gyuri keze munkáját dicséri.

Bor-étel párosításhoz már meg van a saját metódusunk; kóstolunk, és kikérjük a profibbak tanácsait is, ezért kóstolási jegyzeteket is hozzáolvasunk, így pontosan meghatározzuk azokat az ízeket, amelyek mellé alapanyagot párosítunk. Ez a rész már sokkal szubjektívebb, a saját ízlelésünk, ízvilágunk és ízlésünk lenyomata, ami nem biztos, hogy minden (azért szerencsére a legtöbb) esetben megegyezik másokéval.
St. Andrea Áldás Bikavér 2007 - Étcsokoládé, feketeribizli, mogyoró és szarvasgomba - a négy alapanyag!
Ezeket az ízeket szeretnénk megjeleníteni különböző textúrákban és hőmérsékleten.
Ezt követően papíron megszületik egy kép,- ami a végére mindig más lesz- de ezen indulunk el.

Mogyorós-étcsokoládés dacquoise, 

étcsokoládé ganache, étcsoki és 

feketeribizli mouse, étcsoki és

feketeribizli parfait, szarvasgombás

csokoládé szósz, feketeribizli velő, 

szarvasgombás csoki trüffel

kakaóbab töretbe forgatva,

liofilizált feketeribizliscukor ropogós.

És már össze is állt az egyszerű kis desszertünk :-)

bor és desszert

A februári borvacsoránkon a szekszárdi Heimann borokat mutattuk be, pontosabban mutatta be Heimann Zoltán személyesen.
Zoltán rendkívül szuggesszív személyiség, öröm volt hallgatni, ahogy a borokról, a borvidékről, a borászatról szenvedéllyel és szeretettel mesélt.

Mi pedig próbáltunk felnőni a feladathoz és a kiváló borok mellé ételeket, ételsort párosítottunk.
A bor-étel párosításoknál mindig a borok alapízeit határozzuk meg és ezekhez az alapízekhez párosítunk alapanyagokat, amelyekből összeállítjuk a fogást, úgy hogy egységében is harmonikus és a borhoz illő végeredményt kapjunk. Ez a törekvésünk többé-kevésbé sikerülni szokott, bár az ízlés és az ízlelés elég szubjektív, ezért nehéz olyan összeállítást készíteni, hogy mindenkinek megfeleljen.
Ennek az ételsornak volt része a "3D" desszert, melyet a Cerveas cuvée, -illetve, hogy a francia borlobbinak is megfeleljen házasított- bor ihletett. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Merlot borok kiváló házasítása.

A bort kostólva mi az alábbi alapanyagokat találtuk, hozzáillőnek: Eper lekvár, meggy, étcsokoládé min:70%, Sajtok(gorgonzola vagy dolce latte, mascarpone) mandula grillázs, szarvas gomba, mogyoró.

A desszert először fejben, majd papíron születik meg, rajz és receptek formájában és ezek után ölt testet.

3D desszert - eper, meggy, csokoládé,sajt, szarvasgomba, grillázs:

Sajt mousse:
Tejszín 0,10
Gorgonzola dolce 0,10
Mascarpone 0,10
Fehér csokoládé 0,10
Tojássárgája 0,04
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02

A tejszínt, a sajtokat és a tojássárgáját 80°c-ig melegítjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a felmelegített oldott zselatint és a tejszínhabot és mini desszertformába töltjük és fagyasszuk.

Szarvasgombás étcsokoládé mousse:
Tej 0,10
Tejszín 0,10
Étcsokoládé 0,30
Szarvasgombaolaj 0,01
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02
Só 0,005

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a szarvasgombaolajat, a zselatint és a tejszínhabot, majd minidesszert formába töltjük és fagyasszuk.

Mogyorós étcsokoládé dasqoise:
Tojásfehérje 0,10
Cukor 0,10
Pörkölt török mogyoró 0,10
Étcsokoládé 70% 0,05
Só 0,002

A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04

A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.
A kihűlt dasqoise lapra kenjük, lehűtjük és kis tégla lapokat vágunk ki belőle.

