Bartók Béla desszert

20 adag

Diós-vajas kalács:

liszt                                      20 dkg

vaj                                         5dkg

porcukor                                2 dkg

tojássárgája                            5 dkg

élesztő                                    1 dkg

tej                                         10 dkg

só                                           2 g

citromhéjreszelék                    2 g

dió                                        15 dkg

vaj                                         10 dkg

A hozzávalókból kelt tésztát gyúrunk, 2 cm vastagra nyújtjuk, majd 2 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat olvasztott vajba, majd darált dióba forgatjuk és teflon tepsibe terítjük. ½ órát kelesztjük meleg helyen, majd 170°c-os sütőben 15-20 perc alatt kisütjük.

Áztató szirup

Víz                                         15 dkg

cukor                                       8 dkg

narancslé                                 8 dkg

reszelt narancshéj                    5 g

rum                                        3 cl

Vizet a cukorral, narancslével és héjjal felforraljuk, majd ha visszahűlt, hozzákeverjük a rumot. A kalácsokat addig áztatjuk az áztató szirupban, amíg jól meg nem szívják magukat.

Diós-étcsokoládés streussel (morzsa)

vaj                                         4 dkg

cukor                                     1 dkg

tojás                                      2,5 dkg

étcsokoládé 70%                   2 dkg

liszt                                        1,5 dkg

kakaó 22%                            0,5 dkg

durva dió                               0,5 dkg

A vajat kihabosítjuk a cukorral, majd belekeverjük a tojássárgáját, az olvasztott csokoládét és végül a szárazanyagokat. sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°-os sütőben 15 perc alatt kisütjük.

Ha kihűlt, nagy darabosra törjük.

Vanília mousse:

tej                                         15 dkg

tejszín                                    15 dkg

cukor                                    3 dkg

tojássárgája                           6 dkg

vaníliarúd                               ½ rúd

só                                          1 g

tejszínhab                              25 dkg

oldott zselatin                        6 dkg

A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, majd állandó keverés mellett bele öntjük a forró tejet. Visszatéve a tűzre 80°c-ig melegítjük, majd a tűzről levéve visszahűtjük. Ha kihűlt belekeverjük a felmelegített zselatint és a felvert tejszínhabot.

Maracuja zselé

Maracuja püré                      20 dkg

kristálycukor1.                     12 dkg

almapektin                             1 dkg

glükózszirup                           6 dkg

kristálycukor2.                       2 dkg

citromsav                               6 g

A pürét a cukor1-gyel és a glükózzal felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os püréhez és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Nektarin ragu

nektarin kockák                     20 dkg

baracklé                                10 dkg

cukor1                                    8 dkg

keményítő                               1 dkg

cukor2                                    1 dkg

pektin                                     5 g

citromsav                                2 g

A gyümölcsöt és a gyömölcsléta cukor1-gyel és a keményítővel elkeverjük és felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os gyümölcshöz és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Mering:

Tojásfehérje                           10 dkg

kristálycukor                          10 dkg

porcukor                                10 dkg

A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a porcukrot is. Simacsöves nyomózsákból sütőpapírra hosszú pálcikákat formázunk, majd 50°c-os sütőben szárítjuk, amíg el nem vállik a papírtól.

Étcsokoládé ganache:

tejszín                                     4 dkg

étcsokoládé 60%                   4 dkg

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd visszahűtjük.

Cukorcsipke

Fondán                                15 dkg

Glükóz                                 10 dkg

fehér csokoládé                    10 dkg

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Epres-vaníliás tartlette

Paté sablée

Liszt  0,20
Mandula liszt  0,05
Vaj  0,125
Porcukor  0,125
Tojássárgája  0,06 (3 db)
só  0,005
Sütőpor  0,005
vaníliás cukor

Gyors gyúrással linzer tésztát készítünk; a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet a finomra őrölt mandulát és a többi alapanyagot. –
Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1-2 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és kosárka formákba simítjuk és 170°c-on világos zsemle színűre sütjük. Ha meghűlt egy kicsit kivesszük a formából.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a krémet;
Sárgakrém:
Tej 3,6%  0,15
Cukor  0,04
Tojásfehérje  0,04
Kukoricakeményítő  0,015
Vanília  1/4 rúd
Tojás sárgája  0,02 (opcionális)
Só  0,001

A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan, hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet habzsákba töltjük, és a kosárkákra nyomjuk. Ha kihűlt eperszeletekkel és mentalevéllel díszítjük.

