Szarvasgomba menü

Az M1 Országjáró turisztikai magazinjában Gödöllőt fogják bemutatni (2011.09.17.) és az a megtiszteltetés ért minket, hogy Gödöllő és a szarvasgomba kapcsán, minket is megkerestek, hogy készítsünk egy menüt a szarvasgombára hangolva! Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát

mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília ízeivel.

A menü összeállításánál arra törekedtünk, hogy egyszerű alapanyagokkal párosítsuk a szarvasgombákat, így egy "szimpla" alapanyagból is különleges étel állítható össze és a szarvasgomba ízjegyei is jobban kidomborodnak, kiemelkednek.

A menü:

- Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

- Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával

- Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

- Homokiszarvasgomás-vaníliás, fehércsokoládés mille feuille

Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával 

Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

Homokiszarvasgomás-vaníliás fehércsokoládés mille feuille

Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg

• Vaj 0,02
• Salotta hagyma 0,02
• Csirkemáj 0,05
• Noilly Prat wermouth 0,02
• Csirke alaplé 0,05
• Tejszín 0,05
• Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
• Só, bors

A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



Csirkemousse kg

• Csirkemell 0,20
• Csirke alaplé 0,10
• Tejszín 0,10
• Só, fehérbors

A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

Fekete retek saláta           kg

• Fekete retek 0,12
• Magos dijoni mustár 0,02
• Szőlőmagolaj 0,04
• Finomra vágot snidling 0,01
• Méz 0,01
• Borecet, só

A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

Céklafesték:
100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)

Szétszedem, összerakom....

Az első ilyen fogás egy éve született amikor vacsorára tálaltam főnökömnek egy kérdés kíséretében.Melyik étel újragondolása ez? A válasz gyorsan érkezett: gödöllői csirkecomb.

Gödöllőn nem szerepelt étlapon eddig ez az étel, a miénkre felkerült. A vendégek mint ismerős nevű ételt gyakran választották, de azért a felszolgálók felhívták figyelmüket, hogy kicsit másra számítsanak mint a megszokott töltött csirkecomb. A visszajelzések szerint nem csalódtak, érdekes alternatívának találták e fogást.




Az első verziónál, a csirkecomb és a máj
konfitálva volt, a töltelékből készült
"zsemle tortácskával", grillezett vargányával
és zöldborsó pürével tálalva.









A mostani változat
/Gödöllői csirkecomb 2.0/
erdeigombás zsemlés töltelékbe bújtatott
konfitált alsócombokkal készül,
tejszínes krémes májas mártással
és zöldborsó chipssel.
















(Fodor Sándor)
http://malacfulszoveg.blogspot.com/