Eper lekvár:
Eper 0,30
Cukor 0,05
Xantán vagy pektin 0,003
Cukor 0,02

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és átforraljuk, majd a kevés porcukorral elkevert xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk.

Meggy coulis:
Magozott meggy (nem konzerv!) 0,30
Cukor 0,05
Aszkorbinsav 0,001
Glükóz szirup 0,03
Xantán 0,002

A meggy 2/3 részét felmelegítjük a cukrokkal, belekeverjük az aszkorbinsavat, majd a xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk és belekeverjük a fennmaradó apróra vágott meggyet is.

Mandula grilázs:
Cukor 0,20
Mandula 0,20
A aranybarnára olvasztott cukorba belekeverjük a finomra tört mandulát és silpat lapra öntjük és vékonyra imítjuk. Ha kihűlt nyújtófával vagy cutterrel megtörjük.

Összeállítjuk a desszertünket. A tégla alakúra vágott dasqoise lapra helyezünk egy-egy mousse-t. A sajtos mousse tetejére egy kis eper lekvárt a csokis mousse tetejére egy kis meggy coulist nyomunk. A tányérra is húzzunk egy-egy csíkot a gyümölcsökből és egy csíkba rázórjuk a grilázst is. soki gyűrűvel dekoráljuk. (sol)

Évszakok- Ősz

Ezt a desszertet mindig az adott évszak jellegzetes alapanyagai, gyümölcsei, zöldségei, inspirálják. Az a cél, hogy ha becsukjuk a szemünket és ízleljük a süteményt, felidézze bennünk az adott évszak, jelen esetben az ősz hangulatát. És mi a legjobb inspirációs helyszín? Szerencsésebbeknek a Nagyvásárcsarnok, Gödöllőieknek a gödöllői piac.
Sütőtök, birs, dió, mandula, csokoládé, túró, ..........
És összeállt gondolatban a desszert, amely aztán a kezünk közt, ebben a desszertben öltött testet.

A receptben megadott mennyiségek öt egész tortára vonatkoznak.

forrás: vendon.hu

Tészta 1

Hozzávalók: 0,1 kg vaj, 0,1 kg zsír, 0,5 kg liszt, 0,3 kg cukor, 0,02 kg sütőpor, 2 db tojás, 0,3 kg tej, 0,2 kg dió, 0,5 kg sütőtök (tisztán), 0,05 kg méz, 0,01 kg fahéj, 0,002 kg római kömény

A sütőtököt megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, és kevés mézzel ressre sütjük egy serpenyőben. Összemérjük a szárazanyagokat, a lisztet, a diót, a fűszereket és a sütőport. A vajat és a zsírt megolvasztjuk (kb. 30°C), belekeverjük a tojást és a cukrot, majd a tejet. Végül hozzákeverjük a száraz keveréket és lazán a sütőtököt. Szilikonos papírra vékony lappá kenjük, és 170°C-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Ez lesz a desszertünk alsó lapja.

Tészta 2

Hozzávalók: 0,4 kg vaj, 0,2 kg étcsokoládé, 0,45 kg porcukor, 0,25 kg tojás, 0,15 kg liszt, 0,1 kg dió, 0,1 kg mogyoró

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb. 5 mm vékonyan, bőségesen megszórjuk durva olajos maggal (dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke), és 170°C-on 15 percig sütjük. És itt dől el, hogy imádott puha omlós csokis kekszet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kerek formákat. Ez lesz a desszertünk közepén.

Birslekvár

Hozzávalók: 1 kg birsalma (tisztán), 1 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A kihűlt és karikába helyezett cookies lapok tetejére kenjük 1 cm vastagon, majd lehűtjük. Egy keveset félreteszünk a torta tetejére.

Túrókrém

Hozzávalók: 2 kg fehér csokoládé, 2 kg tejszín, 4 kg túró,1 kg joghurt, 5 dkg zselatin, 5 citrom

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, lereszeljük a citromok héját, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba.

