Megtörve a nemzetközi kitekintést, egy kis hazai, szezonalitás.....
Paté sablée
Liszt 0,20
Mandula liszt 0,05
Vaj 0,125
Porcukor 0,125
Tojássárgája 0,06 (3 db)
só 0,005
Sütőpor 0,005
vaníliás cukor
Gyors
gyúrással linzer tésztát készítünk; a szoba hőmérsékletű vajat simára
morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a
lisztet a finomra őrölt mandulát és a többi alapanyagot. –
Nem
szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1-2 óra hűtött
pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek
kiszúróval szaggatjuk és kosárka formákba simítjuk és 170°c-on világos
zsemle színűre sütjük. Ha meghűlt egy kicsit kivesszük a formából.
Amíg a tészta hűl, elkészítjük a krémet;
Sárgakrém:
Tej 3,6% 0,15
Cukor 0,04
Tojásfehérje 0,04
Kukoricakeményítő 0,015
Vanília 1/4 rúd
Tojás sárgája 0,02 (opcionális)
Só 0,001
A
tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a
vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe
öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel
csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben
lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem
válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont
akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi
segítséget! ) A felvert habot óvatosan, hogy ne törjön nagyon össze,
belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet habzsákba töltjük, és a
kosárkákra nyomjuk. Ha kihűlt eperszeletekkel és mentalevéllel
díszítjük.
(sol)