2014. december 12., péntek

Macaron


mandulapor 25 dkg
porcukor 25 dkg
tojásfehérje 9 dkg
kristálycukor 25 dkg
víz 7 dkg
tojásfehérje 9 dkg

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.
A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét a maradék cukorral habbá verni. Amikor 70% készültségű a hab, vékony sugárban csorgatva belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába, úgy, hogy sűrű. lávaszerűen folyó masszát kapjunk. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, majd visszavesszük a sütő hőfokát 130°c-ra és egy kicsit megszellőztetjük a sütőt, majd újabb 5 perc elteltével kitámasszuk a sütőajtót és még 5 percig szárítjuk. Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”:

Ganasche:

ét(tej, fehér)csokoládé 60 dkg
tejszín 50 dkg

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ízesíthetjük teafűvel, fűszerekkel, tonkababbal, likőrökkel, párlatokkal.
Ha fehér csokoládéból csináljuk, akkor gyümölcsökkel, gyümölcspürével is dúsíthatjuk. Majd kihűlés után töltünk vele macaront, bon bont, desszerteket, tortákat.

2014. december 9., kedd

Mák szuflé, meggy raguval


kb: 7-8 adag

vaj 4 dkg
+ a formák kikenéséhez
liszt 4 dkg
tej 20 dkg
darált mák 15 dkg
tojássárgája 4 db
tojásfehérje 6 db
kristálycukor 8 dkg
+ a formák kiszórásához

A vajat felhevítjük, beleszórjuk a lisztet, mintha világos vajas rántást készítenénk, majd felöntjük a tejjel (besamel). Hozzáadjuk a mákot, majd a tojássárgáját . A tojásfehérjékből a cukorral nem túl kemény habot verünk és több részletben lazán belekeverjük a mákos masszába. Az előzetesen kivajazott és kristálycukorral kiszórt formákba öntjük a masszát, kb a forma ¾-ig. A sütőt 220°cra melegítjük. A felfújt formákat beletesszük a tepsibe és félig öntjük a tepsit vízzel, majd betesszük a sütőbe és 14 percig sütjük.

meggy ragu
cukor 8 dkg
magozott meggy 40 dkg
1 citrom héja
vörösbor 2 dl
garrone cherry 5 cl
keményítő 1 dkg

A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a meggyet, a vörösbort,a cherry-t és a citromhéjat, majd a keményítővel sűrítjük.

Ünnepi menü- Főétel- Bárányborda, sütőtökös derelyével


bárányborda 1 kg
olaj 10 dkg
fokhagyma 3 gerezd
rozmaring 1ág

6%-os sóoldatot készítünk (víz 1 liter, só 6 dkg) és a bordákat 3 órára beletesszük pácolódni, majd kivesszük és szárazra töröljük. Az olajat felmelegítjük 120 °c-ra, hozzáadjuk a fűszereket, majd ha visszahűlt ráöntjük a húsra és ebben a fűszeres olajban pácoljuk a húst 2-3 órán keresztül. 
Ezután a húst körbepirítjuk forró serpenyőben és 80°c-os sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelés előtt 5-10 percet pihentetjük!

Sütőtökös derelye
derelye tészta
finom liszt 8 dkg
durum liszt 8 dkg
rétes liszt 8 dkg
tojás 1db
tojássárgája 2 db
olaj 1 e.k.
só 1 k.k.

A felsorolt hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és 1 órát pihentetjük hűtőben, majd kinyújtjuk és derelyéket készítünk
 
töltelék
bacon 20 dkg
sült sütőtök 40 dkg
rozmaring 10 levél finomra vágva
pár csepp ecet
 
A szeletelt bacont csíkokra vágjuk, kisütjük és hozzáadjuk a rozmaringot és a sütőtök pürét, majd frissen őrölt borssal és sóval ízesítjük és elkészítjük a derelyéket.

zöldség velouté
vaj 2 dkg
liszt 2 dkg
zöldség alaplé 15 dkg
tejszín 5 dkg
A vajból és lisztből világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, tejszínnel sűrítjük, sózzuk, borsozzuk és kiforraljuk, majd átszűrjük.

tálalás:
Amikor a hús elkészült és pihen, ez idő alatt kifőzzük a derelyét (4-5 perc). A kifőtt derelyét tányérra halmozzuk, meglocsoljuk a zöldség veloutéval, megszórjuk reszelt juhsajttal és mellétesszük a felszeletelt báránybordákat.