2011. február 10., csütörtök

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal



Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50
vöröshagyma 0,05
vaj 0,04
fokhagyma 0,001
zöldség alaplé 0,90
só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.
Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt
lapocka                                     0,15
vöröshagyma                             0,03
fokhagyma                                0,001
zsemlemorzsa                            1 e.k.
só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény
Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.
A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.
(F.S.)

2011. február 8., kedd

Csoki trilógia

Csokoládés jaconde piskóta,
Csokoládés chiboust krém,
Csokoládé mousse, mandulás-kávés krokanttal és szedres-szilvaraguval.


A villányi Jekl Pince 2006-os Cabernet Franc válogatásával szép pár voltak...:-)


Csokoládés jaconde piskóta

tojás 0,25
mandulaliszt 0,16
kakaó 0,04
liszt 0,02
vaj 0,04
tojásfehérje 0,33
cukor 0,16

A tojásba elkeverjük a mandulalisztet, kakaót, lisztet, végül az olvasztott vajat. A tojásfehérjét a cukorral közepesen kemény habbá verjük és lazán belekeverjük a tojásos masszába, majd szilikonos papírra lapnak kikenjük és 170-180°c-on 8 perc alatt készre sütjük. 3*5 cm-es lapokat vágunk ki belőle.

Csokoládés chiboust krém

tejszín 0,50
tej 0,25
tojássárgája 0,30
kukoricakeményítő 0,06
cukor 0,06
zselatin (oldott) 0,12
tojásfehérje 0,60
cukor 0,30
só, vanília, tonkabab
 A tejszínt felforraljuk a vanília rúddal és a sóval. A tejben elkeverjük a tojássárgáját, a keményítőt és a cukrot, belereszelünk egy fél tonkababot és állandó keverés mellett ráöntjük a felforralt tejszínt , majd visszatesszük a tűzre és besűrítjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Közben felverjük a cukorral a tojásfehérjét közepesen kemény habbá és lazán belekeverjük a krémbe. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és fagyasszuk.
Ha megdermedt 3*5 cm-es formákat vágunk és a jaconde piskótára helyezzük.  A tetejére vékony csoki lapocskát teszünk.

Csoki mousse
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40
A tejet, tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és hűtőben dermesztjük, majd vizes kanál segítségével formázzuk.
Szedres-szilvaragu
Szeder 0,20
Szilva 0,20
Glükóz szirup 0,10
Az apróra vágott szilvát a szederrel és a glükóz sziruppal összeforraljuk és visszahűtjük.

(sol)