Epres-vaníliás tartlette

Paté sablée

Liszt  0,20
Mandula liszt  0,05
Vaj  0,125
Porcukor  0,125
Tojássárgája  0,06 (3 db)
só  0,005
Sütőpor  0,005
vaníliás cukor

Gyors gyúrással linzer tésztát készítünk; a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet a finomra őrölt mandulát és a többi alapanyagot. –
Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1-2 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és kosárka formákba simítjuk és 170°c-on világos zsemle színűre sütjük. Ha meghűlt egy kicsit kivesszük a formából.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a krémet;
Sárgakrém:
Tej 3,6%  0,15
Cukor  0,04
Tojásfehérje  0,04
Kukoricakeményítő  0,015
Vanília  1/4 rúd
Tojás sárgája  0,02 (opcionális)
Só  0,001

A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan, hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet habzsákba töltjük, és a kosárkákra nyomjuk. Ha kihűlt eperszeletekkel és mentalevéllel díszítjük.

(sol)

Epres-rebarbarás tartlette, vanília fagylalttal

A rebarbara terjedelmes bokorrá növő évelő növény,levele mérgező, de a levél nyeléből süteményt és kompótot főzhetünk.
Ha piacon vásároljuk, figyeljünk arra, hogy friss legyen. Ennek ellenőrzéséhez körmünkkel vájjunk bele a rózsaszínes szárba, és ha nedvedzeni kezd, biztosak lehetünk benne, hogy friss rebarbarával van dolgunk.
Megtisztítása hasonlít a spárgáéhoz. Vágjuk le mindkét végét, és a vékonyan fejtsük le a külső héját. Ha nagyon szálkás lenne, érdemes azt a részt kihagyni a feldolgozásból.
Az eperrel és a gyömbérrel nagyon jól harmonizál!
Epres-Gyömbéres Rebarbara tortácska:
(25 db)
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás: 0,10
só: 0,01
vanília fél rúd

Töltelék:
rebarbara: 1,50
eper: 0,30
barna cukor: 0,20
méz: 0,05
vaj: 0,05
gyömbér(friss): 0,01
citrom: 1 db

Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam az epret, a rebarbarát a mézet, a reszelt gyömbért és citromhéjat,és rácsavartam a citrom levét. A rebarbara nagyon gyorsan "szöttyed" (tapasztaltuk :-) ), szóval 2-3 perc alatt, nagy lángon gyorsan át kell melegíteni, amíg egy kis levet enged a rebarbara és az eper és felolvasztja a cukrot, aztán le kell hűteni.
Ha visszahűlt a kosárkákon szépen elrendezzük a tölteléket és 180°c-on készre sütjük (kb:8-10 perc). Kihülés után vanília fagyival és eper szelettel díszitjük.
Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre. Fagylaltgépben fagyasszuk.

Észrevételek:
- A 1,5 kg rebarbarából tisztítás után kb.1 kg marad
- Ha másnapra is tartogatjuk, akkor a kosárkákat rögtön sütés után vékonyan kenjük be forró barack lekvárral vagy tojássárgájával és hintsük meg vékonyan porcukorral, így nem fogja szétáztatni a töltelék (ha csak nem ez a cél).
-Érdemes még nyersen megkóstolni a rebarbarát,(egy hétre összehúzza a szánkat, esetleg mást is)csak azért, hogy megtapasztalhassuk azt a átalakulást, átlényegülést, amin átmegy.

VD - Feketeribizli, rebarbara, csokoládé, quinoa

A vegetáriánus (vegan) borvacsoránk desszertje volt ez a tányér desszert.
Egy cukrásznak nem kis kihívás, hogy a vegan étrendnek megfelelő desszertet készítsen, de kifejezetten élveztem, hogy egy kicsit más szemléletmódot kívánt.
Úgy kezdtem a készítését, hogy fogtam a tejet, a tejszínt, a vajat és a tojást
és jó messzire elraktam a kezem ügyéből, hogy nehogy hozzányúljak.

