Blaha Lujza torta

•    mandulás linzer tészta (sablée)•    málna lekvár
•    málnás-fehércsokoládé mousse
•    pirított mandula
•    málna zselé




mandulás linzer tészta (sablée)
liszt 150 g
vaj 90 g
porcukor 30 g
mandulaliszt 60 g
tojás 30 g
kis csipet só,
szeletelt mandula a tetejét megszórni.
A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk,
folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük.kinyújtjuk, majd a tortakarikánknál,
1-2 cm-rel kisebb, 3 db átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle,mert terülni fog
vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük.
Rögtön a sütés után rászúrunk a tortakarikával

málna lekvár
málna 300 g
cukor 150 g
lekvárt főzünk és megkenjük a linzerlapokat


málnás-fehércsokoládé mousse
tejszín 100 g
fehércsokoládé 100 g
málna 100 g
zselatin 10 g

felvert tejszínhab 400 g

felferraaljuk a tejszín, belekeverjük a csokit, a zselatint és a málnát.
visszahűtjük és a felvert tejszínhabbal lazítjuk,
majd rétegenként összetöltjük a linzer lapokat a krémmel.


málna zselé
Víz: 0,10
Tejszín: 0,02
Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02
Fehér csoki: 0,05
málna: 0,03
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint,
a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a málnát.
Áthúzás előtt fel kell melegíteni és a torta tetejét bevonni.

Málnaszörp, málnalekvár......

Berkenyén, ízletes, érett málnát vásároltunk amiből a nagy szemű gurulósat lefagyasztottuk,
az ízletes, de apró szeműből (lémálna) pedig szörpöt és lekvárt főztünk.


Szörp:

Málnalé: 1,-
Víz: 0,20
Cukor: 0,60
Citromsav: 0,015

A málnát kevés víz hozzáadásával felmelegítjük és leturmixoljuk. (Tavaly nem tettünk bele vizet és bekocsonyásodott a magas pektin tartalma miatt), majd szitán átpasszírozzuk.  A visszamaradó rostot és magot a lekvárba belefőzzük. A lét lemérjük és ehhez mérjük a cukrot és a citromsavat. 90 °c-ig felmelegítjük ( nem forraljuk) és 10 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk (pasztörizáljuk), majd csirátlanított üvegekbe töltjük, lezárjuk és fejjel lefelé fordítva hagyjuk kihűlni.
-Meg sem vártuk, hogy kihűljön, jégkockával és szódával gyors minőség ellenőrzést tartottunk.....isteni finom lett!-




Lekvár:

Málna: 1,-
Cukor: 0,60
Pektin: 0,02

Ezt sem forraltuk sokáig, hogy megőrizze a friss ízét és színét.
Blaha Lujza tortába, málnás desszertekbe, macaronba, linzerekbe fogjuk tölteni..... (sol)

Málna fagyi és társai......

A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Málna fagyi:
Málna: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 2,-
Cukor: 0,75

Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)