Csokoládés Flan

9 tojássárgája

3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

Zöldalmás-joghurt szelet

Csokoládés corn flakes 0,10
étcsokoládé 0,20
vaj 0,05
tejszín 0,10

joghurt 0,50
tejszín 0,40
zselatin (oldott) 0,08
zöld alma 0,30

A csokoládét megolvasztjuk, belekeverjük a vajat és a tejszínt, majd összekeverjük a corn flakes-szel és zsírpapírra helyezett tortakarikába (~d:24 cm) simítjuk. A zöldalmát kicsumázzuk és simára turmixoljuk, kevés citromlevet adunk hozzá. A joghurtba belekeverjük a felmelegített zselatin 2/5 részét, majd lazán beleforgatjuk a tejszínhabot és a krém felét a karikába simítjuk. A maradék krémbe belekeverjük az almapürét és a fennmaradó zselatint, majd elsimítjuk a joghurt krémen és finoman márványozzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük és almaszelettel díszítjük. 

M.F.

Brownie túróval

vaj 0,30
csoki 0,20
tojás 0,30 (6 db)
cukor 0,45
liszt 0,20
dió 0,20

túró betét:
túró 0,25
tejföl 0,14
porcukor 0,06
liszt 0,02
tojás 0,05 (1 db)
tojássárga 0,04 (2 db)

máz:
csoki 0,25
vaj 0,09
víz 0,12

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.

A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.

Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

(sol)

csokoládés flan

9 tojássárgája
3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk.

Pollo con chocolate- csokoládés csirke

70 dkg csirke mell
mexikói vagy azték fűszerkeverék
4-5 db chili paprika
2-3 paradicsom
1 zöld kaliforniai paprika   
1 nagyobb fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
50g sótlan földimogyoró   
50g szeletelt (vagy egész) mandula
50g  szezámmag
30g aranymazsola   
fél mokkáskanál őrölt fahéj
fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg
1 teáskanál őrölt oregano
100g étcsokoládé
2 dl csirke alaplé
só, cayenne bors
Elkészítés:

A csirke melleket felszeleteljük és bedörzsöljük  a fűszerkeverékkel majd hűtőbe tesszük. Míg pácolódik elkészítjük a mártást. A mandulát a mogyorót és a szezámmagot szárazon megpirítjuk majd turmix gépben össze őröljük. A paradicsomot leforrázzuk és le szedjük a héját, a hagymát és a fokhagymát felaprítjuk  és kevés olajon megpirítjuk  hozzá adjuk az össze kockázott paprikát és paradicsomot. Pár percig pároljuk majd hozzá tesszük az alaplevet a mazsolát és a mag őrleményeket. Bele tesszük a fűszereket sózzuk, borsozzuk hozzá adjuk a sütőben kicsit megpirított chiliket. Majd az egészet jó alaposan össze turmixoljuk. Vissza tesszük  a tűzhelyre és hozzá keverjük a csokoládét. A csirke melleket serpenyőben megsütjük és a csoki szósszal félig áthúzva tálaljuk.

Mária Terézia torta

A tavalyi gödöllői Barokk év egyik sikeres tortakreációja volt a Solierben a Mária Terézia torta.

Ezúton közkincsé tesszük a receptjét.

Gödöllő város felkérésére, a Barokk év tiszteletére két tortát készítettünk, a Mária Terézia  és a Grassalkovich Antal tortákat. 

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

 

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Recept:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta

tojássárgája 0,02

mandulaliszt 0,03

kakaó 0,01

liszt 0,005

vaj 0,01

tojásfehérje 0,10

cukor 0,04

A tojássárgáját kihabosítjuk az olvasztott vajjal, a szárazanyagokat összekeverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a tojássárgáját és végül lazán a szárazanyagokat is. Tortakarika méretű lapot kenünk és 170°c-on 10-15 perc alatt készre sütjük. Ez lesz a tortánk alapja.

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,05

vaj 0,03

porcukor 0,01

mandulaliszt 0,02

tojás 0,01

só, 

szeletelt mandula a tetejét megszórni.