Összeállítjuk a desszertünket. A karikába helyezett tökös lapra rákenjük a krém felét, majd ráhelyezzük a birslekváros cookies lapot, és rákenjük a maradék krémet. Kifagyasztás után higított birslekvárral lekenjük a desszert tetejét, szeleteljük és díszítjük birskompóttal, mandulás-tökmagos krokanttal és csokoládédísszel. (sol)

Szép Heléna reinkarnáció.....

A gödöllői piac kétségtelenül nem olyan inspiráló, mint a Nagyvásárcsarnok, de a szezonális alap termények itt is megtalálhatóak....


....a gyönyörű Vilmos körtéknek nem is próbáltam ellenállni és mire a szatyorba kerültek már kezdett kibontakozni, hogy miként fogják beteljesíteni sorsukat ....Körte....Étcsoki....


Körte és étcsokoládé klasszikus párosítása másokat is megihletett már, és mi sem maradtunk közömbösek iránta;

"A körte Szép Heléna módra klasszikus francia desszert: sűrű, édes, vaníliás szirupban posírozott gyümölcs, amelyet vanília fagylalttal és forró csokoládéöntettel tálalnak. A modern francia konyha művészet legendás alakja, Auguste Escoffier kreálta Párizsban, az 1864-ben bemutatott és kirobbanó sikert arató, antik tárgyú, Trójai Heléna történetét feldolgozó Offenbach-operett, a Szép Heléna tiszteletére." (forrás: Chili&Vanília)

Az én gondolataimba a keserű csokoládé és a körte mellé beférkőzött a vörös bor (ami a körte sav hiányát ellensúlyozza) és néhány fűszerszám is, amelyek - megítélésem szerint- egy kellemes kapcsolatot hoztak létre az alapanyagok íz komponensei között.

Szép Heléna desszert - 35 db


Posírozott körte:
Körte kocka (5*5 mm) 0,60
Cukor 0,10
Portugieser 0,20
Fahéj 1/2 rúd
Kardamom 1db
Csillagánizs 1 db
Szegfűszeg 5db

Körte zselé:
Körte 0,30
Zselatin(oldott) 0,06 (5cl víz, 1dkg zselatin)

Csokoládé bavarois:
Tejszín 0,60
Étcsokoládé 0,80
Tojás sárgája 0,10
Zselatin 0,02
Tejszín hab 0,80

Csokoládé ganasche:
Tejszín 0,50
Étcsoki 0,60
Glükóz szirup 0,15

A posírozott körtéhez a cukrot karamellizálom, felöntöm a vörösborral, és a fűszerekkel felforralom és lassú tűzön 10 percig rotyogtatom, majd beleteszem a körte kockákat és még 2-3 percig főzöm. A tűzről levéve 10 percig állni hagyom, majd leszűröm és a körte kockákat lehűtöm.

A körte zseléhez a körtét leturmixolom és a felmelegített oldott zselatint beleöntöm, majd kis henger alakú formákba töltöm és belenyomkodom a posírozott körte kockákat is és lefagyasztom. Ha kifagyott, kinyomkodom a formákból.

A csokoládé bavarois-hoz felforralom a tejszínt a zselatinnal, majd óvatosan hozzákeverem a tojás sárgájához és végül hozzáadom a csokit és simára keverem. Ha langyosra hűlt, belekeverem a tejszín habot és nyomózsákba teszem. A formákat félig töltöm a krémmel, közepébe belenyomom a körte zseléket és a maradék krémmel tele töltöm és kifagyasztom.

A ganasche-hoz a tejszínt felforraljuk, belekeverjük a glükóz szirupot, majd a csokoládét és simára keverjük. A kifagyasztott formákat áthúzzuk és vékonyra szeletelt aszalt körtével díszítjük. (sol)

Trüffel desszert

A cookies "beépítésének" egy kiváló formája. Igazi csokoládé bomba! Ebből egyet megeszel és a csokoládé iránti igényed garantáltan kielégítésre talál.....

Cookies-Csokis keksz
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kívánt formákat...

Trüffelkrém (ganache):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém. Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). Physalys-sal(földi cseresznye), gránátalma magokkal, ribizlivel vagy más tetszőleges módon diszítjük.....(sol)