Blaha Lujza torta

•    mandulás linzer tészta (sablée)•    málna lekvár
•    málnás-fehércsokoládé mousse
•    pirított mandula
•    málna zselé




mandulás linzer tészta (sablée)
liszt 150 g
vaj 90 g
porcukor 30 g
mandulaliszt 60 g
tojás 30 g
kis csipet só,
szeletelt mandula a tetejét megszórni.
A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk,
folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük.kinyújtjuk, majd a tortakarikánknál,
1-2 cm-rel kisebb, 3 db átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle,mert terülni fog
vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük.
Rögtön a sütés után rászúrunk a tortakarikával

málna lekvár
málna 300 g
cukor 150 g
lekvárt főzünk és megkenjük a linzerlapokat


málnás-fehércsokoládé mousse
tejszín 100 g
fehércsokoládé 100 g
málna 100 g
zselatin 10 g

felvert tejszínhab 400 g

felferraaljuk a tejszín, belekeverjük a csokit, a zselatint és a málnát.
visszahűtjük és a felvert tejszínhabbal lazítjuk,
majd rétegenként összetöltjük a linzer lapokat a krémmel.


málna zselé
Víz: 0,10
Tejszín: 0,02
Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02
Fehér csoki: 0,05
málna: 0,03
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint,
a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a málnát.
Áthúzás előtt fel kell melegíteni és a torta tetejét bevonni.

FlapJack- a'la müzliszelet

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre

Vaj 50 dkg

Méz 40 dkg

Barna cukor 15 dkg

Zabpehely 30 dkg

Corn Flakes 20 dkg

Liszt 16 dkg

olajos magvak 15 dkg

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 20 dkg

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.

Lengyel almás lepény

40 db

Kevert linzi tészta / kg

vaj 30 dkg

porcukor 20 dkg

tojássárgája 8 dkg (4 db)

liszt 33 dkg

keményítő 8 dkg

sütőpor 2 dkg

tej 12 dkg

mazsola 15 dkg

rum 3 dkg

alma:

alma 1,2 kg

citrom 1 db

fahéj, mézes fszk.

tojáshab:

tojásfehérje 12 dkg (4 db)

cukor 15 dkg
mandulaliszt 5 dkg

szeletelt mandula 5 dkg

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 

A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.

FlapJack- a'la müzliszelet

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre

Vaj 50 dkg

Méz 40 dkg

Barna cukor 15 dkg

Zabpehely 30 dkg

Corn Flakes 20 dkg

Liszt 16 dkg

olajos magvak 15 dkg

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 20 dkg

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.

Lengyel Almás lepény

40 db

Kevert linzi tészta / kg

vaj 0,30

porcukor 0,20

tojássárgája 0,08 (4 db)

liszt 0,33

keményítő 0,08

sütőpor 0,02

tej 0,12

mazsola 0,15

rum 0,03

alma:

alma 1,2

citrom 1 db

fahéj, mézes fszk.

tojáshab:

tojásfehérje 0,12 (4 db)

cukor 0,15

mandulaliszt 0,05

szeletelt mandula 0,10

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 

A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.

Citromos- narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd 2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Mária Terézia torta

A tavalyi gödöllői Barokk év egyik sikeres tortakreációja volt a Solierben a Mária Terézia torta.

Ezúton közkincsé tesszük a receptjét.

Gödöllő város felkérésére, a Barokk év tiszteletére két tortát készítettünk, a Mária Terézia  és a Grassalkovich Antal tortákat. 

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

 

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Recept:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta

tojássárgája 0,02

mandulaliszt 0,03

kakaó 0,01

liszt 0,005

vaj 0,01

tojásfehérje 0,10

cukor 0,04

A tojássárgáját kihabosítjuk az olvasztott vajjal, a szárazanyagokat összekeverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a tojássárgáját és végül lazán a szárazanyagokat is. Tortakarika méretű lapot kenünk és 170°c-on 10-15 perc alatt készre sütjük. Ez lesz a tortánk alapja.

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,05

vaj 0,03

porcukor 0,01

mandulaliszt 0,02

tojás 0,01

só, 

szeletelt mandula a tetejét megszórni.

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd a tortakarikánknál, 4-5 cm-rel kisebb átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle, vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük étcsokoládéval.

Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

alma 0,20

körte 0,20

arany mazsola 0,03

mézesfűszerkeverék 0,001

xantan 0,002

zselatin (oldott) 0,03

Az apró kockára vágott gyümölcsöt összekeverjük a többi hozzávalóval és a sablée lapon elterítjük, majd dermesztjük.

Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse

Muscat Lunel (Sárgamuskotály) 0,25

keményítő 0,05

cukor 0,10

tej 0,30

tojássárgája 0,10

só, vanília

zselatin (oldott) 0,08

tejszínhab 0,65

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, a keményítőt, a borral és a tojássárgájával simára keverjük, majd ráöntjük a forró tejet és a tűzre visszatéve besűrítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a cukrot. Ha kihűlt, simára keverjük és belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot.

Összeállítjuk a tortát; tortakarikába alulra helyezzük a piskóta lapot, majd a krém 1/3 részét elsimítjuk rajta. A közepére helyezzük a gyümölcsös betétet, majd a maradék krémet elsimítjuk rajta és hűtőben dermesztjük a tortát. Szeletelés előtt a tetejét csokoládé ganasche-sal márványozzuk, oldalát szeletelt, pirított mandulával panírozzuk. mandulás krokanttal és physalis-zsal díszítjük.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Gödöllő a szarvasgomba fővárosa Magyarországon! - olvashatjuk majd pár év múlva a médiában! :p

Ezt a nem kis célt tűztük ki magunk elé, többed magunkkal karöltve! És mi máson keresztül vezethetne az út, mint a gasztronómián. Mi is hozzátesszük a magunkét és első lépésként különböző szarvasgombás ételeket és desszerteket alkotunk és veszünk fel a kínálatunkban, melyen keresztül reményeink szerint megismertethetjük a vendégeinkkel a szarvasgomba kiválóságait és erényeit!

Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília, alma és a körte ízeivel. Az alábbi a kibővített, tányérdesszert változat.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Mandulás jaconde piskóta

Mandulás sablée

Szarvasgombás mousse

Alma-körte ragu

Zöldalma fagyi

Vaníliás angolkrém

Zöldalma zselé

Alma chips

Őszibarack, mandula, méz, citrom

 A Béla és Bandi borvacsorán  a félédes muskotályt kísérte ez a desszert. Nagyon jó egyensúlyban volt a bor, a maradék cukrot kellemesen egyensúlyban tartotta a markánsabb savgerinc és így, egy száraz bort kedvelő számára is kellemes élményt nyújtott. Ezt az élményt igyekeztük aláfesteni a desszerttel. :-)

Őszibarack mousse, citrusos angolkrémmel
Levendulás-őszibarack fagylalt
Mandulás-őszibarack ragu
Mézzel karamellizált mandula
Fűszeres-mézes "piskóta"
Tejszínes karamell krém

recept hamarosan...........

Bodza desszert

Bodza mousse, vaníliás angolkrém, mézes-mandulás mille feuille, bodza szósz
Tészta:
tojásfehérje: 0,10
mandulaliszt: 0,10
cukor: 0,10
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín: 0,10
tej: 0,10
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
vaj: 0,10
cukor: 0,10
méz: 0,05
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 0,30
tej: 0,20
fehér csokoládé: 0,20
keményítő: 0,02
tejszínhab: 0,40
zselatin (oldott): 0,02
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 0,30
tej: 0,30
xantán: 0,006
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Ananász, fehér csoki, narancs, mandula, kumquat

A Mátraaljai borvacsorán, szépen kísérte ez a desszert, Szőke Matyi bácsi félédes Otthonel Muskotályát!

-Ananászos clafoutis, mandulás sablée, kandírozott kumquat
- Ananászos fehér csokoládé mousse, narancs karamellel
- Narancs fagylalt, pirított mandula, narancs zselé

Mandulás sablée: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és 170°c-on világos színűre (80%-ra) sütjük .

Ananászos clafoutis (50db)
liszt  0,18
porcukor  0,24
tojás  0,40 (8db)
tojássárgája  0,08 (4db)
tejszín  1,-
mandulaliszt  0,20
ananász 1,20
A henger alakú fémformákat kivajazzuk és mindegyik aljába egy-egy sablée lapot helyezünk. A friss ananászt megpucoljuk és kockára vágjuk, majd az egyik felét sütőben 180°c-on enyhén karamellizáljuk. A nyers és a karamellizált ananászt elosztjuk a formák alján. A masszához a tojásokat és tojássárgáját felverjük a cukorral, majd  a liszt, mandula liszt keveréket és végül belekeverjük a tejszínt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk, melyet beletöltünk a fémformákba kb. a forma 4/5-ig. 170-180°c-on sütjük 35-40 percig, majd ha kicsit meghűlt kivesszük a formából. Langyosan, kandírozott kumquattal díszítve tálaljuk!
A szeletelt kumquatot porított narancs karamellel megszórjuk és 50°c-os sütőben 1-1,5 órát készítjük.