Mondom, nem volt egyszerű :-) a cukrászat alapjait kellett félre tolni és kitalálni, hogy ennek ellenére egy ízletes, könnyű desszertet alkossunk.  Ez volt a borvacsora menüjének is a lényege, hogy bemutassuk, hogy a vegan étrend szerint is lehet élvezetes, jóízű, teljes értékű ínyenc menüsort összeállítani, nem mintha agitálni szeretnénk ez irányba, csak az alternatívákat szeretnénk bemutatni.

Ez a desszert is egy alternatíva és reméljük nem csak nekünk okozott örömet az elkészítése, hanem azoknak is akik elfogyasztották!
A quinoa az egyik kellemes felfedezésünk( az újszülöttnek minden......) egy kiváló, egészséges, ízletes, teljes értékű tápanyag forrás . Más is írt róla pl: itt vagy itt

A desszert elemei:
Feketeribizlis-rebarbarás csokoládés tartlette, quinoával
Csokoládés-quinoa mousse
Feketeribizli sorbet és velő

Quinoa  0,50
Víz  1,-
Só  0,01
A quinoa-t beleöntjük a zubogó vízbe, megkeverjük, a lángot takarékra vesszük és lefedjük. Néha finoman megkeverjük, majd ha a víz jelentős részét már elforrta akkor elzárjuk a lángot és lefedve hagyjuk, hogy a maradék vizet is felszívja. A megfőtt quinoát szétterítjük és hagyjuk kihűlni.

Tartlette:
Tönköly liszt fehér  0,30
Tönköly liszt teljes  0,10
Mandulaliszt 0,20
Margarin(tejmentes)  0,30
Barnacukor  0,19
Só  0,01
Kakaó  0,05
Rizstej  0,12
Vanília  1/2 rúd

Az összetevőkből gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk (kicsit lágy lesz!) és hűtőbe tesszük egy órára.
Kinyújtjuk 3 mm vékonyra és kerek kiszúróval, kiszúrjuk. Kosárka formákba simitjuk és 170°c-os sütőben 12 perc alatt készre sütjük. Még langyosan kivesszük a formából.

Töltelék:
Feketeribizli  0,50
Barna cukor  0, 20
Rebarbara 1,-
Margarin(tejmentes)  0,05
Quinoa

Az olvasztott margarinon karamellizáljuk a cukrot, majd ráöntjük a feketeribizlit és végül a rebarbarát.
Tíz percig pároljuk, hogy a rebarbara még kicsit ress legyen. Ha kihűlt belekeverjük a megfőtt quinoa felét és a kosárkákba tresszírozzuk.

Csokoládés quinoa mousse:
Rizstej  1,-
Barnacukor  0,20
Keményítő  0,08
Só  0,02
Vanília  1/2 rúd
Étcsokoládé  0,30

Növényi tejszín (tejmentes)  0,20
Zselatin  2 lap
Quinoa

A rizstejből, sóval keményítővel, vaníliával krémet főzünk, majd beleöntjük a cukrot és a csokoládét és az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint és  simára keverjük. Ha kihűlt belekeverjük a habbá vert tejszínt és a megfőtt quinoa másik felét, formákba adagoljuk és hűtőbe helyezzük.

Feketeribizli sorbet:
Víz  1,-
Cukor  0,25
Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk.

Feketeribizli velő:
Feketeribizli  0,25
Barnacukor  0,05
Xantán  0,002
A feketeribizlit a cukorral átmelegítjük, majd hozzáadjuk a xantánt és turmixoljuk.

A "quiche" hálás

Hálás dolog ez a kosárka! Előkészíthető, variálható és egyszerű elkészíteni. Egyszer tucatjával jelenik meg fogadásokon a büféasztalon, máskor köztes fogásként egy falatnak szánva,.... most az étlapon kecskesajtkrémmel töltve, zsenge saláta levelekkel és sárgarépás vinegrette-tel.

