2009. november 20., péntek

Dióhabbal sült alma Dolce latte sajtmousse-szal

Egy igazi, őszi desszertnek számító étel!

Hozzávalók a sajtmousse-hoz: 0,1 kg Dolce latte sajt, vagy 0,05 kg Gorgonzola dolce és 0,05 kg mascarpone, 1 db zselatinlap, 0,1 kg tejszín, 1 tojás

A töltelékhez: 0,08 kg pirított darált dió, 0,04 kg tojásfehérje, 0,04 kg cukor, reszelt citromhéj


Forrás: vendon.hu

A tojássárgáját kihabosítjuk a cukor felével, hozzáadjuk az enyhén megolvasztott sajtot (vagy sajtokat), a beáztatott, majd kicsavart és feloldott zselatinlapokat, és végül a maradék cukorral felvert tojásfehérje habot és a tejszínhabot óvatosan belekeverjük. Felhasználásig hűtőben tároljuk.

Az almákat meghámozzuk, egy tálalókarika segítségével kiszúrjuk, hogy szabályos hengert kapjunk, majd eltávolítjuk a magházat, és kivájjuk a közepét.

A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a diót és a citromhéjat, és a habot beletöltjük az almák közepébe. 160°C-os sütőben rásütünk. A sajtmousse-szal tálaljuk. (Fodor Sándor)

Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal

Egy különleges vadételt ajánlunk ezúttal . Bármikor érdekesebbé teszi az étlapot, és akár már a karácsonyi kínálatban is szerepelhet.

Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű.

A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye.

A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük.

forrás: vendon.hu

A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákuumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)