Ananászos fehér csokoládé mousse
fehér csoki  0,80
tejszín  0,50
vanília rúd 1db

tojásfehérje  0,10
cukor 0,10
tejszínhab 0,20
ananász 0,50
Felforraljuk a tejszínt a kihúzott vanília rúddal, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. A tojásfehérjét 50°c-ig melegítjük a cukorral, majd kihűlésig közepesen kemény habbá verjük. A fehér csokihoz hozzákeverjük a tojáshabot, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot is. A formánk aljára helyezzük az ananász kockákat és erre nyomjuk a fehér csoki mousse-t. Hűtőben dermesztjük.

Narancs karamell
Glükóz 0,15
cukor 0,20
narancslé 0,08
narancshéjreszelék
Az összetevőket forraljuk, majd leszűrjük, hogy a narancshéj ne égjen meg. A szirupot 124°c-ig, világos színűre sűrítjük, majd szilpát lapra kiöntjük és kihűlés után porítjuk. Szilikonlapra helyezett formába szitáljuk és 100°c-os sütőben visszaolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk.

Narancs fagylalt:
Frissen facsart narancslé 1,-
Cukor 0,25
Glükóz szirup 0,03
Dextróz 0,03
Stabilizátor, narancshéj reszelék.
Bekeverjük a fagyi alapot és 12 órát pihentetjük, majd fagyasztjuk és sokkoljuk. Gombócokat formázunk és szeletelt, pirított mandulába forgatjuk.


Narancs zselé
Frissen facsart narancslé 0,20
Cointreau 0,02
Cukor 0,04
Xantan 0,001
narancshéjreszelék

Zöldalmakrémleves, marcipán habbal

víz                                           0,80

zöldalma                                   0,50

cukor                                        0,08

almalé                                      0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.

Marcipán hab:

marcipán                                   0,20

tejszín                                      0,30

A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.

Tálalás:

A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával. Mentalevéllel díszítjük.

(F.S.)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Macaron

Felzárkoztunk:-) Pótoltuk egy hiányosságunkat!

Kedves cukrászbarátunk Ferenczi Hajni receptje 

és útmutatása alapján és  hosszas agitálás után belefogtunk mi is a macaron projektebe. Ilyen lett!

Macaron

mandulapor 0,25
porcukor 0,25
tojásfehérje 0,09

kristálycukor 0,25
víz 0,07
tojásfehérje 0,09

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.

A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét habbá verni a maradék 1/3 cukorral. Amikor 70%készültségű, belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, utána visszavesszük a sütőt 130°c-ra még 5 percig sütjük és utána kitámasztjuk a sütőajtót és még 5 percig huzatjuk.

Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”

sol

bor és desszert

A februári borvacsoránkon a szekszárdi Heimann borokat mutattuk be, pontosabban mutatta be Heimann Zoltán személyesen.
Zoltán rendkívül szuggesszív személyiség, öröm volt hallgatni, ahogy a borokról, a borvidékről, a borászatról szenvedéllyel és szeretettel mesélt.

Mi pedig próbáltunk felnőni a feladathoz és a kiváló borok mellé ételeket, ételsort párosítottunk.
A bor-étel párosításoknál mindig a borok alapízeit határozzuk meg és ezekhez az alapízekhez párosítunk alapanyagokat, amelyekből összeállítjuk a fogást, úgy hogy egységében is harmonikus és a borhoz illő végeredményt kapjunk. Ez a törekvésünk többé-kevésbé sikerülni szokott, bár az ízlés és az ízlelés elég szubjektív, ezért nehéz olyan összeállítást készíteni, hogy mindenkinek megfeleljen.
Ennek az ételsornak volt része a "3D" desszert, melyet a Cerveas cuvée, -illetve, hogy a francia borlobbinak is megfeleljen házasított- bor ihletett. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Merlot borok kiváló házasítása.

A bort kostólva mi az alábbi alapanyagokat találtuk, hozzáillőnek: Eper lekvár, meggy, étcsokoládé min:70%, Sajtok(gorgonzola vagy dolce latte, mascarpone) mandula grillázs, szarvas gomba, mogyoró.

A desszert először fejben, majd papíron születik meg, rajz és receptek formájában és ezek után ölt testet.

3D desszert - eper, meggy, csokoládé,sajt, szarvasgomba, grillázs:

Sajt mousse:
Tejszín 0,10
Gorgonzola dolce 0,10
Mascarpone 0,10
Fehér csokoládé 0,10
Tojássárgája 0,04
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02

A tejszínt, a sajtokat és a tojássárgáját 80°c-ig melegítjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a felmelegített oldott zselatint és a tejszínhabot és mini desszertformába töltjük és fagyasszuk.