Tészta
Liszt: 0,75
Vaj: 0,56
Porcukor: 0,03
Tojás: 0,15
Só: 0,02

Kecskesajtkrém

Kecskesajt: 0,15
Tejföl: 0,05
Fehérbors

Mesclunsaláta
Vegyes zsenge saláta levelek, melyeket szezon szerint az alábbiakból válogathatunk össze zöldsaláta,frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél,madárbegy, gyermekláncfű, turbolya, petrezselyem, zsázsa, rukkola, mustárlevél, radicchio, cikória, tölgyfasaláta
Oliva olaj

Vinegrette
Citromlé: 0,02
Olaj: 0,05
Répalé: 0,03
só, bors

Díszítés: Balzsamkrém

A tészta felsorolt hozzávalóiból kb. 80-100 db kosárka készíthető. A tervezett adagszám szerint osztható.
A lisztet deszkára vagy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a porcukrot, majd a kockára vágott, szobahőmérsékletű vajat, melyet morzsolva eldolgozunk. Hozzáadjuk a tojást és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát és folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 órát.
A hűtőből kivéve 20 percet várjunk a nyújtásával, majd alapos alálisztezés után 3 mm vastagra nyújtjuk. A kosárka formánknál 1- 1,5 cm-rel nagyobb kiszúróval kiszúrjuk és a formákba nyomkodjuk oly módon, hogy a formára helyezve a tésztát egy másik lisztbe mártott formával belenyomjuk. Tepsibe rakjuk és előzetesen megmosott szárazbabbal töltjük a tésztát (hogy ne emelkedjen meg) és 160°c-on 15 percig sütjük. Kihűlés után, óvatosan kiszedjük a babot és kivesszük a formákból a kész kosárkákat. Ha később használjuk fel, dobozban lezárva egy hétig eltartható.

A töltelék hozzávalóit botmixerrel kikeverjük, a kosárkákba töltjük és 160°c-os sütőben, 6-8 perc alatt készre sütjük.

Az öntet hozzávalóiból a citromlét az olajjal elkeverjük, hozzáadjuk a zöldségcentrifugával kinyert sárgarépalét, majd ízesítjük.

Tálaláskor a salátaleveleket kevés olivaolajjal átforgatjuk, a tányér közepére tesszük, köré a töltött kosárkákat és az öntetett. Pár csepp beforralt balzsamecettel díszítjük.

A quiche változatainak csak a fantáziánk szab határt. Az általunk próbáltakból néhány ötletadó:

Kakukkfüves nyúlraguval töltve, marinált spárgasalátával (hosszában nagyon vékonyra szeletelt nyers fehér és zöld spárga, csipet só, bors, porcukor, citromlé és olivaolaj).......

Quiche lorraine- húsos szalonnával, tejszínnel, tojássárgájával....

Hagymaraguval (hosszan párolt, karamellizált hagymával), érett reszelt kecskesajttal,tejszínnel, tojássárgájával......

Kéksajtos-brokkolis, erdeigombás, stb..........

Fodor Sándor Chef
http://malacfulszoveg.blogspot.com/

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)

Narancsos Tartlette

a'la Thomas Keller citrom torta ("bűvszaki")

A "Bűvszakin" olvasott Thomas Keller recept ihletése, az alábbi tortácskában öltött testet.

Hozzávalók:
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás 0,10
só: 0,01
vanília

krém- creme inglese(szerű)
narancslé: 0,12
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
cukor: 0,10
vaj: 0,10
narancshéj reszelék
Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szobahőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszuróval szagattam és kosárka formákba símitottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tászta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a krémet, ami t.k. egy angolkrém jellegű krém. A narancsot többször átmostam meleg vízbe, maj lehűtötttem és megszárítottam. kb (2 db) narancsnak lereszeltem a héját finom reszelővel, hogy a fehér rész ne menjen bele (attól keserű lesz) és kicsavartam a levét. Az 1,2 dl narancslevet felforraltam, a tojássárgáját és a tojást a cukorral habosra kevertem és állandó keverés mellett beleöntöttem a forró narancslevet. Visszatettem a gázra és sűrű szállú habverőval habosítva 84°c-ig melegítettem. - Fontos a hőfok betartása(maghőmérő), mert könnyen rántotta lehet az angolkrémből, és az ennyi cukorral és narancslével nem olyan hivogató- Visszahűtöttem 60°c-ig és belekevertem az apró kockára vágott hideg vajat. Miután a kosárkák kisültek, kivettem őket a formákból és a tésztákra dresszíroztam az angolkrémet, majd gázpisztollyal karamellizáltam a tetejét.Aszalt narancs szelettel díszítettem.
Egy éjszakát pihent a hűtőben, mert másnap az igazi, amikor finoman visszapuhul a tészta.
(sol)