(sol)

Diós Hókifli

tészta
rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Francia krémes

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapot lekenjük vékonyan forró barack ízzel és áthúzzuk karamell színű fondanttal. A másik lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Francia krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után 1 kg cukrozott tejszínhabot elsimítunk a krémen a ráhelyezzük a másik krémlapunkat, majd forró vizes késsel 20 szeletbe vágjuk.

Vaníliás-homoktövises mille feuille, őszibarackkal

Korábban a St. Andrea borvacsoránkon egy késői szüretelésű, félszáraz Chardonnay-hoz párosítottuk ezt a desszertet. Harmonikus párost alkottak!

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre pihenni. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk lepihent, 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Ha kihűlt, 3*8 cm téglalapokra vágjuk.

Vanília krém:
tej 1,-
kukoricakeményítő 0,06
tojássárgája 0,20
cukor 0,20
vanília 1 rúd
só 0,02

zselatin 0,01
tejszínhab 0,70
Kevés tejjel simára keverjük a tojássárgáját és a keményítőt és a maradék tejet felforraljuk a félbevágott vanília rúddal, majd állandó keverés mellet hozzáöntjük a keményítős keverékhez és besűrítjük. Ne forraljuk, mert a tojássárgája kicsapódik (bár a keményítő hatására nehezebben).
A meleg krémbe belekeverjük a cukrot, a sót és a zselatint, langyosra hűtjük és lazán belekeverjük a tejszínhabot.

Homoktövises angolkrém:
citromlé 0,20
tojás 0,20
tojássárgája 0,20
cukor 0,20
vaj 0,20
homoktövisbogyó püré (Bio Berta100%-os) 0,10
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított citromlevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és végül a homoktövisbogyó pürét, majd simára keverjük.

Összeállítjuk a desszertünket! A leveles tészta lapok szélére félgömböket nyomunk a vaníliás krémből úgy, hogy középen maradjon egy üres rész, melyet kitöltünk a homoktövises angol krémmel, Ráhelyezzük a következő tésztalapot és megismételjük az előző műveletet a krémmel, majd az utolsó lappal lezárjuk.
Citromos pikáns őszibarack raguval és homoktövises angol krémmel tálaljuk, homoktövis bogyóval díszítjük.
Frissen tálaljuk, lehetőség szerint ne rakjuk hűtőbe, hogy a krémek lágyak, a lapok ropogósak maradjanak.
sol

Epres-vaníliás tartlette

Megtörve a nemzetközi kitekintést, egy kis hazai, szezonalitás.....

Paté sablée
Liszt  0,20
Mandula liszt  0,05
Vaj  0,125
Porcukor  0,125
Tojássárgája  0,06 (3 db)
só  0,005
Sütőpor  0,005
vaníliás cukor

Gyors gyúrással linzer tésztát készítünk; a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet a finomra őrölt mandulát és a többi alapanyagot. –
Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1-2 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és kosárka formákba simítjuk és 170°c-on világos zsemle színűre sütjük. Ha meghűlt egy kicsit kivesszük a formából.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a krémet;
Sárgakrém:
Tej 3,6%  0,15
Cukor  0,04
Tojásfehérje  0,04
Kukoricakeményítő  0,015
Vanília  1/4 rúd
Tojás sárgája  0,02 (opcionális)
Só  0,001

A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan, hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet habzsákba töltjük, és a kosárkákra nyomjuk. Ha kihűlt eperszeletekkel és mentalevéllel díszítjük.

(sol)

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Gödöllő a szarvasgomba fővárosa Magyarországon! - olvashatjuk majd pár év múlva a médiában! :p

Ezt a nem kis célt tűztük ki magunk elé, többed magunkkal karöltve! És mi máson keresztül vezethetne az út, mint a gasztronómián. Mi is hozzátesszük a magunkét és első lépésként különböző szarvasgombás ételeket és desszerteket alkotunk és veszünk fel a kínálatunkban, melyen keresztül reményeink szerint megismertethetjük a vendégeinkkel a szarvasgomba kiválóságait és erényeit!

Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília, alma és a körte ízeivel. Az alábbi a kibővített, tányérdesszert változat.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Mandulás jaconde piskóta

Mandulás sablée

Szarvasgombás mousse

Alma-körte ragu

Zöldalma fagyi

Vaníliás angolkrém

Zöldalma zselé

Alma chips

Bodza desszert

Bodza mousse, vaníliás angolkrém, mézes-mandulás mille feuille, bodza szósz
Tészta:
tojásfehérje: 0,10
mandulaliszt: 0,10
cukor: 0,10
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín: 0,10
tej: 0,10
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
vaj: 0,10
cukor: 0,10
méz: 0,05
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 0,30
tej: 0,20
fehér csokoládé: 0,20
keményítő: 0,02
tejszínhab: 0,40
zselatin (oldott): 0,02
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 0,30
tej: 0,30
xantán: 0,006
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Ananász, fehér csoki, narancs, mandula, kumquat

A Mátraaljai borvacsorán, szépen kísérte ez a desszert, Szőke Matyi bácsi félédes Otthonel Muskotályát!

-Ananászos clafoutis, mandulás sablée, kandírozott kumquat
- Ananászos fehér csokoládé mousse, narancs karamellel
- Narancs fagylalt, pirított mandula, narancs zselé

Mandulás sablée: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és 170°c-on világos színűre (80%-ra) sütjük .

Ananászos clafoutis (50db)
liszt  0,18
porcukor  0,24
tojás  0,40 (8db)
tojássárgája  0,08 (4db)
tejszín  1,-
mandulaliszt  0,20
ananász 1,20
A henger alakú fémformákat kivajazzuk és mindegyik aljába egy-egy sablée lapot helyezünk. A friss ananászt megpucoljuk és kockára vágjuk, majd az egyik felét sütőben 180°c-on enyhén karamellizáljuk. A nyers és a karamellizált ananászt elosztjuk a formák alján. A masszához a tojásokat és tojássárgáját felverjük a cukorral, majd  a liszt, mandula liszt keveréket és végül belekeverjük a tejszínt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk, melyet beletöltünk a fémformákba kb. a forma 4/5-ig. 170-180°c-on sütjük 35-40 percig, majd ha kicsit meghűlt kivesszük a formából. Langyosan, kandírozott kumquattal díszítve tálaljuk!
A szeletelt kumquatot porított narancs karamellel megszórjuk és 50°c-os sütőben 1-1,5 órát készítjük.

Ananászos fehér csokoládé mousse
fehér csoki  0,80
tejszín  0,50
vanília rúd 1db

tojásfehérje  0,10
cukor 0,10
tejszínhab 0,20
ananász 0,50
Felforraljuk a tejszínt a kihúzott vanília rúddal, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. A tojásfehérjét 50°c-ig melegítjük a cukorral, majd kihűlésig közepesen kemény habbá verjük. A fehér csokihoz hozzákeverjük a tojáshabot, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot is. A formánk aljára helyezzük az ananász kockákat és erre nyomjuk a fehér csoki mousse-t. Hűtőben dermesztjük.

Narancs karamell
Glükóz 0,15
cukor 0,20
narancslé 0,08
narancshéjreszelék
Az összetevőket forraljuk, majd leszűrjük, hogy a narancshéj ne égjen meg. A szirupot 124°c-ig, világos színűre sűrítjük, majd szilpát lapra kiöntjük és kihűlés után porítjuk. Szilikonlapra helyezett formába szitáljuk és 100°c-os sütőben visszaolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk.

Narancs fagylalt:
Frissen facsart narancslé 1,-
Cukor 0,25
Glükóz szirup 0,03
Dextróz 0,03
Stabilizátor, narancshéj reszelék.
Bekeverjük a fagyi alapot és 12 órát pihentetjük, majd fagyasztjuk és sokkoljuk. Gombócokat formázunk és szeletelt, pirított mandulába forgatjuk.