Szarvasgombás étcsokoládé mousse:
Tej 0,10
Tejszín 0,10
Étcsokoládé 0,30
Szarvasgombaolaj 0,01
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02
Só 0,005

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a szarvasgombaolajat, a zselatint és a tejszínhabot, majd minidesszert formába töltjük és fagyasszuk.

Mogyorós étcsokoládé dasqoise:
Tojásfehérje 0,10
Cukor 0,10
Pörkölt török mogyoró 0,10
Étcsokoládé 70% 0,05
Só 0,002

A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04

A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.
A kihűlt dasqoise lapra kenjük, lehűtjük és kis tégla lapokat vágunk ki belőle.

Eper lekvár:
Eper 0,30
Cukor 0,05
Xantán vagy pektin 0,003
Cukor 0,02

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és átforraljuk, majd a kevés porcukorral elkevert xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk.

Meggy coulis:
Magozott meggy (nem konzerv!) 0,30
Cukor 0,05
Aszkorbinsav 0,001
Glükóz szirup 0,03
Xantán 0,002

A meggy 2/3 részét felmelegítjük a cukrokkal, belekeverjük az aszkorbinsavat, majd a xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk és belekeverjük a fennmaradó apróra vágott meggyet is.

Mandula grilázs:
Cukor 0,20
Mandula 0,20
A aranybarnára olvasztott cukorba belekeverjük a finomra tört mandulát és silpat lapra öntjük és vékonyra imítjuk. Ha kihűlt nyújtófával vagy cutterrel megtörjük.

Összeállítjuk a desszertünket. A tégla alakúra vágott dasqoise lapra helyezünk egy-egy mousse-t. A sajtos mousse tetejére egy kis eper lekvárt a csokis mousse tetejére egy kis meggy coulist nyomunk. A tányérra is húzzunk egy-egy csíkot a gyümölcsökből és egy csíkba rázórjuk a grilázst is. soki gyűrűvel dekoráljuk. (sol)

Évszakok- Ősz

Ezt a desszertet mindig az adott évszak jellegzetes alapanyagai, gyümölcsei, zöldségei, inspirálják. Az a cél, hogy ha becsukjuk a szemünket és ízleljük a süteményt, felidézze bennünk az adott évszak, jelen esetben az ősz hangulatát. És mi a legjobb inspirációs helyszín? Szerencsésebbeknek a Nagyvásárcsarnok, Gödöllőieknek a gödöllői piac.
Sütőtök, birs, dió, mandula, csokoládé, túró, ..........
És összeállt gondolatban a desszert, amely aztán a kezünk közt, ebben a desszertben öltött testet.

A receptben megadott mennyiségek öt egész tortára vonatkoznak.

forrás: vendon.hu

Tészta 1

Hozzávalók: 0,1 kg vaj, 0,1 kg zsír, 0,5 kg liszt, 0,3 kg cukor, 0,02 kg sütőpor, 2 db tojás, 0,3 kg tej, 0,2 kg dió, 0,5 kg sütőtök (tisztán), 0,05 kg méz, 0,01 kg fahéj, 0,002 kg római kömény

A sütőtököt megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, és kevés mézzel ressre sütjük egy serpenyőben. Összemérjük a szárazanyagokat, a lisztet, a diót, a fűszereket és a sütőport. A vajat és a zsírt megolvasztjuk (kb. 30°C), belekeverjük a tojást és a cukrot, majd a tejet. Végül hozzákeverjük a száraz keveréket és lazán a sütőtököt. Szilikonos papírra vékony lappá kenjük, és 170°C-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Ez lesz a desszertünk alsó lapja.

Tészta 2

Hozzávalók: 0,4 kg vaj, 0,2 kg étcsokoládé, 0,45 kg porcukor, 0,25 kg tojás, 0,15 kg liszt, 0,1 kg dió, 0,1 kg mogyoró

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb. 5 mm vékonyan, bőségesen megszórjuk durva olajos maggal (dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke), és 170°C-on 15 percig sütjük. És itt dől el, hogy imádott puha omlós csokis kekszet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kerek formákat. Ez lesz a desszertünk közepén.

Birslekvár

Hozzávalók: 1 kg birsalma (tisztán), 1 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A kihűlt és karikába helyezett cookies lapok tetejére kenjük 1 cm vastagon, majd lehűtjük. Egy keveset félreteszünk a torta tetejére.

Túrókrém

Hozzávalók: 2 kg fehér csokoládé, 2 kg tejszín, 4 kg túró,1 kg joghurt, 5 dkg zselatin, 5 citrom

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, lereszeljük a citromok héját, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba.

