CF desszert

CF desszert - Áfonya, csokoládé, dió

Néha megkérdőjelezem a saját döntésemet is, amikor egy-egy alapanyagnál, gyakran ugyanazt az elkészítési módot, technológiát választom. De mit lehet tenni, ha az a legkívánatosabb, legcélravezetőbb megoldás. Ebben az esetben is ez történt; a gyümölcs ízeit legjobban a Chiboust krém őrzi meg, emeli ki, ezért elnézést, de ezúton is a már bevált, esetleg mások számára már unalmas receptúrához nyúltam, kisebb változtatásokkal. Persze a legfontosabb szempont most is az volt, hogy tökéletes párt alkosson Németh János 2007-es Cabernet Franc-jával. Egyesek szerint ez is sikerült...:p

Csokoládés-diós keksz

Csokoládé lap

Csokoládé csipke

Áfonya Chiboust

Étcsokoládé ganasche

Aszalt áfonyás trüffel

Csokoládés-diós keksz

Vaj: 0,16
Étcsokoládé: 0,08

Porcukor: 0,18

Tojás: 0,10

Liszt: 0,06

Olajos mag: 0,04

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Kihűlés után 5*5 cm méretű négyzeteket vágunk.

Csokoládé lapok

A letemperált étcsokoládéból, ecset segítségével, írásvetítő fóliára 5*5 cm négyzeteket kenünk, majd dermesztjük.  

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 5*5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on megolvasztjuk.

Áfonya Chiboust

áfonya 0,3

Fekete ribizli 0,2
tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A gyümölcsöket leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük. Szögletes fém keretbe töltjük és dermesztjük,  4*4 cm-es négyzetekre vágjuk, majd rétegezzük;  csokis keksz, áfonyás krém, csokoládé lap, áfonya krém és végül a csokoládés cukor csipke.

Aszalt áfonyás trüffel- étcsokoládé ganasche

étcsokoládé 0,25

tejszín 0,20

aszalt áfonya 0,05

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ha kihűlt, nyomózsák segítségével, szilikonos papírra félgömböket formázunk, és mindegyik közepébe egy-egy aszalt áfonyát helyezzünk. Hűtőben dermesztjük, majd egy-egy félgömböt összeragasztunk, golyóvá formázzuk és kakaóbabtöret és pirított dió keverékébe forgatjuk.

A maradék ganasche-sal a tányért díszítjük.

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)