2015. szeptember 17., csütörtök

Francia krémes

Francia krémes 20 db

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapot lekenjük vékonyan forró barack ízzel és áthúzzuk karamell színű fondanttal. A másik lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.


Krém:
Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után 1 kg cukrozott tejszínhabot elsimítunk a krémen a ráhelyezzük a másik krémlapunkat, majd forró vizes késsel 20 szeletbe vágjuk.

Sült paprika terrin, édeskömény habbal

60 dkg kaliforniai vagy kápia paprikát 180°c-on 30 percig sütjük, majd egy alufóliával letakarjuk és ha kihűlt
meghámozzuk és a magházát eltávolítjuk.

Terrinhez:
Sült, tisztított paprika 0,25
zöldség alaplé 0,10
zselatin 0,003

A zselatin port hideg vízben beáztatjuk, majd a zöldség alaplével felforraljuk. A paprikát folpack-kal kibélelt pástétom formába rétegezzük és a rétegek között megkenjük a zselatinos alaplével.
A forma tetejét lesúlyozzuk és 4-6 órára hűtőben dermesztjük.

Édeskömény habhoz:
tisztított édeskömény 0,15
tejszín 0,15
vaj 0,03
só, fehérbors
száraz wermouth 0,02

A vajon megpároljuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a wermouth-ot, a tejszínt, majd pürésítjük és szűrjük. Habszifonba öntjük, és egy patront rátekerünk. Felhasználásig hűtőben tároljuk.
Tálaláskor a paprika terrin szeleteket a tányérra helyezzük, és mellé nyomjuk az édeskömény habot. Pár csepp balzsamos szósszal és apró saláta levelekkel díszítjük.
(Fodor Sanyi receptje!)

Csapáti (indiai kenyér)

Hozzávalók:
150 g átszitált teljes kiőrlésű liszt,
100 g kenyér liszt bl 80
150 ml langyos víz,
1/2 kávéskanál só,
2-3 evőkanál olvasztott vaj,
15 kávéskanál vaj a tetejére
A sót elkeverjük, a lisztel. Elmorzsoljuk benne az olvasztott vajat. Lassanként hozzáadunk annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. Nyújtódeszkán 6-8 percig gyúrjuk, míg fényes nem lesz.
Nyirkos ruhával lefedjük és 1/2-2 órát pihentetjük. Ismét átgyúrjuk. Egy vastag fenekű palacsintasütőt vagy serpenyőt felmelegítünk. Közben a tésztából 15 egyforma nagyságú gombócot formálunk. Lisztbe forgatjuk őket, és egyenletesen vékony lepénykéket nyújtunk belőlük. Kb. 14 cm átmérőjű kerek lapokat kapunk.
Az elsőt a palacsintasütőbe helyezzük. Mikor a felszínén apró fehér buborékok jelennek meg, megfordítjuk, és addig sütjük, míg az egészet elborítják a buborékok. Ekkor a csapátit átfordítva (vagyis azzal a felével lefelé, amelyik eddig felül volt) erős nyílt lángra helyezzük, majd amikor labdaszerűen felfújódott, megfordítjuk, és még 5 másodpercig pirítjuk. A kész csapátinak átsültnek kell lennie, felfúvódottnak, és a felszínén barna foltosnak.

Kasmíri bárányragu - Rogan Josh

A szó szerinti fordítás annyit tesz, mint vörös bárány, ami a felhasznált piros chilire utal. Nevezik ezt az ételt
egyszerűen bárány currynek is. Ez az étel India Kashmir tartományából származik.

Hozzávalók:
•    1 kg bárányhús kockákra vágva,
•    1/2 bögre natúr joghurt,
•    2 babérlevél,
•    8-10 szegfűbors,
•    1 tk egész bors,
•    1 darab fahéj,
•    5-6 kardamom hüvely,
•    2 tk őrölt koriander,
•    1 tk őrölt római kömény,
•    1/4 tk kurkuma,
•    2 tk garam masala,
•    3-4 szárított piros chilipaprika dúrvára törve,
•    3 gerezd fokhagyma passzírozva,
•    2 ek őrölt gyömbér,
•    4 ek olaj,
•    2 közepes vöröshagyma finomra aprítva,
•    2 bögre húsleves (kockából),
•    1 bögre víz,
•    só,
•    5 ek tejszín
Elkészítés:
1. Egy tálban keverjük össze a joghurtot a hússal, hagyjuk állni. Ez segíti a hús puhulását.
2. Egy mély serpenyőben melegítsük fel az olajat és pirítsuk meg benne az egész fűszereket (fahéj, kardamom, szegfűbors, bors, babér). Pirítsuk őket, míg el nem kezdenek sötétedni. Ekkor adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk, míg aranybarna nem lesz. Ekkor jöhet bele a fokhagyma, pirítsuk további 1 percig, majd a por fűszerek (gyömbér, koriander, kömény, kurkuma, chili és garam masala), pirítsuk megint 1 percig.
3. Adjuk a fűszeres masszához a joghurtos húst, jól keverjük össze és forrósítsuk fel és pirítsuk mg a húst. Mikor megpirult, öntsük hozzá a levest és a vizet, majd sózzuk meg. Főzzük, míg a szósz besűrűsödik és a hús megpuhul.
4. Keverjük bele a tejszínt a szószba, majd vegyük le a tűzről. Szórjuk meg korianderzölddel, tálaljuk rizzsel és naan-nal és zöldséges főétellel.