Összeállítjuk a desszertünket. A karikába helyezett tökös lapra rákenjük a krém felét, majd ráhelyezzük a birslekváros cookies lapot, és rákenjük a maradék krémet. Kifagyasztás után higított birslekvárral lekenjük a desszert tetejét, szeleteljük és díszítjük birskompóttal, mandulás-tökmagos krokanttal és csokoládédísszel. (sol)

Szőlő mousse, mandulás ropogóssal

A szüreti menüsorunk egyik desszertje, ez a könnyű kis szezonális mousse.

A gödöllői piacon ízletes othello szőlőt vettem egy aranyos idős hölgynél. Kedvelem ezt az illatos szőlőfajtát. Rendkívül erős az aromája és a színe.

Valamilyen módon megakartam jeleníteni a szüreti menüben és végül egy szőlő mousse-ban öltött testet ez a gondolat.

Mindenképpen egy könnyű krémmel képzeltem el, mert egy dús tejszínes krém elfedi a gyümölcsös, finom aromákat.

Tészta: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

Mille feuille: (kg)
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

Szőlős angolkrém: (kg)
Szűrt must 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

A szőlős angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a mustot, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

Borhab : (kg)
Tramini és Irsai Olivér 0,50
Tojás sárgája 0,10
Tojás fehérje 0,25
Cukor 0,20
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,25
Brandy 0,05

A borhabhoz felforraljuk a bort a zselatinnal , majd simára keverjük a tojás sárgájával. Ha langyosra hűlt belekeverjük a brandy-t, a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a borhabbal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mandulás linzerrel lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Othellós zselé: (kg)
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Othello szőlő: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Az othello szőlőszemeket leturmixoljuk és szitán átnyomjuk, majd a zseléhez keverjük. Ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és szőlő szemekkel, mentával és mandulás mille feuille-vel diszítjük.
(sol)

Epres-fehércsokoládés bavarois

Ennyit a szezonalitásról! :-)

De ezt muszáj még ide betolni!
Mondjuk azt, hogy a szerencsés kéz még talált néhány kései epret....



Kissé összetett recept, de nem kell megijedni.... és a végeredmény megéri azt a kis többlet munkát!


Piskóta:
Tojás fehérje: 0,10
Cukor: 0,10
Őrölt mandula: 0,10

A tojás fehérjét felverjük a cukorral, majd óvatosan belekeverjük az őrölt mandulát.
Zsír papírra lapnak kikenjük és 170°c-on 10-15 perc alatt világosra sütjük.
Ha kihűlt a kívánt formára szúrjuk.

Fehér csoki bavarois:
Tejszín: 0,30
Fehér csoki: 0,50
Zselatin: 0,02
Tejszín hab: 0,50

A tejszínt a zselatinnal felforraljuk, majd a gázról levéve belekeverjük a fehér csokoládét. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a felvert tejszín habot.

Eper bavarois:
Fehér csoki bavarois: 0,60
Eper paszta(Fabri): 0,05
Eper: 0,30

Az epret leturmixoljuk és az eper pasztával együtt a krémbe keverjük.

Eper coulis:
Eper: 0,50
Cukor: 0,05
Eper paszta (Fabri): 0,05
Xantán: 0,005
Zselatin (oldott): 0,06 (5 cl víz, 1 dkg zselatin, feloldva, felmelegítve)

Az eper 70 %-át leturmixoljuk (ne legyen hideg, mert megköti a zselatint idő előtt). A xantánt elkeverjük a cukorral és hozzáadjuk az eperhez a pasztával egyetemben. Bot mixerrel simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott, felmelegített zselatint és az apróra vágott visszamaradt (30%) epret. Akkora formába öntjük ,hogy kb. 3 cm magas legyen és lefagyasztjuk, majd felhasználás előtt a kívánt méretre vágjuk.


Fényes epres bevonó:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,20
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,20
Eper: 0,30
Eper paszta (Fabri): 0,15
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt epret és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani.

Ezek után összeállítjuk a desszertünket (vagy a tortát, tetszés szerint)
A fehér csoki bavarois krémet a desszert (vagy torta) formánk feléig töltjük, rá helyezzük a fagyasztott eper coulis-t és befedjük az epres bavarois krémmel, majd a mandulás piskóta lappal és fagyasztjuk. Ha tökéletesen keményre fagyot, kivesszük a formából és a forróra melegített áthúzó zselével egyenletesen bevonjuk (leöntjük) és hűtőben visszaengetettjük.
Eperrel, menta levéllel és csokoládé dísszel dekoráljuk. (sol)

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)