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd a tortakarikánknál, 4-5 cm-rel kisebb átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle, vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük étcsokoládéval.

Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

alma 0,20

körte 0,20

arany mazsola 0,03

mézesfűszerkeverék 0,001

xantan 0,002

zselatin (oldott) 0,03

Az apró kockára vágott gyümölcsöt összekeverjük a többi hozzávalóval és a sablée lapon elterítjük, majd dermesztjük.

Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse

Muscat Lunel (Sárgamuskotály) 0,25

keményítő 0,05

cukor 0,10

tej 0,30

tojássárgája 0,10

só, vanília

zselatin (oldott) 0,08

tejszínhab 0,65

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, a keményítőt, a borral és a tojássárgájával simára keverjük, majd ráöntjük a forró tejet és a tűzre visszatéve besűrítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a cukrot. Ha kihűlt, simára keverjük és belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot.

Összeállítjuk a tortát; tortakarikába alulra helyezzük a piskóta lapot, majd a krém 1/3 részét elsimítjuk rajta. A közepére helyezzük a gyümölcsös betétet, majd a maradék krémet elsimítjuk rajta és hűtőben dermesztjük a tortát. Szeletelés előtt a tetejét csokoládé ganasche-sal márványozzuk, oldalát szeletelt, pirított mandulával panírozzuk. mandulás krokanttal és physalis-zsal díszítjük.

CF desszert

CF desszert - Áfonya, csokoládé, dió

Néha megkérdőjelezem a saját döntésemet is, amikor egy-egy alapanyagnál, gyakran ugyanazt az elkészítési módot, technológiát választom. De mit lehet tenni, ha az a legkívánatosabb, legcélravezetőbb megoldás. Ebben az esetben is ez történt; a gyümölcs ízeit legjobban a Chiboust krém őrzi meg, emeli ki, ezért elnézést, de ezúton is a már bevált, esetleg mások számára már unalmas receptúrához nyúltam, kisebb változtatásokkal. Persze a legfontosabb szempont most is az volt, hogy tökéletes párt alkosson Németh János 2007-es Cabernet Franc-jával. Egyesek szerint ez is sikerült...:p

Csokoládés-diós keksz

Csokoládé lap

Csokoládé csipke

Áfonya Chiboust

Étcsokoládé ganasche

Aszalt áfonyás trüffel

Csokoládés-diós keksz

Vaj: 0,16
Étcsokoládé: 0,08

Porcukor: 0,18

Tojás: 0,10

Liszt: 0,06

Olajos mag: 0,04

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Kihűlés után 5*5 cm méretű négyzeteket vágunk.

Csokoládé lapok

A letemperált étcsokoládéból, ecset segítségével, írásvetítő fóliára 5*5 cm négyzeteket kenünk, majd dermesztjük.  

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 5*5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on megolvasztjuk.

Áfonya Chiboust

áfonya 0,3

Fekete ribizli 0,2
tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A gyümölcsöket leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük. Szögletes fém keretbe töltjük és dermesztjük,  4*4 cm-es négyzetekre vágjuk, majd rétegezzük;  csokis keksz, áfonyás krém, csokoládé lap, áfonya krém és végül a csokoládés cukor csipke.

Aszalt áfonyás trüffel- étcsokoládé ganasche

étcsokoládé 0,25

tejszín 0,20

aszalt áfonya 0,05

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ha kihűlt, nyomózsák segítségével, szilikonos papírra félgömböket formázunk, és mindegyik közepébe egy-egy aszalt áfonyát helyezzünk. Hűtőben dermesztjük, majd egy-egy félgömböt összeragasztunk, golyóvá formázzuk és kakaóbabtöret és pirított dió keverékébe forgatjuk.

A maradék ganasche-sal a tányért díszítjük.

