Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg

Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.

Paszternák püré 

Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors

A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu 

Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a libacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg

Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.

Paszternák püré 

Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors

A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu 

Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a libacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Az ősz ízei. 3.- Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével

Llibacomb1,-
Vöröshagyma 0,10
Fokhagyma 0,04
Kacsazsír 1,-
Só, szemes bors, friss kakukkfű   

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 2,5-3 óra alatt sütőben elkészítjük. Tálalás előtt 180-200°c-on 4-5 perc alatt pirosra sütjük  

Paszternák püré           
Paszternák 0,45
Vaj 0,08
Tejszín 0,10
Alaplé 0,10
só, fehérbors
A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu               
Arany mazsola 0,05
méz 0,02
Víz 0,05
Borecet 0,02
Keményítő 0,005
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a kacsacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 

és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg

• Csirkecomb filé  0,60
• Szárnyas alaplé  0,05
• agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
• só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg

• csirkeszív  0,09
• salotta hagyma  0,03
• vaj  0,02
• petrezselyem  1 csokor
• alaplé  0,05
• pankó morzsa  0,01
• fekete szezámmag   0,03
• só, bors, szarvasgomba olaj

A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg

• petrezselyem gyökér  0,50
• vaj  0,05
• alaplé  0,30
• tejszín  0,30
• agar-agar  0,002
• só, fehér bors 

A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg

• Sült paprika  0,50
• alaplé  0,15
• agar-agar  0,002
• cukor, só, római kömény

A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg

• répalé  0,10
• mustár  0,01
• szőlőmagolaj  0,02
• fehérborecet  0,01
• gyömbér  0,01
• xantán

A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg

• csirkeszárny  0,30
• sárgarépa  0,06
• zeler  0,04
• póréhagyma  0,04
• paradicsom  0,05
• alaplé  0,60
• szemes bors, kakukkfű

A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)

Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal

Egy különleges vadételt ajánlunk ezúttal . Bármikor érdekesebbé teszi az étlapot, és akár már a karácsonyi kínálatban is szerepelhet.

Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű.

A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye.

A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük.

forrás: vendon.hu

A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákuumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)