Narancs zselé
Frissen facsart narancslé 0,20
Cointreau 0,02
Cukor 0,04
Xantan 0,001
narancshéjreszelék

Narancsos flan

narancsos karamell:
cukor                    0,12
víz                         0,05
1 narancs héja és leve

krémalap
tej                         0,05
tejszín                    0,20
cukor                    0,05
tojás                      2 db
tojássárgája           2 db
vanília                    ½ rúd

narancs filé a tálaláshoz

A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.

A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a falant. Menta levelekkel díszítjük.
F.S.

VD - Feketeribizli, rebarbara, csokoládé, quinoa

A vegetáriánus (vegan) borvacsoránk desszertje volt ez a tányér desszert.
Egy cukrásznak nem kis kihívás, hogy a vegan étrendnek megfelelő desszertet készítsen, de kifejezetten élveztem, hogy egy kicsit más szemléletmódot kívánt.
Úgy kezdtem a készítését, hogy fogtam a tejet, a tejszínt, a vajat és a tojást
és jó messzire elraktam a kezem ügyéből, hogy nehogy hozzányúljak.

Mondom, nem volt egyszerű :-) a cukrászat alapjait kellett félre tolni és kitalálni, hogy ennek ellenére egy ízletes, könnyű desszertet alkossunk.  Ez volt a borvacsora menüjének is a lényege, hogy bemutassuk, hogy a vegan étrend szerint is lehet élvezetes, jóízű, teljes értékű ínyenc menüsort összeállítani, nem mintha agitálni szeretnénk ez irányba, csak az alternatívákat szeretnénk bemutatni.

Ez a desszert is egy alternatíva és reméljük nem csak nekünk okozott örömet az elkészítése, hanem azoknak is akik elfogyasztották!
A quinoa az egyik kellemes felfedezésünk( az újszülöttnek minden......) egy kiváló, egészséges, ízletes, teljes értékű tápanyag forrás . Más is írt róla pl: itt vagy itt

A desszert elemei:
Feketeribizlis-rebarbarás csokoládés tartlette, quinoával
Csokoládés-quinoa mousse
Feketeribizli sorbet és velő

Quinoa  0,50
Víz  1,-
Só  0,01
A quinoa-t beleöntjük a zubogó vízbe, megkeverjük, a lángot takarékra vesszük és lefedjük. Néha finoman megkeverjük, majd ha a víz jelentős részét már elforrta akkor elzárjuk a lángot és lefedve hagyjuk, hogy a maradék vizet is felszívja. A megfőtt quinoát szétterítjük és hagyjuk kihűlni.

Tartlette:
Tönköly liszt fehér  0,30
Tönköly liszt teljes  0,10
Mandulaliszt 0,20
Margarin(tejmentes)  0,30
Barnacukor  0,19
Só  0,01
Kakaó  0,05
Rizstej  0,12
Vanília  1/2 rúd

Az összetevőkből gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk (kicsit lágy lesz!) és hűtőbe tesszük egy órára.
Kinyújtjuk 3 mm vékonyra és kerek kiszúróval, kiszúrjuk. Kosárka formákba simitjuk és 170°c-os sütőben 12 perc alatt készre sütjük. Még langyosan kivesszük a formából.

Töltelék:
Feketeribizli  0,50
Barna cukor  0, 20
Rebarbara 1,-
Margarin(tejmentes)  0,05
Quinoa

Az olvasztott margarinon karamellizáljuk a cukrot, majd ráöntjük a feketeribizlit és végül a rebarbarát.
Tíz percig pároljuk, hogy a rebarbara még kicsit ress legyen. Ha kihűlt belekeverjük a megfőtt quinoa felét és a kosárkákba tresszírozzuk.

Csokoládés quinoa mousse:
Rizstej  1,-
Barnacukor  0,20
Keményítő  0,08
Só  0,02
Vanília  1/2 rúd
Étcsokoládé  0,30

Növényi tejszín (tejmentes)  0,20
Zselatin  2 lap
Quinoa

A rizstejből, sóval keményítővel, vaníliával krémet főzünk, majd beleöntjük a cukrot és a csokoládét és az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint és  simára keverjük. Ha kihűlt belekeverjük a habbá vert tejszínt és a megfőtt quinoa másik felét, formákba adagoljuk és hűtőbe helyezzük.

Feketeribizli sorbet:
Víz  1,-
Cukor  0,25
Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk.

