Libaságok....

Márton napi inspiráció -Libalába desszert

Meggy zselé:
meggy 0,50
cukor 0,10
vörösbor 0,10
zselatin 0,01
xantán 0,003
rózsabors 10 szem

A meggyet, vörösbort és a cukrot felfőzzük, majd hozzáadjuk a rózsaborsot, a zselatint és a xantánt, simára turmixoljuk és gyűszűnyi formákba öntjük, majd fagyasztjuk.

Csoki mousse:
étcsokoládé 0,70
tejszín 0,50
tonkabab 1/2
zselatin 0,02
tejszínhab 0,60
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokira és simára keverjük. Belereszeljük a tonkababot és beletesszük a zselatint, Ha langyosra hűlt, lazán belekeverjük a tejszínhabot és desszert karikába töltjük úgy, hogy a közepébe helyezzük a meggy zselét. Kifagyasztjuk, két végére egy-egy kerek cookie lapot ragasztunk, majd csoki karikákkal és kandírozott cseresznyével díszítjük.

Gesztenye mousse

Gesztenye mousse, mascarponéval és gesztenyés grillázzsal

tejszín 0,10
étcsokoládé 0,01
cukor 0,05
rum 0,03
zselatin 3 lap
gesztenye püré 0,40
tejszínhab 0,25

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük, majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat és a gesztenyemasszát és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot és formába töltjük. kifagyasztás után gesztenye grillázzsal és mascarponéval díszítjük.
(chef)

.....bevadultunk 3.

Őzgerinc filé, viola burgonyával és mogyoró vinaigrette-es zöldsalátával

víz 1,-
só 0,06
boróka 6 db
babérlevél 1 db
feketebors 10 szem
A vizet a fűszerekkel felforraljuk, majd kihűtjük és az őzgerinc filéket beletesszük 2 órára.

Konfitált viola burgonya
viola burgonya 0,30
olaj 0,50
rozmaring 1 ág
só
A félbe, negyedbe vágott burgonyákat sózzuk, majd egy lábasba rakjuk és felöntjük olajjal úgy, hogy teljesen ellepje. Hozzáadjuk a rozmaring ágat és kb. 100°c-os sütőben 30-40 perc alatt elkészítjük.


mogyorós vinaigrette:
mustár 0,02
fehérborecet 0,01
semleges ízű olaj 0,06
pirított mogyoró 0,03
A mustárt az ecettel egy habüstben összekeverjük, majd vékony sugárban hozzáöntjük az olajat (mint a majonéz készítésekor), majd hozzáadjuk a durvára tört mogyorót.

Az őzgerincet kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, majd forró serpenyőben kérget sütünk rá és 220°c-os sütőben 4-6 perc alatt készre sütjük és 5 percig pihentetjük.
Tálaláskor a zöldsalátát a tányérra halmozzuk, meglocsoljuk az öntettel, körbe rakjuk a burgonyával és az őz szeletekkel.
(chef)

.....bevadultunk2.

folytatásként a vaddisznó ragus pite:

Vaddisznó ragus pite
vaddisznó lapocka 0,25
vöröshagyma 0,06
étolaj 0,04
fokhagyma 0,02
borókabogyó összetörve 5 db
kakukkfű 2 ág
cukkini 0,06
sárgarépa 0,05
vörösbor 0,10
só, bors
A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk az olajon, hozzáadjuk a fokhagymát, a borókabogyót és a kakukkfüvet, beletesszük a kockára vágott vaddisznó húst, lepirítjuk, majd felöntjük a vörösborral és vízzel, sózzuk, borsozzuk és a pörkölthöz hasonlóan pirítva-párolva főzzük. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a sárgarépát, kb 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a cukkinit és egyet forralunk még rajta, majd kihűtjük.
pite tészta:
liszt 0,30
vaj 0,15
tej 0,05
tojás 1 db
só, szódabikarbóna ½ - ½  m.k.
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kibéleljük a pite formát a tésztával, majd megtöltjük a raguval és a vékonyra nyújtott tészta lap széleit megkenjük tojással, befedjük a pitét és a tészta széleket összedolgozzuk. Tetejét is megkenjük tojással, megszurkáljuk és 160°c-on 25 perc alatt készre sütjük. Vegyes zöldsalátával tálaljuk.
(chef)

Bevadulunk....1.

Legutóbbi főzőtanfolyamunk menüsorát az ősz ízei és a  vadhúsok inspiráltak...
Sanyi ismét remekelt, -amint megszokhattuk- és ötletek és ízek kavalkádját vonultatta fel.
Szerintem a céklával az egyik legjobb dolog (sok más mellett), ami történhet, hogy egy levesbe végzi és ezt mostanában már több formában is megtette, mindannyiunk örömére! Ezúttal egy koncentrált cékla levesbe adta ki a legjobb formáját! A klasszikus meat pie koncepciója, megújult vaddisznó ragus pitében öltött testet, az őzgerinc filé lila viola burgonyával és zöldsalátával is imádni való fogás volt, és méltó lezárásként a gesztenye mousse zárta az ételsort.

Elsőként álljon itt a céklaleves;

Céklaleves, szecsuániborsos ropogóssal

vöröshagyma 0,10
sárgarépa 0,20
gyökér 0,10
zeller 0,10
cékla 0,30 (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 0,05
víz 1,5
só, szemes bors (10 db)

A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, és intenzív ízű és színű levest főzünk, majd leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk ás tálalásnál adjuk betétként a levesbe.

Szecsuániborsos ropogós:
olaj                    0,05
liszt                    0,05
tojásfehérje                0,05
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük, csirákkal díszítve a tányér szélére helyezzük.
(Chef)