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Croissant

liszt 0,95
vaj 0,05
cukor 0,05
tej 0,50
só0,02
élesztő 0,06
sikér 0,03

vaj 0,50

A tésztakészítését hidegen vezetjük végig. Az élesztőt elkeverjük a hideg tejben, majd az élesztős tejet, az 5 dkg puha vajat és a többi hozzávalót hozzáadjuk az átszitált liszthez és közepesen kemény tésztát gyúrunk. Hűtőben 10-15 percet pihentetjük a tésztánkat és közben kinyújtjuk a vajat téglalap formára, kb 5 mm vékonyra. A vajnak keménynek, de nem törősnek kell lennie. Miután lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon, négy irányba, négy kis fület nyújtunk a tésztára és a közepét is olyan méretűre nyújtjuk, hogy a vajlapot, be tudjuk majd csomagolni. A tésztára helyezzük a vajlapot és a négy fület középre behajtjuk úgy, hogy fedjék egymást a tésztarészek. Ezután hosszirányban kinyújtjuk kb.1 cm vékonyra és ráhajtunk egy szimpla hajtást, majd újra kinyújtjuk hosszirányba 1 cm vékonyra és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá. (szimpla hajtás: a tészta 1/3 részét hosszirányba felhajtjuk 2/3 részig, majd a maradék 1/3 részt ráhajtjuk)

Hűtőben pihentetjük 1-1,5 órát, majd kinyújtjuk és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. (Előző nap este elkészíthetjük másnap reggelre!)

Ha lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon kinyújtjuk 4-5 mm vékonyra kb. 60*100 cm méretű téglalapot kapjunk. Hosszában két részre vágjuk és 12+12 db háromszöget vágunk ki belőle. A háromszögek alapjának közepére merőlegesen 4 cm-es vágásokat ejtünk, hogy a tölteléket jobban be tudjuk fedni a tésztával.

A tésztánk íz-semleges, ezért sós és édes töltelékkel is tölthetjük. Csokoládé-, dió- vagy sós, sajtos, kolbászos töltelékkel, házi lekvárokkal is. A tölteléket a háromszög alapjához helyezzük, majd az alapot a vágás mellett széthúzva ráborítjuk a töltelékre és feltekerjük a tésztát kiflinek. A háromszög csúcsa alulra kerüljön! Tojással lekenjük és ,ha sajtos töltelékkel töltöttük, akkor megszórjuk reszelt sajttal és sóval.
Sütőlemezre helyezzük és 50°c-on 20 percig kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. (Ha nem akarjuk az egészet egyszerre kisütni, akkor mélyhűtőben 1-2 hétig eltárolhatjuk.) Kisülés után az édes croissantokat cukorszörppel lekenjük és a töltelékének megfelelően díszítjük.

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Cseresznyés-mogyorós torta

Ismét egy könnyű, házias recept, cseresznyére hangolva:

tojásfehérje 0,15
cukor 0,15
vaj 0,15
csokoládéreszelék 0,10
török mogyoró 0,10
graham liszt 0,10
tojássárgája 0,10
cseresznye 0,80

Papírba becsomagolunk egy tortakarikát. A vajat megolvasszuk, a lisztet összekeverjük a tört mogyoróval és a csokireszelékkel, a cseresznyét kimagozzuk.  A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját, a szárazanyagokat és végül óvatosan a vajat. A masszát a tortakarikában elsimítjuk, majd a tetején egyenletesen elosztjuk a cserkót. 150-160°c-on 45-50 percig sütjük. Ha kihűlt felszeleteljük és vékonyan porcukorral meghintjük. (M.F.)

Dobos torta

tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
vaj 0,04

A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt, a lisztet és az olvasztott vajat, majd szilikonos papírra 6 db, 24 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük. A legszebb lapot félretesszük a tetőnek és ha teljesen kihűlt, olvasztott dobos cukorral vékonyan áthúzzuk és 16 cikkre vágjuk.

krém:
tojás 0,20
cukor 0,20
csokoládé 0,20
vaj 0,20
A tojásokat a cukorral 60°c-ig hevítjük állandó keverés mellet, majd habbá verjük. Belecsorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd simára keverjük. Ha kihűlt a kihabosított a vajba belekeverjük. A kész csokoládékrémmel öt dobos lapot összetöltünk. A torta oldalát és tetejét is bevonjuk a krémmel, majd recekártyával díszítjük vagy dióval panírozzuk. 16 krémrózsát nyomunk a tetejére és ráhelyezzük a dobos tetőket.
(sol)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Csoki trilógia

Csokoládés jaconde piskóta,

Csokoládés chiboust krém,

Csokoládé mousse, mandulás-kávés krokanttal és szedres-szilvaraguval.

