Céklás-feketeribizlis étcsokoládé mousse (tányérdesszert)

mandulás jaconde:                

tojásfehérje                            100 g

cukor                                        20 g

mandulaliszt                           150 g

porcukor                                 130 g

tojás 4 db                               200 g

olvasztott vaj                            30 g

kakaó                                        20 g

A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, az egész tojásokat simára keverjük a porcukorral és a mandulaliszttel, majd hozzákeverjük a fehérjehabhoz és lazán belekeverjük a szitált kakaót és az olvasztott vajat. Csomómentesre, simára keverjük, majd szilikonos sütőpapírra lapot kenünk és sütjük; 170°c, 7-8 perc, világosbarnára. Sütés után karikával, kiszúróval méretre szúrjuk.

étcsokoládé mousse:
Tej                                          100 g  
Tejszín                                    100 g
Étcsokoládé                            300 g
Tejszínhab                              200 g
Zselatin (oldott)                       20 g
Só                                               2 g

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd desszert formába a piskótalap tetejére töltjük és fagyasszuk.

cookies (csokis keksz):           

gluténmentes liszt                  25 g

mandula liszt                          25 g

vaj                                          30 g

cukor                                      30 g

barnacukor                             20 g

tojás                                       10 g

kakaó                                      10 g

szódabikarbóna                        1 g

só                                               1 g

A hozzávalókat  gyors gyúrással, tésztává gyúrjuk, majd hűtőben dermesztjük. 4-5 mm vékonyra kinyújtjuk és sütjük; 160°c, 15 perc. A kihűlt kekszet apró darabokra tőrjük.

feketeribizli  coulis (lekvár, zselé):                          

feketeribizli                            200 g

cukor                                        40 g

pektin                                       10 g

zselatin(oldott)                         20 g

A feketeribizlit felforraljuk, leturmixoljuk majd belekeverjük a cukorral elkevert pektint és oldódás után az olvasztott zselatint. Szitán áttörjük! Miután kihűlt nyomózsákba helyezzük!

Sült cékla

1 db nagyobb alaposan megmosott céklát alufóliába csomagolunk és sütőben megsütjük! (ha pálcikával megszúrjuk, könnyedén belecsúszik) Ha kihűlt, megpucoljuk, és apró egyforma kockákra vágjuk!

Összeállítjuk a tányér desszertünket; A csokoládé mousse-t a tányér közepére helyezzük, körbe szórjuk a cékla kockákkal, a nyomózsákból a desszertre és mellé nyomjuk félgömb formára a feketeribizli coulis-t, és köré szórjuk a csoki morzsát!

Csokoládés Flan

9 tojássárgája

3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

Brownie, túróval és dióval

vaj 30 dkg

étcsoki 20 dkg
tojás 30 dkg (6 db)
cukor 45 dkg
liszt 20 dkg
dió 0,20

túró betét:
túró 25 dkg
tejföl 14 dkg
porcukor 6 dkg
liszt 2 dkg
tojás 5 dkg (1 db)
tojássárga 4 dkg (2 db)

máz:
étcsoki 25 dkg
vaj 9 dkg
víz 12 dkg

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.
A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.
Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

Adventi narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta
tojásfehérje  0,10

tojássárgája 0,15
cukor 0,20
liszt 0,12
cukrozott narancshéj 0,05
kakaó 22%-os 0,04
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 0,15
tojás 0,15
narancslé 0,07
citromlé 0,08
cukor 0,15

narancsszörp(piroska) 0,08
tojásfehérjepor 0,02
zselatin (oldott) 0,02

Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük. (M.F.)

Csokoládés Flan

9 tojássárgája

3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

Bolyki desszert

A Bolyki borvacsorán a Bolyki & Bolyki (Cabernet Franc, Merlot) Cuvée-hez párosítottuk a következő desszertet és a visszajelzések alapján harmonikus párt alkottak.

Étcsokoládé, fekete ribizli, cékla, rozmaring

• kakaós sablée
• étcsokoládé ganasche
• céklás-fekete ribizli chiboust
• étcsokoládé cukorcsipke
• fekete ribizli fagylalt
• rozmaringos sóban sült cékla
• cékla püré

A céklát alaposan megmossuk, szárazra töröljük, egy-egy rozmaring ágat szúrunk bele, majd sóra helyezzük és 180°c-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt megpucoljuk, fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőbe tesszük.

Kakaós sablée:

liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01

A linzertészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 8-10 percig sütjük, majd ráhelyezünk egy fémkeretet.

Étcsokoládé ganache:
Tejszín 0,30
Étcsokoládé 70% 0,60

tonkabab 1 db
Vaj 0,20
A tejszínt felforraljuk belereszeljük a tonkababot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a vajat és elsimítjuk a keretezett kakaós linzer lapon és hűtőben dermesztjük. Ha kifagyott, akkor 1,5*8 cm-es hasábokra vágjuk.

Céklás-feketeribizli chiboust

cékla 0,20

Fekete ribizli 0,30

tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A ribizlit és a céklát leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük, majd sima csöves nyomózsák segítségével 4-4 gombócot nyomunk az étcsokoládés hasábok tetejére.

Étcsokoládés karamellcsipke:
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 2,5*2,5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on sütőben megolvasztjuk.

 

Feketeribizli fagyi:
Víz  1,-
Cukor  0,35

Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk., majd gombócokat formázunk belőle.

A maradék céklának a felét 0,5*0,5 cm-es apró kockára vágjuk a másik felét pedig sima péppé turmixoljuk és egy kevés xantannal megfogatjuk. A desszert tálalásánál a céklapüréből ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra, ráhelyezzük a desszertet és a fagyit, majd a céklakockákkal és a csoki csipkével díszítjük. (sol)