2017. augusztus 28., hétfő

Étcsokoládé mousse, áfonya mártással és mentás kiwi raguval

Csokis sablée:
liszt                                       40 dkg
vaj                                         38 dkg
porcukor                                38 dkg
mandulaliszt                           20 dkg
tojássárgája                             8 dkg
vani.liás cukor                          1 dkg
                                          1/2 dkg
sütőpor                                  1/2 dkg
kakaó                                       3 dkg

A hozzávalókból gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. 2mm vékonyra kinyújtjuk, majd simaszélű kerek kiszúróval a desszertforma méretű kerek lapokat szúrunk.
160°c-os sütőben 10 perc alatt kisütjük!
Fehér csoki ganasche
fehércsoki                               20 dkg
tejszín                                     15 dkg
A tejszínt felforraljuk, majd a tűzről levéve, belekeverjük a fehércsokit és kis formákba töltve fagyasszuk.

Csoki mousse:
tej                                          50 dkg
tejszín                                    50 dkg
tojássárga                              28 dkg
étcsokoládé                           80 dkg
tonkabab                               1/8 db

Tejet, és a tejszínt állandó kevergetés mellett felmelegítjük a tojássárgájával 84°c-ig, majd a tűzről levéve belekeverjük az étcsokoládét és belereszeljük a tonkababot. A csokis sablée lapokra, desszertformába töltjük a közepébe helyezzük a fehércsoki ganasche-t és dermesztjük.


Áfonya mártás:
áfonya                                 30 dkg
befőzőcukor                        12 dkg
1 citrom leve
A gyümölcsöt felforraljuk a befőző cukorral, hzzáadjuk a citromlevet, majd visszahütjük!

Kiwi ragu:
kiwi                                       20 dkg
menta                                     5-6 levél

Szarvasgombás-vargányás metélt, sonka chips-szel

liszt 0,30
vargányapor 0,03
só 0,01
tojás 3 db
A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

mártás:
zöldség alaplé 0,30
fehérbor 0,10
liszt 0,02
vaj 0,04
tejszín 0,10
vargányapor 0,01
Vajas rántást készítünk és felöntjük a (száraz)fehér borral és zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk és tejszínnel dúsítjuk. Ízlés szerint gazdagíthatjuk a mártást lepirított vargányakockával is!

Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és lazán átforgatjuk a mártásban, majd a tányérra halmozzuk. Tetejére szarvasgombát reszelünk és sonka chips-szel tálaljuk.

Narancsos-gyömbéres-chilis sütőtökkrémleves

Sütőtök 0,70
Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k.
1/2 chili paprika
1 narancs leve
1/2 narancs héja

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket, a chilit és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk a narancslével és narancs héjjal együtt és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor chilivel, korianderrel vagy pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük. Érdekes íz-kísérlet még, a hidegen és melegen préselt tökmagolaj közötti különbséggel való játék.
Sol.

Bartók Béla desszert



20 adag
Diós-vajas kalács:
liszt                                      20 dkg
vaj                                         5dkg
porcukor                                2 dkg
tojássárgája                            5 dkg
élesztő                                    1 dkg
tej                                         10 dkg
                                           2 g
citromhéjreszelék                    2 g

dió                                        15 dkg
vaj                                         10 dkg
A hozzávalókból kelt tésztát gyúrunk, 2 cm vastagra nyújtjuk, majd 2 cm átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsákat olvasztott vajba, majd darált dióba forgatjuk és teflon tepsibe terítjük. ½ órát kelesztjük meleg helyen, majd 170°c-os sütőben 15-20 perc alatt kisütjük.

Áztató szirup
Víz                                         15 dkg
cukor                                       8 dkg
narancslé                                 8 dkg
reszelt narancshéj                    5 g
rum                                        3 cl
Vizet a cukorral, narancslével és héjjal felforraljuk, majd ha visszahűlt, hozzákeverjük a rumot. A kalácsokat addig áztatjuk az áztató szirupban, amíg jól meg nem szívják magukat.

Diós-étcsokoládés streussel (morzsa)
vaj                                         4 dkg
cukor                                     1 dkg
tojás                                      2,5 dkg
étcsokoládé 70%                   2 dkg
liszt                                        1,5 dkg
kakaó 22%                            0,5 dkg
durva dió                               0,5 dkg
A vajat kihabosítjuk a cukorral, majd belekeverjük a tojássárgáját, az olvasztott csokoládét és végül a szárazanyagokat. sütőpapírra lapnak kikenjük, majd 170°-os sütőben 15 perc alatt kisütjük.
Ha kihűlt, nagy darabosra törjük.

Vanília mousse:
tej                                         15 dkg
tejszín                                    15 dkg
cukor                                    3 dkg
tojássárgája                           6 dkg
vaníliarúd                               ½ rúd
                                          1 g
tejszínhab                              25 dkg
oldott zselatin                        6 dkg
A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk, majd állandó keverés mellett bele öntjük a forró tejet. Visszatéve a tűzre 80°c-ig melegítjük, majd a tűzről levéve visszahűtjük. Ha kihűlt belekeverjük a felmelegített zselatint és a felvert tejszínhabot.
Maracuja zselé
Maracuja püré                      20 dkg
kristálycukor1.                     12 dkg
almapektin                             1 dkg
glükózszirup                           6 dkg
kristálycukor2.                       2 dkg
citromsav                               6 g
A pürét a cukor1-gyel és a glükózzal felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os püréhez és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Nektarin ragu
nektarin kockák                     20 dkg
baracklé                                10 dkg
cukor1                                    8 dkg
keményítő                               1 dkg
cukor2                                    1 dkg
pektin                                     5 g
citromsav                                2 g
A gyümölcsöt és a gyömölcsléta cukor1-gyel és a keményítővel elkeverjük és felmelegítjük. A cukor 2.-t a pektinnel összekeverjük, majd belekeverjük a kb 50°c-os gyümölcshöz és az egészet felforraljuk és belekeverjük a citromsavat. Tálcára kiöntve visszahűtjük és hűtőben pihentetjük.

Mering:
Tojásfehérje                           10 dkg
kristálycukor                          10 dkg
porcukor                                10 dkg
A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a porcukrot is. Simacsöves nyomózsákból sütőpapírra hosszú pálcikákat formázunk, majd 50°c-os sütőben szárítjuk, amíg el nem vállik a papírtól.

Étcsokoládé ganache:
tejszín                                     4 dkg
étcsokoládé 60%                   4 dkg
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd visszahűtjük.

Cukorcsipke
Fondán                                15 dkg
Glükóz                                 10 dkg
fehér csokoládé                    10 dkg
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!