A villányi Jekl Pince 2006-os Cabernet Franc válogatásával szép pár voltak...:-)

Csokoládés jaconde piskóta

tojás 0,25

mandulaliszt 0,16

kakaó 0,04

liszt 0,02

vaj 0,04

tojásfehérje 0,33

cukor 0,16

A tojásba elkeverjük a mandulalisztet, kakaót, lisztet, végül az olvasztott vajat. A tojásfehérjét a cukorral közepesen kemény habbá verjük és lazán belekeverjük a tojásos masszába, majd szilikonos papírra lapnak kikenjük és 170-180°c-on 8 perc alatt készre sütjük. 3*5 cm-es lapokat vágunk ki belőle.

Csokoládés chiboust krém

tejszín 0,50

tej 0,25

tojássárgája 0,30

kukoricakeményítő 0,06

cukor 0,06

zselatin (oldott) 0,12

tojásfehérje 0,60

cukor 0,30

só, vanília, tonkabab

 A tejszínt felforraljuk a vanília rúddal és a sóval. A tejben elkeverjük a tojássárgáját, a keményítőt és a cukrot, belereszelünk egy fél tonkababot és állandó keverés mellett ráöntjük a felforralt tejszínt , majd visszatesszük a tűzre és besűrítjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Közben felverjük a cukorral a tojásfehérjét közepesen kemény habbá és lazán belekeverjük a krémbe. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és fagyasszuk.

Ha megdermedt 3*5 cm-es formákat vágunk és a jaconde piskótára helyezzük.  A tetejére vékony csoki lapocskát teszünk.

Csoki mousse
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és hűtőben dermesztjük, majd vizes kanál segítségével formázzuk.

Szedres-szilvaragu

Szeder 0,20

Szilva 0,20

Glükóz szirup 0,10

Az apróra vágott szilvát a szederrel és a glükóz sziruppal összeforraljuk és visszahűtjük.

(sol)

Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol

Csoki mousse, narancsos angolkrémmel

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel

narancsos angolkrém:

narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 0,005
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük.

sol

Libaságok....

Márton napi inspiráció -Libalába desszert

Meggy zselé:
meggy 0,50
cukor 0,10
vörösbor 0,10
zselatin 0,01
xantán 0,003
rózsabors 10 szem

A meggyet, vörösbort és a cukrot felfőzzük, majd hozzáadjuk a rózsaborsot, a zselatint és a xantánt, simára turmixoljuk és gyűszűnyi formákba öntjük, majd fagyasztjuk.

Csoki mousse:
étcsokoládé 0,70
tejszín 0,50
tonkabab 1/2
zselatin 0,02
tejszínhab 0,60
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokira és simára keverjük. Belereszeljük a tonkababot és beletesszük a zselatint, Ha langyosra hűlt, lazán belekeverjük a tejszínhabot és desszert karikába töltjük úgy, hogy a közepébe helyezzük a meggy zselét. Kifagyasztjuk, két végére egy-egy kerek cookie lapot ragasztunk, majd csoki karikákkal és kandírozott cseresznyével díszítjük.

Gesztenye mousse

Gesztenye mousse, mascarponéval és gesztenyés grillázzsal

tejszín 0,10
étcsokoládé 0,01
cukor 0,05
rum 0,03
zselatin 3 lap
gesztenye püré 0,40
tejszínhab 0,25

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük, majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat és a gesztenyemasszát és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot és formába töltjük. kifagyasztás után gesztenye grillázzsal és mascarponéval díszítjük.
(chef)