2014. szeptember 3., szerda

Szezámparfé, karamellizált mandarin raguval


125 g tej

125 g tejszín
75 g tojás sárgája
100 g méz
100 g pirított szezámmag
150 g tejszínhab

Feketeszezámos morzsa
30 g vaj
30 g liszt
50 g őrölt fekete szezámmag
10 g kristálycukor

Mandarin ragu
150 g tisztított mandarin
100 g mandarinlé

Szezámparfé:
A tejet, tejszínt a tojássárgájával és mézzel vízgőz fölött 83°C-ra felfözzük. Kihűtjük, hozzáadjuk a darált pirított szezámmagot és tejszínhabbal lazítjuk. Formákba töltjük és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük.

Feketeszezámos morzsa:
A hozzávalókat összegyúrjuk, és hűtőben kb. 1 órát pihentetjük, majd sütőlemezre reszeljük és 160°C-os sütőben 15 percig sütjük.

Mandarin ragu:
A mandarinlét felére beforraljuk, koncentráljuk. Hozzáadjuk a mandarin gerezdeket egyet forr, levesszük a lángról, kihűtjük.

Tálalás:
A szezámos morzsát a tányérba szórjuk, ráhelyezzük a parfét és mellé kanalazzuk a karamellizált  mandarin ragut.








Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel


900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.










Csirkemájas derelye

Tésztához:

100 g liszt
20 g kukorica keményítő
1 tojás
1 tojás sárgája


Csirke májas töltelék:
500 g zsír (liba, kacsa vagy sertés)
300 g csirke máj
80 g hagyma
5-6 g fokhagyma
1 ág friss majoranna
Frissen őrölt bors

Medvehagymamártás:
25 g vaj
20 g liszt
300 g zöldség alaplé
50 g tejszín
1 cs. medvehagyma
só, fehérbors

A lisztből, keményítővel és a tojással egynemű tésztát gyúrunk, Folpackba csomagoljuk, és fél-egy órát pihentetjük.
A csirke májat borsozzuk és a 60°-os zsiradékba tesszük a hagymával, fokhagymával friss majorannával együtt. Ezen a hőmérsékleten tartjuk kb. 30-40 percig, ez történhet sütőben vagy főzőlapon. Fontos hogy ne melegedjen túl a zsiradék, mert száraz, morzsalékosra „túlkészül” a máj. Amikor elkészül a máj puha, rugalmas legyen, belül krémes, de ne legyen véres!!
Az elkészült májat kockákra vágjuk és a kinyújtott tésztába töltjük, a tésztakorongok széleit tojásfehérjével megkenjük.
A derelyéket kb 3-4 perc alatt készre főzzük.

Medvehagymamártás:
A vajból a lisztel világos vajas rántást készítünk, felöntjük a zöldség alaplével kiforraljuk majd hozzáadjuk a tejszínt és a medve hagymát, és leturmixoljuk. Sóval, borssal ízesítjük.

Konfitált paradicsom:
A koktél paradicsomokat leforrázzuk, a héját lehúzzuk és félbevágjuk. Tálcára rakjuk, a vágott felükkel felfelé sózzuk, és olíva olajjal meglocsoljuk. Kb. 30-40 percig 60°-os sütőben készítjük.

Tálalás:
A medvehagymamártást a tányérba merjük, ráhelyezzük a derelyét. Olajban ropogósra sütött medvehagyma levéllel, konfitált paradicsommal és fűszerolajjal tálaljuk.