Feketeribizli velő:
Feketeribizli  0,25
Barnacukor  0,05
Xantán  0,002
A feketeribizlit a cukorral átmelegítjük, majd hozzáadjuk a xantánt és turmixoljuk.

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

Krémes....

Ezt a bejegyzést már nagyon régen tervezzük, de nagyon nehezen született meg.

Próbáltunk utána olvasni, anyagot gyűjteni, de nagyon kevés háttér információ található meg a krémesről, eredetéről, történetéről és történelméről.

Mert ez az egyszerű és olcsó sütemény, mondhatjuk, hogy történelmet ír.....

Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon.

Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen!
Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát.

Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve.
És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk! ......mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve.
Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből:
Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek.

A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)........

........Alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapra krémeskeretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk.Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk.
Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)

Trüffel desszert

A cookies "beépítésének" egy kiváló formája. Igazi csokoládé bomba! Ebből egyet megeszel és a csokoládé iránti igényed garantáltan kielégítésre talál.....

Cookies-Csokis keksz
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kívánt formákat...

Trüffelkrém (ganache):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém. Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). Physalys-sal(földi cseresznye), gránátalma magokkal, ribizlivel vagy más tetszőleges módon diszítjük.....(sol)

Passion Fruit-Bourbon vanília desszert

A vásárcsarnokban járva megakadt a szemem a
kis ráncos gyümölcsökön, (Zöldike Bt.) amihez korában, frissen és eredeti formájában ritkán jutottunk hozzá. Mint megtudtuk ott mindig kapható. (Azóta is ott vesszük). Készítünk belőle desszertet és fagyit, most a desszert receptjét tesszük közé.

Hozzávalók: (25 db)

Tészta:
tojásfehérje 0,10
cukor 0,10
dió 0,10

Passion fruit krém:
passion fruit leve 0,10
cukor 0,10
tojás 0,10
tojássárga 0,10
vaj 0,10

Bourbon vaníliakrém:
tej 0,20
tojássárga 0,05
tojás 0,05
fehér csoki 0,22
vanília rúd 1 rúd
tejszínhab 0,22
zselatin(oldott) 0,04

A tészta összetevőkből felvertet készítünk; a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a finomra darált diót. Sütőpapírra vékonyan kikenjük és 170°c fokon, világos zsemleszínűre sütjük.

A passion fruit krémhez a gyümölcsöket félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét és szitán átpasszírozzuk, hogy csak a magok maradjanak vissza(a magokat rakjuk félre a díszítéshez).
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított gyümölcslevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük. Lényegében egy angolkrémet kapunk, melyet egy zsírpapírra helyezett kis fémkarikába öntünk. ( a karika akkora legyen, hogy a krémünk ne legyen vékonyabb 1,5-2 cm- nél) Mélyhűtőbe kifagyasztjuk és 25 egyenlő darabra vágjuk.

A vanília krémhez a tejet felforraljuk a vaníliával (magokat kihúzzuk, hüvelyt kivesszük) és a cukorral kikevert tojásokhoz öntjük állandó keverés mellett, majd 84°c-ig besűrítjük és a tűzről levéve, gyorsan belekeverjük a fehér csokoládét, ami visszahűti a krémünket. Ha 30 fok alá hűlt belekeverjük az oldott zselatint ( víz 33 g, zselatin 7 g , felmelegítve) és a tejszínhabot.

Zsírpapírra helyezzük a celofánnal bélelt desszert karikákat ( d: 4 cm, h:4 cm) elosztjuk a gyümölcsmagokat az alján és nyomózsák segítségével,a karikákba dreszírozzuk a krémet a karika 3/4 -ig. A krémbe egyenként belenyomkodjuk a fagyos passion fruit krémkockákat és lefedjük a desszert karikával előzetesen kiszúrt diós lapokkal. Fagyasztás után megfordítjuk a karikákat, lehúzzuk a zsírpapírt, és kinyomjuk a desszerteket a formákból. Tetejét passion fruit lével vagy pasztával ízesített zselével fényezzük és csokoládé lapocskával díszítjük.

....Ahogy kettévágjuk a desszertet, a finom vaníliakrém közepéből, lágyan buggyan ki a pikáns passion fruit krém... most ez az aktuális kedvenc! (sol)