2014. december 4., csütörtök

Ünnepi menü - Leves - Libamáj Capuccino


libamáj 24 dkg

vöröshagyma 3 dkg
vaj 3 dkg
brandy 3 dkg (3 cl)
szárnyas alaplé 40 dkg (4 dl)
kakukkfű 1 ág
tej 20 dkg (2 dl)

A libamájat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd roston lesütjük és a megsült libamáj szeleteket egy tálcára helyezzük. 
A visszamaradt zsiradékban megfutatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a májat, majd a brandy-vel flambírozzuk. 
Felöntjük a szárnyas alaplével, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk és átszűrjük. 
 
Tálaláskor a csészékbe töltjük és a tetejére tejhabot teszünk. 
Vékonyra szelt szarvas gombával díszítjük és diós stanglit adunk mellé.

2014. december 3., szerda

Ünnepi menü - Előétel: Fácánpástétom, tormás almával


fácánmell 40 dkg
zsírszalonna 15 dkg
narancs 1db
alma 1db
rizsliszt 2 dkg
keményítő 5 dkg
tojás 1db
brandy 5 dkg
fehérbor 15 dkg
tokaji szamorodni 15 dkg (1,5 dl)
trombitagomba 2 dkg
vargánya 5 dkg
zsályalevél 4-5 db
rozmaring 6-8 levél
boróka 5-6 db
só, frissen őrölt bors
Tormás alma
alma 3db
reszelt torma és cukor ízlés szerint

Az almákat meghámozzuk, lereszeljük és a kétharmadából pürét készítünk, majd hozzákeverjük a maradék reszelt almát és a tormát és pár csepp citromlével és ízlés szerint porcukorral ízesítjük.

A fácánmellet apró kockára vágjuk vagy ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és a brandy-t és néhány óráig érleljük. A bepácolt hús 1/3 részét és a szalonnát pürésítjük vagy 3-4-szer átdaráljuk. 
 
A kétféle húst összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és pástétomformába töltjük és 100°C-os sütőben 1-1,5 órát sütjük.

Tálaláshoz a kihűtött pástétomot saláta levelekkel és a tormás almapürével tálaljuk.